Můžeš jíst plesnivý sýr?

Obsah

• Co je to plíseň?
• Které sýry se vyrábějí s plísní?
• Je plesnivý sýr bezpečný k jídlu?
• Kdy vyhodit plesnivý sýr
• Nebezpečí konzumace plesnivých sýrů
• Jak správně skladovat sýr
• Sečteno a podtrženo

Sýr je vynikající a oblíbený mléčný výrobek. Přesto, pokud jste si někdy všimli fuzzy skvrny na vašem sýru, můžete si položit otázku, zda je stále bezpečné jíst.

Plíseň může růst ve všech typech potravin a sýr není výjimkou.

Když se plíseň objeví na jídle, obvykle to znamená, že byste ji měli vyhodit. To však nemusí být vždy případ sýra.

Tento článek vysvětluje, zda je plesnivý sýr bezpečný k jídlu - a jak odlišit dobré a špatné.

Co je to plíseň?

Plísně jsou druhem houby, která produkuje spory. Jsou přepravovány vzduchem, hmyzem a vodou a lze je najít všude v prostředí, včetně vaší ledničky - i když rostou nejlépe v teplých a vlhkých podmínkách (1).

Plíseň je známkou kazení ve většině potravin. Má sklon být rozmazaný a zelený, bílý, černý, modrý nebo šedý.

Když začne růst, je obvykle viditelný na povrchu jídla - i když jeho kořeny mohou proniknout hluboko. Mění vzhled a vůni jídla a produkuje kyselý nebo „off“ zápach (1).

Ačkoli jsou plísně obecně nebezpečné, některé druhy se při výrobě sýra používají k rozvoji chuti a textury. Tyto druhy se dokonale bezpečně konzumují.

Plíseň je houba, která se vyznačuje fuzzy, vybledlé spory. I když je to obvykle známka kazení, když roste na jídle, některé druhy se používají k výrobě určitých sýrů.

Které sýry se vyrábějí s plísní?

Sýr se vyrábí srážením mléčného mléka pomocí enzymu známého jako syřidlo a poté se tekutina vypouští. Tvaroh, který zůstane, je solený a zrající.

Rozdíly v chuti sýrů, struktuře a vzhledu závisí na druhu mléka, přítomných bakteriích, délce stárnutí a metodách zpracování. Ve skutečnosti určité druhy sýrů vyžadují plísně během jejich výroby.

Nejběžnější druhy plísní používané k pěstování sýra jsou Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, a P. kandidatura. Tyto plísně pomáhají rozvíjet jedinečné chutě a textury tím, že jedí bílkoviny a cukry v mléce, což vede k chemickým změnám (1, 2, 3).

Například plíseň vytváří zřetelné namodralé žíly v nivách. Je to také to, co dává Brie jeho silnou vnější kůru a jemný krémový interiér (2).

Sýry pěstované plísní zahrnují (1, 2):

• Modré sýry: Roquefort, Gorgonzola, Stilton a další modré odrůdy
• Měkké zrající sýry: Brie, Camembert, Humboldt Fog a St. André

Zatímco se sýry s jemným zráním vyrábějí smícháním plísní do mléka během zpracování, modré sýry mají obecně vstřikovány spory do samotné sýřeniny (1).

Jednotlivé sýry vyžadují plísně, které zrají a rozvinou jejich jedinečnou chuť. Patří mezi ně modré sýry jako Gorgonzola, stejně jako druhy měkké zralosti jako Brie.

Je plesnivý sýr bezpečný k jídlu?

Plíseň na sýru není vždy indikátorem kazu.

Plísně používané k výrobě určitých odrůd se liší od forem, které vylíhnou na váš starý sýr a chléb.

Osoby, které se používají k výrobě sýrů, jsou bezpečné k jídlu. Vyznačují se modrými žilami uvnitř sýra nebo silnou bílou kůží zvnějšku - zatímco typickou plísní je nejasný růst, který se liší barvou od bílé do zelené (1).

Kromě vzhledu může zápach také naznačovat plísní. Přesto, protože některý sýr je přirozeně páchnoucí, je nejlepší ho po zakoupení cítit, aby se stanovila základní linie. Tímto způsobem můžete posoudit jeho čerstvost vpřed.

Nezapomeňte, že nebezpečné spory se mohou vyskytovat také u sýrů pěstovaných plísní. Jejich vzhled je podobný těm, které rostou na jiných potravinách.

Kdy vyhodit plesnivý sýr

Pokud na sýr narazíte plísní, nemusíte ji nutně vyhodit.

Pro spory je vzácné, že se šíří daleko za povrch tvrdých sýrů, jako jsou parmezán, Colby, Švýcar a Cheddar. To znamená, že zbytek produktu je pravděpodobně bezpečný k jídlu. Chcete-li jej zachránit, ořízněte alespoň 1 palec (2,5 cm) kolem a pod formou (1, 4).

Tato technika se však nevztahuje na měkké sýry ani na kousky strouhanky, drobky nebo plátky.

Jakékoli známky plísní na těchto druzích, mezi něž patří smetanový sýr, tvaroh a ricota, znamenají, že by měly být vyhozeny najednou - spóry mohou snadno kontaminovat celý produkt (4).

Zatímco plíseň se používá k výrobě modrých a jemně vyzrálých sýrů, je to známka kazení jiných odrůd. Měkké sýry by měly být vyhozeny, pokud se objeví spory, zatímco tvrdé sýry mohou být zachráněny řezáním kolem formované oblasti.

Nebezpečí konzumace plesnivých sýrů

Plísně mohou nést škodlivé bakterie, včetně E-coli, Listeria, Salmonella, a Brucella, které mohou způsobit otravu jídlem (5, 6).

Mezi příznaky otravy jídlem patří zvracení, bolest žaludku a průjem. Ve vážných případech to může vést k úmrtí.

Nebezpečné plísně mohou také produkovat mykotoxiny, jejichž účinky sahají od akutní otravy jídlem po imunitní deficit nebo dokonce rakovinu. Zejména se ukázalo, že karcinogen aflatoxin zvyšuje riziko rakoviny jater (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Nejlepší způsob, jak minimalizovat riziko expozice mykotoxiny, je vyhnout se konzumaci plesnivých potravin a praktikovat bezpečné skladování potravin (9, 10).

Škodlivá plíseň může nést bakterie a mykotoxiny, které mohou způsobit otravu jídlem, imunitní deficit nebo dokonce rakovinu.

Jak správně skladovat sýr

Cvičení správné techniky skladování může pomoci zabránit zkazení sýra.

Při výběru běžného sýra se ujistěte, že nemá žádné trhliny nebo plísně. Textura by měla být hladká bez ztvrdlých nebo zažloutlých skvrn (4).

Při nákupu sýrů pěstovaných z plísní dávejte pozor, aby se neobjevily žádné rozmazané skvrny. Považujte oblasti s modrými žilkami za základní čáru a vyhodnoťte, zda se neobjevují neobvyklé barvy nebo textury.

Sýr byste měli chlazit při teplotě 1–3 ° C. Důkladné zabalení sýra do plastového obalu také může zabránit spórám plísní (4).

Správným skladováním sýrů lze zabránit růstu plísní. Zabalte jej do plastového obalu a ujistěte se, že teplota v lednici je 1–3 ° C.

Sečteno a podtrženo

Sýr je jedinečné jídlo v tom, že některé typy jsou vyráběny s plísní - houbou, které se obvykle nejlépe vyhnout.

Přesto je důležité vědět, jaké druhy k jídlu, protože plesnivý sýr může být stále nebezpečný.

Modré a zrající sýry se pěstují se specifickými plísněmi a je bezpečné je jíst. Pokud se však plísně objevují na měkkých, rozdrcených, krájených nebo rozdrcených odrůdách, měli byste je okamžitě zlikvidovat.

Mezitím lze tvrdé sýry jako parmezán, švýcarský a čedar zachránit odříznutím formované oblasti.

Protože plíseň může způsobit otravu jídlem a jiné nepříznivé účinky na zdraví, měli byste před jídlem vždy pečlivě postupovat a zkontrolovat sýr.