Vyzkoušejte recept na kuřecí maso Hainan od špičkového kuchaře Mei Lin

Obsah

• Recept na kuře Hainan šéfkuchaře Mei Lin
• Ingredience
• Pokyny
• Ginger Scallion Relish
• Thajská omáčka Khao Man Gai
• Singapurská chilli omáčka
• Recenze pro

Když jsem vyrostl mimo Detroit, naučil jsem se vařit sledováním svého dědečka a otce v restauraci, kterou vlastnila moje rodina. Moje oblíbené jídlo je to, které mi připravoval můj děda: kuře Hainan.

Udělal domácí vývar s použitím kuřecích krků a aromatických látek, jako je citronová tráva, cibule, česnek a jarní cibulka. Pak ve voňavém vývaru uvařil celé kuře, zatímco se vedle něj vařila dušená rýže. Poslední dávka chuti pocházela z jeho podpisové omáčky, čínské hřebenatky a zázvoru, kterou jsme lžili nad jídlem u stolu. (Vyzkoušejte také oblíbené levné a zdravé jídlo hostitele „Top Chef“ Padma Lakshmi.)

Za ta léta jsem se tohoto receptu dotkl sám a stal se pokrmem, který moji přátelé nejčastěji požadují. Čínská pochoutka mého dědy je stále oporou, ale přidal jsem také další omáčky. Moje oblíbené jsou pikantní červená singapurská chilli omáčka a sladká a slaná omáčka v thajském stylu ze solených sójových bobů, ústřicové omáčky, galangalu, zázvoru, jarní cibulky a česneku. Poté, co jsme s přáteli dojedli, šetřím si další vývar, abych se napil, když jsem nemocný, jako jsme to dělali, když jsem byl dítě. Přidám čerstvě nastrouhanou kurkumu a zázvor a usrkávám teplé v hrnku. (Související: Tato polévka se zázvorovým vývarem uklidní váš žaludek a vaše chutě)

Pohrávám si s verzí hainanského kuřete v nabídce Nightshade, abych se o ni mohl podělit se svými zákazníky. Miluji způsob, jakým nám takové jídlo pomáhá spojit se.

Recept na kuře Hainan šéfkuchaře Mei Lin

Celkový čas: 1 hodina 45 minut

Porce: 4 až 6

Ingredience

Kuře:

• Kóšer sůl
• 1/8 lžičky mletého bílého pepře
• 1 celé kuře, asi 4½ libry
• 8 šálků kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku, nejlépe domácí
• 1 malá žlutá cibule, nakrájená
• 10 spodků bílé jarní cibulky, ze 2 svazků
• 1 hlava česneku, rozpůlená příčně
• 1 tyčinka citronové trávy, rozpůlená a rozdrcená hřbetem nože

Rýže:

• 2 šálky jasmínové rýže
• 1 lžička kuřecího tuku nebo hroznového oleje

Pokyny

1. Uvařte kuře, v malé misce smíchejte 1 lžíci soli s bílým pepřem. Umístěte kuře na dno velkého hrnce a potřete kuře celou a uvnitř dutiny směsí soli a pepře. Nechte kuře uležet při pokojové teplotě, asi 30 minut.
2. Kuře zalijeme vývarem a přidáme cibuli, jarní cibuli, česnek a citronovou trávu. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Snižte teplotu na minimum a duste, občas sbírejte pěnu z povrchu, dokud nebude kuře uvařeno a teploměr s okamžitým čtením zobrazí 160 vložených do nejsilnější části prsou a stehen, asi 45 minut. Opatrně vyjměte kuře na pracovní plochu a nechte odpočívat, dokud se rýže uvaří
3. Vývar přecedíme přes jemné síto a pevné části vyhodíme. Přeneste 2 ¼ šálků vývaru do malého hrnce a zbylý vývar si nechejte pro další použití.
4. Udělejte rýži. Umístěte rýži do jemného síta a proplachujte, dokud nebude voda čistá. Rýži přendejte do hrnce s vývarem a přidejte kuřecí tuk a špetku soli. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a duste, dokud rýže nezměkne a tekutina se nevstřebá, asi 15 minut. Odstraňte z tepla a chmýří vidličkou.
5. Při podávání vyjměte kuře z kostí a nakrájejte na tenké plátky, podávejte teplé s rýží a omáčkami (viz recepty níže) na boku.

Poznámka: Mei Lin vyrábí domácí vývar pro toto jídlo tím, že vaří kuřecí krky s cibulí, jarní cibulkou, česnekem a citronovou trávou po dobu 6 hodin. Můžete použít kuřecí vývar zakoupený v obchodě.

Ginger Scallion Relish

Ingredience

• 3 šálky nahrubo nasekané cibule ze 2 svazků
• 5palcový kus zázvoru, oloupaný a nakrájený (1/2 šálku nakrájený)
• 3 lžíce hroznového oleje

Pokyny

1. Všechny ingredience rozdrťte v kuchyňském robotu, dokud nebudou jemně nasekané.
2. Škrábejte do malé pánve a umístěte na středně vysokou teplotu.
3. Vařte za častého míchání, dokud směs a olej nezískají zářivě zelenou barvu, asi 4 minuty.
4. Nastrouhejte do malé žáruvzdorné mísy a nechte mírně vychladnout.

Thajská omáčka Khao Man Gai

Ingredience

• 1/4 šálku ústřicové omáčky
• 2 lžíce krystalového cukru
• 2 lžičky rýžového octa
• 1 stroužek česneku
• 1palcový kus zázvoru, oloupaný a nakrájený
• 2 polévkové lžíce zázvorové omáčky z jarní cibulky, viz recept na omáčku ze zázvorové cibulky
• 1 až 2 čajové lžičky vody

Pokyny

1. V kuchyňském robotu promíchejte všechny přísady kromě vody, dokud nejsou pyré.
2. Seškrábejte do malé misky a v případě potřeby přidejte vodu po lžičce, abyste omáčku zředili, pokud je příliš hustá.

Singapurská chilli omáčka

Ingredience

• 3 stroužky česneku
• 2palcový kus zázvoru, oloupaný a nakrájený (1/3 šálku nakrájený)
• 2 lžičky krystalového cukru
• 2 čajové lžičky kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku, nejlépe domácí
• 1 polévková lžíce destilovaného bílého octa
• 6 lžic sambal olek

Pokyny

1. Přidejte všechny ingredience do kuchyňského robotu a pulsujte, dokud není kaše.
2. Seškrábněte do malé misky.

Časopis Tvar

Recenze pro