Je bezpečné jíst syrové maso?

Obsah

• Riziko nemoci přenášené potravinami
• Běžná jídla ze syrového masa
• Žádné prokázané výhody
• Jak snížit riziko
• Sečteno a podtrženo

Jíst syrové maso je běžnou praxí v mnoha kuchyních po celém světě.

Přestože je tento postup velmi rozšířený, měli byste zvážit bezpečnostní obavy.

Tento článek hodnotí bezpečnost konzumace syrového masa.

Riziko nemoci přenášené potravinami

Při konzumaci syrového masa je největším rizikem, s nímž se můžete setkat, nakažení nemocí přenášenou potravinami, která se běžně označuje jako otrava jídlem.

To je způsobeno konzumací potravin kontaminovaných bakteriemi, viry, parazity nebo toxiny. K této kontaminaci obvykle dochází během porážky, pokud dojde k náhodnému poškrábání střev zvířete a šíření potenciálně škodlivých patogenů na maso.

Mezi běžné patogeny v syrovém masu patří Salmonella, Clostridium perfringens, E-coli, Listeria monocytogenes, a Campylobacter ().

Mezi příznaky nemoci přenášené potravinami patří nevolnost, zvracení, průjem, křeče v břiše, horečka a bolest hlavy. Tyto příznaky se obvykle projeví do 24 hodin a mohou trvat až 7 dní - nebo v určitých případech i déle - protože doba trvání závisí na patogenu (2).

Správné vaření masa obecně ničí potenciálně škodlivé patogeny. Na druhé straně patogeny zůstávají v syrovém mase. Jíst syrové maso tedy značně zvyšuje riziko vzniku nemoci přenášené potravinami a měli byste postupovat opatrně.

Určité rizikové populace, jako jsou děti, těhotné nebo kojící ženy a starší dospělí, by se měli vyhýbat konzumaci syrového masa úplně.

Nejběžnějším rizikem spojeným s konzumací syrového masa je otrava jídlem. Pro určité rizikové populace to znamená úplně se vyvarovat konzumace syrového masa.

Běžná jídla ze syrového masa

Některé běžné pokrmy ze syrového masa z celého světa zahrnují:

• Biftek: mletý syrový hovězí steak smíchaný s vaječným žloutkem, cibulí a kořením
• Tatarák z tuňáka: nasekaný nevařený tuňák smíchaný s bylinkami a kořením
• Carpaccio: jídlo z Itálie vyrobené z tenkého plátku syrového hovězího masa nebo ryby
• Vzácný steak z Pittsburghu: steak, který byl pečený na vnější straně a ponechán syrový na vnitřní straně, také známý jako „černý a modrý steak“
• Mett: německé jídlo z nevařeného mletého vepřového masa ochucené solí, pepřem a česnekem nebo kmínem
• Některé druhy sushi: japonské jídlo skládající se z rolí, které obsahují vařenou rýži a často syrové ryby
• Ceviche: mleté ​​syrové ryby vyléčené citrusovou šťávou a kořením
• Torisashi: japonské jídlo z tenkých kuřecích proužků, krátce vařených zvenčí a uvnitř syrových

Tato jídla se nacházejí v mnoha restauračních nabídkách, ale to neznamená, že jsou bezpečná.

Pokrmy ze syrového masa často budou mít malé odmítnutí odpovědnosti, které zní: „Konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, drůbeže, mořských plodů, měkkýšů nebo vajec může zvýšit riziko nemoci přenášené potravinami.“

To varuje hosty, že s příjmem syrového masa existují rizika a že to nemusí být bezpečné.

Kromě toho lze pokrmy ze syrového masa připravovat také doma, i když je důležité správně nakoupit maso.

Kupte si například čerstvé ryby od místního prodejce, který používá správné postupy v oblasti bezpečnosti potravin, nebo si kupte vysoce kvalitní hovězí maso od místního řezníka a nechte je rozmělnit speciálně pro vás.

Tyto postupy mohou pomoci zabránit kontaminaci a chorobám přenášeným potravinami.

Jídla ze syrového masa se nacházejí v restauračních nabídkách po celém světě, i když to nezaručuje jejich bezpečnost. Mohou být také připraveny doma, ačkoli zdroj masa by měl být důkladně prozkoumán.

Žádné prokázané výhody

Ačkoli někteří tvrdí, že syrové maso je lepší než vařené maso, pokud jde o nutriční hodnotu a zdraví, existují jen omezené důkazy, které tuto představu podporují.

Několik antropologů podporuje myšlenku, že praxe vaření jídla, zejména masa, umožnila člověku vývoj, protože vaření rozkládá bílkoviny a usnadňuje žvýkání a trávení (, 4,,).

Některé studie naznačují, že vaření masa může snížit jeho obsah určitých vitamínů a minerálů, včetně thiamin, riboflavin, niacin, sodík, draslík, vápník, hořčík a fosfor (, 7).

Tyto studie však také poznamenávají, že hladiny dalších minerálů, konkrétně mědi, zinku a železa, se po vaření zvyšují (, 7).

Jedna studie naopak zjistila, že vaření snížilo obsah železa v určitých druzích masa. Nakonec je zapotřebí více studií, abychom lépe pochopili, jak vaření ovlivňuje nutriční hodnotu masa (8).

Jakékoli potenciální výhody konzumace syrového masa jsou pravděpodobně vyváženy vyšším rizikem nákazy chorobou přenášenou potravinami. Stále je zapotřebí více údajů, aby se zjistily specifické nutriční rozdíly mezi syrovým a vařeným masem.

Údaje o nutričních rozdílech mezi syrovým a vařeným masem jsou omezené a neexistují žádné významné výhody konzumace syrového masa nad vařeným masem.

Jak snížit riziko

I když není zaručeno, že konzumace syrového masa bude bezpečná, existuje několik způsobů, jak snížit riziko onemocnění.

Když si dopřáváte syrové maso, může být moudré zvolit celý kus masa, například steak nebo maso, které se mlít doma, na rozdíl od baleného mletého masa.

Důvodem je, že předem mleté ​​hovězí maso může obsahovat maso z mnoha různých krav, což výrazně zvyšuje riziko nemoci přenášené potravinami. Na druhou stranu steak pochází pouze z jedné krávy. Navíc je povrch kontaminace mnohem menší.

Stejný koncept platí pro jiné druhy masa, jako jsou ryby, kuřecí maso a vepřové maso. Nakonec je konzumace jakéhokoli druhu syrového mletého masa mnohem riskantnější než konzumace syrového steaku nebo celého masa.

Rozhodnutí pro syrové ryby je dalším způsobem, jak snížit riziko. Syrové ryby mají tendenci být bezpečnější než jiné druhy syrového masa, protože se často krátce po ulovení zmrazí - což je postup, který zabíjí řadu škodlivých patogenů (, 10).

Na druhou stranu je kuře nebezpečnější jíst syrové.

Ve srovnání s jinými druhy masa má kuře obvykle více škodlivých bakterií Salmonella. Má také poréznější strukturu, která umožňuje patogenům proniknout hluboko do masa. Zdá se tedy, že ani rozpálení povrchu syrového kuřete nezabije všechny patogeny (,).

Nakonec je možné se zcela vyhnout riziku nemocí přenášených potravinami tím, že se vepřové, hovězí a rybí maso vaří na minimální vnitřní teplotu 63 ° C, mleté ​​maso na 71 ° C a drůbež na nejméně 74 ° C (13). .

Zatímco konzumace syrového masa přináší rizika, můžete podniknout určité kroky ke zvýšení bezpečnosti potravin a potenciální prevenci nemocí přenášených potravinami.

Sečteno a podtrženo

Syrové masové pokrmy jsou běžné v jídelních lístcích po celém světě, i když to neznamená, že jsou bezpečné.

Hlavním rizikem spojeným s konzumací syrového masa je rozvoj nemoci přenášené potravinami způsobené kontaminací škodlivými patogeny.

Existuje několik způsobů, jak toto riziko snížit při konzumaci syrového masa, i když je nutné se riziku úplně vyhnout, je důležité maso vařit na správnou vnitřní teplotu.

Lidé se zvýšeným rizikem, jako jsou děti, těhotné nebo kojící ženy a starší dospělí, by se měli vyhýbat konzumaci syrového masa úplně.