Co je lepek? Definice, potraviny a vedlejší účinky

Obsah

• Co je to lepek?
• Potraviny, které obsahují lepek
• Oves
• Co znamená štítek bez lepku?
• Některé zdravotní stavy mohou vyžadovat bezlepkovou dietu
• Celiakie
• Citlivost na neceliakální lepek
• Alergie na pšenici
• Časté příznaky nesnášenlivosti lepku
• Sečteno a podtrženo

Bezlepková strava se stává stále populárnější, zejména kvůli rostoucímu povědomí o nesnášenlivosti lepku.

To zase vedlo k rychlému nárůstu běžné dostupnosti bezlepkových potravin. Bezlepkový potravinářský průmysl ve skutečnosti v roce 2016 dosáhl obratu přes 15 miliard USD (1).

Představení těchto produktů vzalo to, co bylo kdysi mimořádně obtížnou dietou, které bylo následovat, a učinilo ji mnohem jednodušší a mnohem dostupnější pro mnoho lidí, kteří ji potřebují.

Tento článek shrnuje vše, co potřebujete vědět o lepku, včetně toho, co to je, jaké potraviny je obsahují a jak to může mít vliv na ty s nesnášenlivostí lepku.

Co je to lepek?

Lepek je rodina skladovacích proteinů - formálně známých jako prolaminy - které se přirozeně vyskytují v určitých obilných zrnech, jako je pšenice, ječmen a žito (2).

Mnoho různých prolaminů spadá pod lepek, ale mohou být dále klasifikovány na základě konkrétních zrn, ve kterých se nacházejí.

Například gluteniny a gliadiny jsou prolaminy v pšenici, secaliny v žitu a hordeiny v ječmeni (3).

Lepek nabízí celou řadu funkčních kulinářských výhod a je zodpovědný za jemnou, žvýkací texturu, která je charakteristická pro mnoho potravin obsahujících zrno na lepku (3).

Po zahřátí tvoří glutenové proteiny elastickou síť, která může napínat a zachycovat plyn, což umožňuje optimální kypření nebo vzestup a udržování vlhkosti v chlebu, těstovinách a jiných podobných produktech (4).

Kvůli těmto jedinečným fyzikálním vlastnostem se lepek také často používá jako přísada ke zlepšení textury a podpoře zadržování vlhkosti v různých zpracovaných potravinách.

Bezlepková strava je běžnější než kdy dříve, ale lepek nepředstavuje zdravotní riziko pro většinu populace. To znamená, že lidé s celiakií nemohou tolerovat lepek a musí je vyloučit ze své stravy, aby se vyhnuli škodlivým, nepříznivým reakcím.

Gluten je skupina různých proteinů, které se nacházejí v určitých zrnech. V chlebových výrobcích plní celou řadu prospěšných funkcí, ale ti s celiakií to nemohou tolerovat.

Potraviny, které obsahují lepek

Lepek lze nalézt v různých celých i zpracovaných potravinách, včetně:

• Zrna: celozrnná pšenice, pšeničné otruby, ječmen, žito, tritikale, špalda, kamut, kuskus, farro, krupice, bulgur, farina, einkorn, durum, pšeničný klíček, popraskaná pšenice, matzo, mir (kříž mezi pšenicí a žitem)
• Zpracované výrobky na bázi zrn: sušenky, chléb, strouhanka, těstoviny, seitan, soba nudle s pšenicí, některé vegetariánské hamburgery, sušenky, pečivo
• Ostatní potraviny a nápoje: ječmenový slad, sladový ocet, sójová omáčka, některé salátové dresinky, omáčky nebo omáčky zahuštěné moukou, bujónem a některými vývary, určité kořenící směsi, ochucené hranolky, pivo, určité druhy vína

Protože lepek se často používá při výrobě potravin jako zahušťovadlo nebo stabilizátor, není vždy jasné, zda je obsahuje určité jídlo.

A co víc, mnoho komerčních potravinářských operací sdílí zařízení pro přípravu s potravinami obsahujícími lepek. Takže i když je potravina ve své podstatě bez lepku, mohla by být během zpracování kontaminována lepkem.

Pokud dodržujete přísnou stravu bez lepku a nejste si jisti stavem lepku u konkrétní potraviny, zkontrolujte před balením štítek bez lepku nebo se před zakoupením obraťte na výrobce.

Oves

Pokud jde o bezlepkovou dietu, oves je trochu hádankou.

Jedním z hlavních problémů s ovesem je to, že se často přepravují a zpracovávají pomocí zařízení sdíleného s pšenicí. To vede k rozsáhlé kontaminaci ovsa lepkem, i když na etiketě produktu není uvedena pšenice nebo lepek (5).

Přesto je snadné najít oves certifikovaný a označený jako bezlepkový. Bezlepkový oves jsou jen obyčejný oves, který byl zpracován pomocí zařízení a zařízení, která jsou bez kontaminace lepkem.

Někteří odborníci však tvrdí, že neexistuje nic jako bezlepkový oves - i když jsou takto označeni.

Oves obsahuje protein zvaný avenin, který je strukturně velmi podobný proteinům v lepku.

Časný výzkum naznačuje, že ve výjimečných případech může malé procento lidí se stávající intolerancí na lepek zažít podobnou reakci na avenin jako na lepek (5, 6).

Převážná většina současných důkazů však naznačuje, že většina lidí s nesnášenlivostí lepku může bez problémů snášet oves bez lepku (4).

Ve skutečnosti jsou nekontaminované ovesy často podporovány pro bezlepkovou stravu kvůli jejich bohaté nabídce vlákniny a základních živin (5, 6).

Nakonec je zapotřebí dalšího výzkumu, aby bylo možné lépe porozumět tomu, jak avenin v ovsa ovlivňuje trávení a imunitní funkce u lidí s nesnášenlivostí lepku.

Máte-li podezření, že na oves nesnášíte, obraťte se na svého poskytovatele zdravotní péče.

Lepek může být přítomen v různých potravinách, včetně pšenice, ječmene, žita a podobných zrn. Používá se také jako zahušťovadlo ve zpracovaných potravinách.

Co znamená štítek bez lepku?

Pokud pracujete na odstranění lepku z vaší stravy, může být náročné vědět, zda byl produkt během zpracování doplněn lepkem nebo neúmyslně kontaminován.

Proto mnoho vládních zdravotních orgánů zavedlo předpisy o bezlepkovém označování potravin.

I když tyto štítky mohou eliminovat lepek mnohem jednodušší, nemusí nutně znamenat, že lepek v dané položce zcela chybí.

Ve Spojených státech, Evropské unii a Kanadě může produkt nést štítek bez lepku, pokud lepek tvoří méně než 20 dílů na milion (ppm) produktu. To znamená, že na každý milion dílů jídla může být lepek až 20 z nich (7, 8).

Hranice 20 ppm byla stanovena kvůli některým důkazům, které naznačují, že u většiny lidí s nesnášenlivostí lepku je nepravděpodobné, že by na této úrovni došlo k nežádoucím účinkům. Některé země se však rozhodly stanovit limit na pouhých 3 ppm (8).

Bezlepkové potravinové štítky se používají v mnoha zemích, ale neznamená to, že určitý produkt je zcela bez tohoto proteinu. Většina zemí povoluje až 20 ppm lepku ve výrobcích označených bez lepku.

Některé zdravotní stavy mohou vyžadovat bezlepkovou dietu

Přestože je lepek pro většinu lidí bezpečný, určité zdravotní stavy vyžadují jako součást léčebného protokolu dietu bez lepku.

Celiakie

Celiakie je závažné autoimunitní onemocnění, při kterém imunitní systém člověka útočí na buňky tenkého střeva, když požívá lepek (9).

Je to jedna z nejlépe prozkoumaných příčin nesnášenlivosti lepku a odhaduje se, že postihuje přibližně 1% světové populace (9).

Stejně jako mnoho jiných autoimunitních stavů zůstává přesná příčina celiakie nejasná, existuje však jasný důkaz o genetické složce (9).

V současné době se zkoumá léčba celiakie, ale nejčastěji přijímanou a využívanou léčbou je striktní strava bez lepku (9).

Citlivost na neceliakální lepek

Citlivost na neceliakální lepek (NCGS) popisuje několik negativních příznaků, které se vymizí, když je lepek odstraněn ze stravy lidí, kteří nevykazují pozitivní na celiakii nebo alergii na pšenici (10).

V tuto chvíli je o NCGS známo jen velmi málo - ale současná léčba zahrnuje dodržování bezlepkové stravy.

Alergie na pšenici

Alergie na pšenici není skutečná nesnášenlivost lepku, ale úzce související stav.

Ve skutečnosti jsou alergie na pšenici netolerancí na pšenici samotnou, nejen na glutenový protein. Někdo s alergií na pšenici se tedy musí vyhnout pšenici, ale může stále bezpečně konzumovat lepek z jiných než pšeničných zdrojů, jako je ječmen nebo žito (11).

Mnoho lidí, kteří trpí alergií na pšenici, nakonec skončí dietou bez lepku, protože obě složky jsou tak úzce propojeny a koexistují v mnoha stejných potravinách.

Některé zdravotní stavy vyžadují jako léčbu bezlepkovou dietu. Patří k nim celiakie, necitlivost na lepek a alergie na pšenici.

Časté příznaky nesnášenlivosti lepku

Příznaky nesnášenlivosti lepku se mohou projevovat velmi odlišně v závislosti na jednotlivci.

Rozsah možných příznaků, které mohou být způsobeny intolerancí lepku, je obrovský a ne vždy intuitivní. Ve skutečnosti někteří lidé nemají žádné zjevné příznaky. To je hlavní důvod, proč se stavy jako celiakie nebo NCGS často neléčí nebo špatně diagnostikují.

Příznaky nesnášenlivosti lepku mohou zahrnovat (9, 10):

• Problémy s trávením: průjem, nadýmání, bolest břicha, zácpa, zánět trávicí tkáně
• Kožní problémy: vyrážka, ekzém, zánět kůže
• Neurologické otázky: zmatenost, únava, úzkost, necitlivost, deprese, nedostatek soustředění, obtížné mluvení
• Jiný: hubnutí, nedostatek živin, snížená imunitní funkce, osteoporóza, bolesti hlavy, anémie

Pokud máte podezření, že trpíte nesnášenlivostí lepku v jakékoli formě, měli byste se poradit s poskytovatelem zdravotní péče - ještě před pokusem o vyloučení lepku z potravy.

Některé testovací postupy pro určité stavy související s lepkem, jako je celiakie, mohou přinést nepřesné výsledky, pokud již dodržujete přísnou dietu bez lepku (12).

A co víc, některé příznaky, které se mohou jevit jako nesnášenlivost lepku, mohou být reakcí na něco jiného.

Nejlepší přístup první linie je tedy prodiskutovat vaše příznaky s odborníkem, než se pokusíte diagnostikovat nebo léčit sami sebe.

Nesnášenlivost lepku může způsobit velmi širokou škálu příznaků, včetně trávicích potíží, kožních vyrážek, úbytku hmotnosti, bolesti hlavy a úbytku kostní hmoty.

Sečteno a podtrženo

Bezlepková strava je populárnější než kdy dříve, ale často dochází k nejasnostem o tom, co je lepek a kdy by mělo být odstraněno.

Gluten označuje řadu bílkovin přirozeně se vyskytujících v obilných zrnech, jako je pšenice, ječmen a žito.

Na lepku není nic nezdravého, ale lidé s určitými zdravotními stavy, jako je celiakie, necitlivost na lepek nebo alergie na pšenici, by se tomu měli vyhnout, protože to může způsobit vážné nežádoucí účinky.

Příznaky nesnášenlivosti lepku jsou široké a mohou zahrnovat zažívací potíže, zanícenou pokožku a neurologické problémy.

Pokud máte podezření, že nesnášíte lepek, obraťte se na kvalifikovaného poskytovatele zdravotní péče.