Přísady do jídla

Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se stanou součástí potravinářského výrobku, pokud jsou přidány během zpracování nebo výroby dané potraviny.

„Přímé“ potravinářské přídatné látky se během zpracování často přidávají do:

• Přidejte živiny
• Pomozte zpracovat nebo připravit jídlo
• Udržujte produkt čerstvý
• Udělejte jídlo přitažlivějším

Přímé přísady do potravin mohou být umělé nebo přírodní.

Přírodní přísady do potravin zahrnují:

• Byliny nebo koření, které dodávají jídlu chuť
• Ocet na moření potravin
• Sůl, na konzervování masa

„Nepřímými“ potravinářskými přídatnými látkami jsou látky, které se mohou v potravinách vyskytovat během nebo po zpracování. Nebyly použity ani umístěny do jídla záměrně. Tyto přísady jsou v konečném produktu přítomny v malém množství.

Potravinářské přídatné látky plní 5 hlavních funkcí. Oni jsou:

1. Dodejte jídlu hladkou a konzistentní strukturu:

• Emulgátory zabraňují oddělování kapalných produktů.
• Stabilizátory a zahušťovadla poskytují rovnoměrnou strukturu.
• Protispékavé látky umožňují látkám volně proudit.

2. Zlepšit nebo zachovat nutriční hodnotu:

• Mnoho potravin a nápojů je obohaceno a obohaceno o vitamíny, minerály a další živiny. Příklady běžně obohacených potravin jsou mouka, cereálie, margarín a mléko. To pomáhá vyrovnat vitamíny nebo minerály, které mohou mít nedostatek nebo nedostatek stravy člověka.
• Všechny výrobky, které obsahují přidané živiny, musí být označeny.

3. Zachovat nezávadnost potravin:

• Bakterie a jiné choroboplodné zárodky mohou způsobovat nemoci přenášené potravinami. Konzervační látky snižují znehodnocení, které mohou tyto bakterie způsobit.
• Některá konzervační činidla pomáhají chránit chuť pečiva tím, že zabraňují poškození tuků a olejů.
• Konzervační látky také zabraňují zhnědnutí čerstvého ovoce, pokud je vystaveno vzduchu.

4. Ovládejte acidobazickou rovnováhu potravin a zajistěte kynutí:

• Některé přísady pomáhají měnit acidobazickou rovnováhu potravin, aby získaly určitou chuť nebo barvu.
• Kvašidla, která při zahřátí uvolňují kyseliny, reagují se sódou bikarbónou a pomáhají sušenkám, koláčům a dalšímu pečivu stoupat.

5. Zajistěte barvu a zvýrazněte chuť:

• Určité barvy zlepšují vzhled potravin.
• Mnoho koření, stejně jako přírodní a umělé příchutě, zvýrazní chuť jídla.

Většina obav z potravinářských přídatných látek souvisí s člověkem vyrobenými přísadami, které se přidávají do potravin. Některé z nich jsou:

• Antibiotika podávaná zvířatům určeným k produkci potravin, jako jsou kuřata a krávy
• Antioxidanty v mastných nebo tučných jídlech
• Umělá sladidla, jako je aspartam, sacharin, cyklamát sodný a sukralóza
• Kyselina benzoová v ovocných šťávách
• Lecitin, želatiny, kukuřičný škrob, vosky, gumy a propylenglykol v potravinářských stabilizátorech a emulgátorech
• Mnoho různých barviv a barviv
• Glutamát sodný (MSG)
• Dusičnany a dusitany v párek v rohlíku a jiných zpracovaných masných výrobcích
• Siřičitany v pivu, víně a balené zelenině

United States Food and Drug Administration (FDA) má seznam potravinářských přídatných látek, které jsou považovány za bezpečné. Mnoho z nich nebylo testováno, ale většina vědců je považuje za bezpečné. Tyto látky jsou uvedeny na seznamu „obecně uznávaných jako bezpečné (GRAS)“. Tento seznam obsahuje přibližně 700 položek.

Kongres definuje bezpečné jako „přiměřenou jistotu, že při použití přísady nevznikne žádná újma“. Příklady položek na tomto seznamu jsou: guarová guma, cukr, sůl a ocet. Seznam je pravidelně přezkoumáván.

Některé látky, u nichž se zjistí, že jsou škodlivé pro lidi nebo zvířata, mohou být stále povoleny, ale pouze na úrovni 1/100 množství, které je považováno za škodlivé. Z důvodu vlastní ochrany by lidé s alergiemi nebo nesnášenlivostí potravin měli vždy zkontrolovat seznam složek na štítku. Reakce na jakoukoli přísadu mohou být mírné nebo těžké. Například u některých lidí s astmatem dochází ke zhoršení astmatu po konzumaci potravin nebo nápojů, které obsahují siřičitany.

Je důležité neustále shromažďovat informace o bezpečnosti potravinářských přídatných látek. Jakékoli reakce na potraviny nebo potravinářské přídatné látky nahlaste FDA Centru pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu (CFSAN). Informace o hlášení reakce jsou k dispozici na www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/default.htm.

FDA a ministerstvo zemědělství USA (USDA) dohlížejí a regulují používání přísad v potravinářských výrobcích prodávaných ve Spojených státech. Lidé, kteří mají zvláštní dietu nebo nesnášenlivost, by však měli být při výběru produktů, které si mají koupit, opatrní.

Přísady do potravin; Umělé příchutě a barvy

Aronson JK. Kyselina glutamová a glutamáty. In: Aronson JK, vyd. Meylerovy vedlejší účinky drog. 16. vyd. Waltham, MA: Elsevier B.V .; 2016: 557-558.

Bush RK, Baumert JL, Taylor SL. Reakce na přísady do potravin a léčiv. In: Burks AW, Holgate ST, O’Hehir RE et al, eds. Middleton's Allergy: Principles and Practice. 9. vydání Philadelphia, PA: Elsevier; 2020: kapitola 80.

Mezinárodní rada pro informace o potravinách (IFIC) a US Food and Drug Administration (FDA). Složky potravin a barvy. www.fda.gov/media/73811/download. Aktualizováno v listopadu 2014. Přístup k 6. dubnu 2020.