Jaké jsou rozdíly mezi zásobami a vývarem?

Obsah

• Broth je lehčí a chutnější
• Sklad je silnější a jeho výroba trvá déle
• Je rozdíl v tom, jak jsou používány?
• Je jeden zdravější než druhý?
• A co Bouillon, Consommé a Bone Broth?
• Vývar
• Consommé
• Vývar z kostí
• Jak si vyrobit domácí kuřecí vývar
• Základní kuřecí vývar
• Jak si vyrobit domácí kuřecí vývar
• Základní kuřecí vývar
• Sečteno a podtrženo

Zásoby a vývary jsou chutné tekutiny, které se používají k výrobě omáček a polévek nebo se konzumují samostatně.

Termíny jsou často používány zaměnitelně, ale je mezi nimi rozdíl.

Tento článek vysvětluje rozdíly mezi zásobami a vývary a poskytuje pokyny, jak je vyrobit a použít.

Broth je lehčí a chutnější

Vývar se tradičně připravuje vařením masa ve vodě, často se zeleninou a bylinkami. Tato ochucená kapalina se poté používá pro různé kulinářské účely.

V minulosti se termín „vývar“ používal pouze k označení tekutin na bázi masa. Dnes se však zeleninový vývar stal velmi běžným (1).

Nejběžnější příchutí vývaru je kuřecí, hovězí a zeleninová, i když lze použít téměř jakýkoli druh masa.

Kostní vývar se v posledních několika letech stal mimořádně populárním a vyrábí se tak, že kosti, zelenina a byliny se vaří ve vodě po dobu až 24 hodin.

Ačkoli se kostnímu bujónu často říká vývar, je technicky skladovaný, protože vyžaduje přidání kostí.

Aby nedocházelo k nejasnostem, bude zbytek tohoto článku odkazovat na kostní vývar jako na zásobu.

Vzhledem k bohaté chuti vývaru, který pochází z masa, zeleniny a bylin, můžete pít vývar prostý. Lidé to často dělají kvůli nachlazení nebo chřipce.

Ve skutečnosti je pití teplého napařovacího vývaru účinným způsobem, jak uvolnit hlen, když máte ucpaný nos. Je ještě účinnější ve formě kuřecí polévky ().

Vývar se vaří relativně krátkou dobu, protože maso ztvrdne, pokud ho budete vařit příliš dlouho. Pokud tedy připravujete vývar, maso vyjměte, jakmile je plně upečené, ne déle než hodinu.

Maso pak můžete použít pro jiný recept nebo nasekat a přidat zpět do hotového vývaru, abyste vytvořili například kuřecí polévku.

Vývar je tenčí než vývar a chutnější než voda. Proto se nejčastěji používá jako základna pro polévky nebo jako tekutina na vaření.

Zde jsou některé z nejběžnějších pokrmů, ve kterých se vývar používá:

• Krémové omáčky
• Rizoto
• houskové knedlíky
• Kastroly
• Nádivka
• Vařená zrna a luštěniny
• Omáčky
• Polévky
• Restovaná nebo restovaná jídla

Vývar se připravuje vařením masa, zeleniny a bylin ve vodě, aby se vytvořila chutná tekutina. Může být konzumován samostatně nebo použit k výrobě polévek nebo jiných pokrmů.

Sklad je silnější a jeho výroba trvá déle

Na rozdíl od vývaru je vývar založen spíše na kostech než na mase.

Vyrábí se vařením kostí nebo chrupavek ve vodě po mnoho hodin, což umožňuje uvolnění kostní dřeně a kolagenu.

To dává zásobě silnější a více želatinovou konzistenci než vývar.

Protože se vývar vyrábí z kostí a chrupavek, nikoli z masa, vaří se mnohem déle než vývar, obvykle nejméně 6–8 hodin. To umožňuje, aby doba skladování zhustla a stala se koncentrovanější, jakmile se uvolní kolagen.

Můžete si připravit zásoby s mnoha druhy kostí, včetně kuřecího, hovězího, vepřového a dokonce i ryb.

Sklad je tradičně určen k použití jako neutrální základ pro recepty. Je určen k přidání pocitu v ústech, ale nikoli ohromující chuti (1).

Před použitím kostí k přípravě masa je očistěte od veškerého masa. Pokud si chcete připravit neutrální vývar, nepřidávejte další koření nebo aromatické přísady.

Pokud však chcete více chutnat, přidejte maso, zeleninu a bylinky. Mezi tradiční přírůstky patří cibule, mrkev, petržel, tymián a kosti, které zůstaly na maso.

Výsledkem je kapalina, která je stejně chutná jako vývar, ale má přidanou tloušťku.

Ať už si vyberete obyčejný vývar vyrobený pouze z kostí, nebo výtečný vývar vyrobený z masa a zeleniny, záleží na tom, jak jej použijete.

Zde jsou uvedeny některé z nejběžnějších surovin na nádobí:

• Omáčky, včetně krémových omáček, au jus a rajčatové omáčky
• Omáčka
• Braisingová kapalina
• Dušená masa nebo polévky
• Vařená zrna a luštěniny

Stock se připravuje vroucími kostmi po mnoho hodin, aby se vytvořila hustá tekutina, kterou můžete použít jako základnu pro polévky a omáčky.

Je rozdíl v tom, jak jsou používány?

Možná jste si všimli, že mnoho způsobů použití pro zásoby je také uvedeno jako použití pro vývar.

Ty dva jsou velmi často používány zaměnitelně a je v pořádku, když ve většině receptů nahradíte vývar za zásoby a naopak.

Přesto, pokud máte na výběr mezi těmito dvěma, použijte vývar, když je pokrm do značné míry založen na chuti kapaliny, například v polévce na bázi vývaru.

Na druhou stranu můžete použít vývar, když jídlo získá spoustu příchuti z jiných ingrediencí, například v guláši ochucené kapajícími praženi.

Vývar a vývar se často používají zaměnitelně, ačkoli vývar může být vhodnější pro pokrmy založené na chuti kapaliny.

Je jeden zdravější než druhý?

Pokud jde o zdraví, zásoby a vývar mají své klady a zápory.

Vývar obsahuje asi polovinu kalorií na šálek (237 ml), které obsahuje. Jeden šálek kuřecího vývaru poskytuje 38 kalorií, zatímco jeden šálek vývaru obsahuje 86 kalorií (3).

Sklad obsahuje o něco více sacharidů, tuků a bílkovin než vývar, i když je také výrazně vyšší v vitaminech a minerálech (4).

Zde je srovnání šálku vývaru s šálkem vývaru:

Vzhledem k tomu, že vývar má méně kalorií, může to být preferovaná volba pro ty, kteří se snaží omezit příjem kalorií.

Zásoba nicméně obsahuje více živin, stejně jako kolagen, kostní dřeň, aminokyseliny a minerály. Mohou chránit trávicí trakt, zlepšovat spánek a podporovat zdraví kloubů (,, 7).

Bohužel doposud nebyly provedeny žádné studie zkoumající potenciální výhody zásob, známých také jako kostní vývar.

Navíc přidání zeleniny a bylin do vývaru nebo vývaru může zvýšit obsah vitamínů a minerálů a uvolnit prospěšné aromatické sloučeniny rostlin.

Například petržel, oregano a tymián jsou všechny zdroje antioxidantů, které se běžně používají na skladě a ve vývaru. A některé způsoby vaření, včetně vaření, ve skutečnosti zvyšují jejich antioxidační kapacitu ().

Tyto byliny a mnoho dalších, které se běžně používají v bujónech nebo ve vývaru, také vykazují některé antidiabetické a protizánětlivé vlastnosti ().

Cibule a česnek mají také své vlastní jedinečné výhody, včetně antibakteriálních, protizánětlivých a imunitu posilujících vlastností (,,).

Vývar a vývar jsou si nutričně podobné, i když vývar má méně kalorií a vývar obsahuje více vitamínů, minerálů, kolagenu a dřeně.

A co Bouillon, Consommé a Bone Broth?

Kromě vývaru a vývaru zde stojí za zmínku několik souvisejících pojmů.

Vývar

Bouillon je jednoduše francouzské slovo pro vývar. Často se však používá místo vývaru, zejména v případě bujónových kostek.

Bouillon kostky jsou jednoduše vývar, který byl dehydratován a tvarován do malých bloků. Poté musí být před použitím smíchány s vodou a rehydratovány.

Consommé

Consommé je zásoba, která byla dále koncentrována a rafinována procesem zahrnujícím vaření směsi s vaječnými bílky, masem a zeleninou.

Nečistoty se poté odstraní z povrchu.

Vývar z kostí

Kostní vývar získává pověst superpotraviny. Jak již bylo zmíněno dříve, kostní vývar je jednoduše nový termín pro velmi tradiční jídlo: vývar.

Kostní vývar se liší od zásoby tím, že může být vařen déle. Může také obsahovat kyselou složku, jako je ocet, která pomáhá při rozpadu pojivové tkáně.

Kromě těchto rozdílů jsou zásoby a vývar z kostí v podstatě to samé.

Kostní vývar, vývar a vývar jsou velmi podobné nebo v některých případech stejné jako vývar nebo vývar.

Jak si vyrobit domácí kuřecí vývar

V obchodě si můžete připravit vývar, ale je také snadné a zdravé ho připravit doma.

Zde je recept na základní kuřecí vývar.

Je to dobré samo o sobě, ale nebojte se být kreativní s přísadami, pokud chcete začlenit různé příchutě.

Základní kuřecí vývar

Složení

• 2–3 libry (0,9–1,4 kg) kuřecího masa, které může zahrnovat kostnaté kousky
• 1–2 cibule
• 2–3 mrkev
• 2–3 stonky celeru
• Petržel, několik stonků
• Tymián, několik větviček
• 2 stroužky česneku
• Sůl a pepř

Tato množství lze snadno upravit na základě vašich preferencí a ingrediencí, které máte po ruce. Bobkový list, pepř a další bylinky jsou také běžným doplňkem.

Pokyny

1. Do hrnce zkombinujte kuřecí maso, nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, celer, celé stroužky česneku a bylinky.
2. Přidejte vodu, dokud není obsah zakrytý, a zapněte středně vysokou teplotu.
3. Když voda začne vřít, snižte teplotu na středně nízkou, aby se směs velmi jemně dusila. Podle potřeby přidávejte vodu, aby maso bylo vždy jen zakryté.
4. Nechejte vařit přibližně jednu hodinu, nebo dokud není kuře plně upečené.
5. Vyjměte kuře a uložte pro použití v jiném receptu. Pokud je to žádoucí, vraťte všechny očištěné kosti do hrnce a pokračujte v vaření další hodinu nebo déle.
6. Dochutíme solí a pepřem.
7. Vypusťte vývar přes sítko do jiného velkého hrnce nebo misky a pevné látky zlikvidujte. Rozdělte do menších nádob pro chlazení nebo zmrazení.

Vývar můžete snadno připravit doma vařením masa, zeleniny a bylin ve vodě po dobu až jedné hodiny. Vývar by měl být poté napnut a je připraven k použití.

Jak si vyrobit domácí kuřecí vývar

Zde jsou pokyny pro přípravu kuřecího vývaru, včetně extra zeleniny a bylin pro ochucení.

Základní kuřecí vývar

Složení

• Jatečně upravené tělo, kosti, krkovice nebo jiné části s chrupavkou (vařené nebo syrové)
• 2 cibule
• 1–2 mrkev
• 2–3 stonky celeru
• Petržel, několik stonků
• Tymián, několik větviček
• 2 stroužky česneku

Tyto přísady a množství lze také upravit na základě vašich preferencí a toho, co máte po ruce.

Pokyny

1. Rozdělte kuřecí kostru na kousky dostatečně malé, aby se vešly do zásobního hrnce.
2. V hrnci zkombinujte kostru, nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, celer, celé stroužky česneku a bylinky.
3. Podlejte vodou a zapněte středně vysokou teplotu.
4. Když voda začne vřít, snižte teplotu na středně nízkou, aby se směs jemně dusila. Podle potřeby přidejte vodu, abyste zajistili, že kosti budou vždy jen zakryté.
5. Nechejte vařit po dobu 6–8 hodin, podle potřeby z vrchní části odstraňte pěnu a tuk.
6. Vypusťte směs přes sítko do jiného velkého hrnce nebo misky a pevné látky zlikvidujte. Rozdělte do menších nádob pro chlazení nebo zmrazení.

Zásobu můžete připravit vařením kostí ve vodě po dobu 6–8 hodin, dokud tekutina nezhustne a nebude želatinová. Zahrňte zeleninu, maso a bylinky, pokud jí chcete dát větší chuť.

Sečteno a podtrženo

Pojmy „vývar“ a „vývar“ se často používají zaměnitelně. I když jsou jejich přísady do značné míry stejné, je mezi nimi rozdíl.

Vývar se vyrábí z kostí, zatímco vývar se vyrábí převážně z masa nebo zeleniny.

Použití kostí na skladě vytváří hustší tekutinu, zatímco vývar má tendenci být tenčí a chutnější.

Ačkoli vývar a vývar mají malé rozdíly, mnoho lidí je používá pro stejné účely.