Zkrácení: dobré nebo špatné?

Obsah

• Co je zkrácení?
• Proč lidé používají zkrácení?
• Fakta o výživě zkrácení
• Zkrácení může obsahovat trans tuky
• Zkrácení je vysoce zpracované
• Alternativy ke zkrácení
• Máslo
• Zkrácení palmového nebo kokosového oleje
• Ostatní rostlinné oleje
• Měli byste konzumovat zkrácení?

Zkrácení je druh tuku používaný při vaření a pečení.

Obvykle se vyrábí z hydrogenovaného rostlinného oleje a má dlouhou historii použití v amerických kuchyních, která sahá do počátku 20. století.

Zkrácení však v posledních několika desetiletích upadlo z důvodu vysokého obsahu tuku v tucích. Z tohoto důvodu většina potravinářských společností přeformuluje své výrobky tak, aby neobsahovaly tuk.

Takže byste se měli vyhnout zkrácení? Tento článek se zabývá výzkumem a vysvětluje, co je zkrácení a jak to ovlivňuje vaše zdraví.

Co je zkrácení?

Termín "zkrácení" se technicky týká jakéhokoli typu tuku, který je při pokojové teplotě pevný. To zahrnuje máslo, margarín a sádlo.

Zkrácení může být provedeno buď ze živočišného tuku nebo rostlinného oleje, ale zkrácení vyrobené z částečně nebo plně hydrogenovaného rostlinného oleje je dnes běžnější.

Zkrácení se nejčastěji vyrábí z rostlinných olejů, jako je sójový olej, bavlníkový olej nebo rafinovaný palmový olej, které jsou při pokojové teplotě přirozeně tekuté.

Chemická struktura oleje se však mění procesem nazývaným hydrogenace. To způsobí, že oleje ztuhnou a vytvoří hustou texturu, díky níž je zkrácení dobré použít pro specifické typy vaření a pečení.

Rovněž umožňuje zkrácení, aby bylo velmi stabilní a skladováno při pokojové teplotě.

Vzhledem ke jedinečným vlastnostem tuků se nejčastěji používá při pečení pečiva a při smažení. Existuje mnoho různých značek, ale Crisco je nejznámější značkou v USA.

Sečteno a podtrženo: Zkrácení je druh tuku používaný při pečení a smažení. Termín nyní téměř vždy označuje zkrácení vyrobené z rostlinného oleje.

Proč lidé používají zkrácení?

Zkrácení se používá pro specifické účely při vaření a pečení.

Během normálního míchání a pečení se natahují glutenové prameny pšeničné mouky a tvoří matrici. To dává pečenému zboží, jako je chléb, žvýkací a pružnou texturu.

Když se však tuk, jako je tuk, rozřeže na mouku před pečením, potáhne lepkové prameny, což jim zabrání v prodloužení a vytvoření tvrdé matrice.

Zkracuje lepek a vytvoří jemný, krátký, drobivý nebo šupinatý produkt. To je místo, kde zkrácení dostane své jméno, ale všechny typy pevného tuku mohou také sloužit tomuto účelu.

Zeleninový tuk je však levnější a stabilnější než jiné typy tuku, jako je máslo nebo sádlo. Má také vyšší obsah tuku než máslo, takže produkuje jemnější, vločkovější a jemnější pečivo.

Někteří lidé přesto dávají přednost máslu, protože má bohatší chuť a produkuje žvýkací a křupavější produkt. Proto, který tuk je lepší pro pečení, záleží na struktuře a chuti, kterou preferujete.

Zkrácení se tradičně používá v pečivech, jako jsou sušenky, koláčové krusty, koláče nebo poleva.

Často se také používá ke smažení, protože má vysokou teplotu tání a je tepelně stálější než olej. To má za následek, že se v tuku vytvoří méně nežádoucích látek a také se získá finální produkt, který je méně mastný.

Sečteno a podtrženo: Zkrácení se používá při pečení, aby pečivo poskytovalo jemnou texturu. Mnoho lidí používá zkracování, protože je levnější, má vyšší obsah tuku a je stabilnější než jiné typy tuku.

Fakta o výživě zkrácení

Na rozdíl od másla nebo margarínu, které obsahují přibližně 80% tuku, tuk je 100% tuk.

Proto má velmi vysoký obsah kalorií a neobsahuje ani sacharidy ani bílkoviny. Obsahuje také velmi málo vitamínů a minerálů (1).

Například polévková lžíce (13 gramů) zkrácení může obsahovat:

• Kalorie: 113
• Celkový tuk: 12,7 gramů
• Nenasycený tuk: 8,9 gramu
• Nasycený tuk: 3,2 g
• Trans tuk: 1,7 gramu
• Vitamin K: 8% RDI

Je však důležité si uvědomit, že mnoho novějších přípravků ke zkrácení neobsahuje tuk. Tato zkrácení nahrazují trans-tuky mírně vyšším množstvím nasycených a nenasycených tuků.

Sečteno a podtrženo: Na rozdíl od některých jiných typů tuků obsahuje tuk zkracování 100% tuk. Proto je velmi vysoký obsah kalorií a nízký obsah živin.

Zkrácení může obsahovat trans tuky

Od vynálezu hydrogenace bylo zkrácení provedeno z částečně hydrogenovaného rostlinného oleje.

Hydrogenace mění kapalný rostlinný olej na pevnou látku bombardováním oleje atomy vodíku. To mění chemickou strukturu oleje z většinou nenasycených na většinou nasycené.

Nasycené tuky mají rovnější, plošší molekulární strukturu. Sbalí se tedy pevněji. Když je olej plně hydrogenován, stává se velmi těžkým.

Pokud je olej hydrogenován pouze částečně, je stále poněkud měkký a má krémovou, rozetřitelnou texturu. Z tohoto důvodu je díky vynikající struktuře částečně hydrogenovaných rostlinných olejů ideální zkrácení.

Částečná hydrogenace bohužel také vytváří umělé trans-tuky, které mají vážné negativní účinky na zdraví.

Trans-tuky zvyšují riziko srdečních chorob, úmrtí na srdeční choroby, srdečního infarktu a mrtvice. Také zvyšují vaše „špatné“ hladiny cholesterolu, snižují váš „dobrý“ cholesterol a způsobují zánět a ztuhnutí vašich tepen (2, 3, 4, 5).

Trans-tuky mohou také ztížit komunikaci buněk, narušit funkce nervového systému a ovlivnit mozek a psychologické zdraví (6).

Z těchto důvodů požaduje FDA od roku 2006, aby všechny štítky potravin uváděly seznam obsahu tuků (3).

V důsledku toho většina potravinářských společností přeformulovala své výrobky tak, aby odstranily všechny nebo většinu tuků. Většina tuků se nyní inzeruje jako bez tuku.

Současné zákony o označování však ztěžují zjistit, zda potravina stále obsahuje trans-tuky. Je to proto, že pokud jídlo obsahuje méně než 0,5 gramů trans-tuků na jednu porci, může být uvedeno jako 0 gramů.

Chcete-li zjistit, zda váš tuk obsahuje trans-tuky, přečtěte si seznam přísad. Pokud obsahuje částečně hydrogenovaný rostlinný olej, pak také obsahuje trans-tuky.

Sečteno a podtrženo: Zkrácení bylo tradičně prováděno částečně hydrogenovaným rostlinným olejem. Částečná hydrogenace vytváří hladkou, roztíratelnou texturu, ale také produkuje škodlivé trans-tuky.

Zkrácení je vysoce zpracované

V roce 2015 FDA rozhodla, že trans-tuky již nejsou „obecně považovány za bezpečné“ z důvodu zdravotních rizik, která představují. Potravinářské společnosti proto musí do poloviny roku 2018 odstranit ze svých produktů všechny částečně hydrogenované oleje (7).

Rozhodnutí FDA, jakož i zvyšující se povědomí veřejnosti o nebezpečích trans-tuků, přimělo společnosti hledat alternativy k částečně hydrogenovaným olejům.

Většina tuků již neobsahuje transmastné oleje a nyní se vyrábí s kombinací plně hydrogenovaného palmového oleje a sojového oleje.

Když jsou oleje plně hydrogenovány, zcela se změní z nenasycených tuků na nasycené tuky, takže se netvoří žádné trans-tuky. Úplná hydrogenace však vede k velmi tvrdému tuku, který již nemá měkkou, rozetřitelnou texturu.

Proto se plně hydrogenované oleje běžně mísí s kapalným olejem v procesu zvaném interesterifikace, což má za následek roztíratelnou texturu.

Nedostatek transmastných tuků v novějších receptech znamená, že tyto zkrácení nepředstavují stejná zdravotní rizika jako tradiční zkrácení, které obsahuje transmastné oleje.

Účinky interesterifikovaných tuků na zdraví jsou však stále do značné míry neznámé. Jednoduše nebyl dosud proveden dostatečný výzkum, aby bylo možné zjistit, jak tyto tuky dlouhodobě ovlivňují zdraví srdce a metabolismu (7).

Několik studií na potkanech zjistilo, že vysoká hladina interesterifikovaných tuků má negativní účinky na krevní lipidy. Tyto účinky však nebyly pozorovány, pokud jsou tyto tuky konzumovány v normálním množství (8).

Pouze čas a více výzkumu dokáže zjistit, jak interesterifikované tuky skutečně ovlivňují zdraví.

Nicméně, tuk je stále vysoce zpracovaný a obvykle se používá pouze k výrobě smažených potravin nebo pečiva s vysokým obsahem tuku a cukru.

Proto, i když je v pořádku užít si občasné ošetření, je dobré omezit vaše používání zkracování celkově.

Sečteno a podtrženo: Většina typů zkrácení byla přeformulována tak, aby neobsahovala tuk. Zkrácení je však stále vysoce zpracováno a účinky nových metod na zdraví jsou stále neznámé.

Alternativy ke zkrácení

Kromě omezení příjmu potravin, které obsahují tuk, můžete také tuk zkrátit za jiné recepty.

Máslo

Máslo je pravděpodobně nejoblíbenější alternativou ke zkrácení. Mnoho lidí vlastně dává přednost máslu, protože má bohatou chuť.

Někteří lidé váhají s použitím másla, protože má přirozeně vysoký obsah nasycených tuků, které obsahují asi dvakrát tolik, než kolik je.

V minulosti odborníci na zdraví tvrdili, že konzumace nasycených tuků je spojena s vyšším rizikem srdečních chorob (9).

Několik nedávných vědeckých recenzí však tento odkaz nenalezlo. Existují také důkazy o tom, že přírodní transmastné oleje, které se nacházejí v mléčných výrobcích, mohou mít určité přínosy pro metabolické a srdeční zdraví (4, 9, 10).

Máslo je proto ve většině receptů vhodnou alternativou ke zkrácení. Jen si uvědomte, že voda v másle může vytvořit trochu jinou texturu, než by se zkrácení.

Vyčištěné máslo, které obsahuje velmi málo vody, je také dobrou alternativou.

Zkrácení palmového nebo kokosového oleje

Kokos a nerafinovaný palmový olej mají přirozeně vysoký obsah nasycených tuků, díky nimž jsou pevné při pokojové teplotě.

Tato pevná, roztažitelná textura znamená, že se snadno nahrazují za zkracování.

Mnoho značek nyní prodává alternativní tukové pokrmy vyrobené z čistého palmového nebo kokosového oleje, které mohou nahradit zkrácení v poměru 1: 1.

Kokosový olej může mít navíc určité zdravotní přínosy.

Tyto možnosti však nejsou bez nevýhod. Kokosový olej může potravinám dodávat ořechovou nebo kokosovou příchuť.A palmový olej se dostal do ohně, protože jeho sklizeň má nepříznivé účinky na životní prostředí.

Ostatní rostlinné oleje

Většina rostlinných olejů má vysoký obsah mononenasycených a polynenasycených tuků, což způsobuje, že jsou při pokojové teplotě kapalné. Jsou tedy pouze dobrou volbou pro recepty, které vyžadují roztavené zkrácení.

Některé důkazy ukazují, že nahrazení nasyceného tuku ve stravě nenasyceným tukem může snížit riziko srdečních chorob (2).

Některé druhy rostlinných olejů jsou však také bohaté na omega-6 mastné kyseliny, které většina lidí již konzumuje příliš mnoho (2).

Kromě toho je důležité zajistit, aby teplota vaření nepřekročila bod kouření použitého oleje.

Když se některé oleje přehřejí, produkují škodlivé sloučeniny, které mají negativní účinky na zdraví. Některé rostlinné oleje jsou dobrou volbou pro vaření, zatímco jiné ne. V tomto článku naleznete další informace o tom, které oleje jsou pro vaření nejlepší.

Sečteno a podtrženo: Zkrácení lze nahradit alternativami, jako je máslo, kokosový olej, palmový olej nebo jiné zdravé rostlinné oleje.

Měli byste konzumovat zkrácení?

S nedávným přeformulováním mnoha receptů již většina zkrácení nepřináší škodlivé zdravotní riziko transmastných tuků.

Jsou však stále velmi zpracované a zdravotní účinky nových metod vytváření zkracování nejsou dosud známy.

Navíc, zkrácení má vysoký obsah kalorií a nenabízí žádné nutriční výhody.

Proto je vhodné omezit příjem zkrácení a používat zdravější alternativy, pokud je to možné.