Jak se vyrábí sójová omáčka a je to pro vás špatné?

Obsah

• Co je sójová omáčka?
• Jak se to dělá?
• Tradiční produkce
• Chemická výroba
• Regionální rozdíly
• Obsah živin v sójové omáčce
• Jaká jsou zdravotní rizika?
• Je vysoký obsah sodíku
• Může být vysoký v MSG
• Může obsahovat látky způsobující rakovinu
• Obsahuje aminy
• Obsahuje pšenici a lepek
• Sójová omáčka je také spojena s některými přínosy pro zdraví
• Sečteno a podtrženo

Sójová omáčka je velmi chutná složka vyrobená z fermentovaných sójových bobů a pšenice.

Pochází z Číny a používá se při vaření více než 1 000 let.

Dnes je to jeden z nejznámějších sójových produktů na světě. Je to základní složka v mnoha asijských zemích a široce používaná po celém světě.

Způsob, jakým se vyrábí, se může výrazně lišit, což způsobí významné změny v chuti a struktuře, jakož i zdravotní rizika.

Tento článek zkoumá, jak se vyrábí sójová omáčka a její potenciální zdravotní rizika a přínosy.

Co je sójová omáčka?

Sójová omáčka je slané tekuté koření tradičně vyráběné fermentací sójových bobů a pšenice.

Předpokládá se, že pochází z čínského produktu zvaného „chiang“” před více než 3 000 lety. Podobné výrobky byly vyvinuty v Japonsku, Koreji, Indonésii a napříč jihovýchodní Asií.

To nejprve přišlo do Evropy v 1600s přes holandský a japonský obchod (1, 2).

Slovo „soy“ pochází z japonského slova pro sojovou omáčku „shoyu“. Samotná sója byla pojmenována podle sójové omáčky (1).

Čtyři základní složky v sójové omáčce jsou sójové boby, pšenice, sůl a fermentační činidla, jako jsou plísně nebo kvasnice.

Regionální odrůdy sójové omáčky mohou mít různá množství těchto složek, což má za následek různé barvy a příchutě.

souhrn Sójová omáčka je slané koření vyrobené fermentací sóji a pšenice. Pochází z Číny a nyní se vyrábí v mnoha asijských zemích.

Jak se to dělá?

K dispozici je mnoho různých druhů sójové omáčky. Mohou být seskupeny podle svých výrobních metod, regionálních variací, barevných a chuťových rozdílů.

Tradiční produkce

Tradiční sójová omáčka se vyrábí namáčením sójových bobů ve vodě a pražením a drcením pšenice. Sójové boby a pšenice se pak nejčastěji mísí s kultivační plísní Aspergillusa nechal se vyvíjet dva až tři dny.

Poté se přidá voda a sůl a celá směs se nechá pět až osm měsíců ve fermentační nádrži, i když některé typy mohou stárnout déle.

Během fermentace působí enzymy z plísní na sójové a pšeničné proteiny a postupně je rozkládají na aminokyseliny. Škroby se převádějí na jednoduché cukry a poté fermentují na kyselinu mléčnou a alkohol.

Po dokončení procesu stárnutí se směs položí na látku a stlačí, aby se uvolnila kapalina. Tato tekutina je pak pasterizována, aby zabila všechny bakterie. Konečně je to lahvové (3, 4).

Kvalitní sójová omáčka využívá pouze přirozené kvašení. Tyto odrůdy jsou často označovány jako „přirozeně vařené“. Seznam složek obvykle obsahuje pouze vodu, pšenici, sóju a sůl.

souhrn Tradiční sójová omáčka se vyrábí ze směsi sójových bobů, pražené pšenice, plísní a slané vody, která zraje pět až osm měsíců. Výsledná rmut se pak lisuje a tekutina ze sojové omáčky se pasterizuje a lahví.

Chemická výroba

Chemická výroba je mnohem rychlejší a levnější způsob výroby sojové omáčky. Tato metoda je známá jako kyselá hydrolýza a může produkovat sójovou omáčku za několik dní místo mnoha měsíců.

Při tomto postupu se sójové boby zahřejí na 80 ° C a smísí se s kyselinou chlorovodíkovou. Tento proces štěpí bílkoviny v sóji a pšenici.

Výsledný produkt je však méně atraktivní z hlediska chuti a vůně, protože chybí mnoho látek produkovaných během tradičního kvašení. Proto se přidávají další barvy, příchutě a sůl (4).

Tento postup navíc vytváří některé nežádoucí sloučeniny, které nejsou přítomny v přirozeně fermentované sójové omáčce, včetně některých karcinogenů (2).

V Japonsku se sojová omáčka, která se vaří čistě chemickým způsobem, nepovažuje za sójovou omáčku a nemůže být jako taková označena. Může však být smíchán s tradiční sójovou omáčkou, aby se snížily náklady.

V jiných zemích lze chemicky vyráběnou sójovou omáčku prodávat tak, jak je. Toto je často typ sójové omáčky, kterou najdete v malých balíčcích s jídly při odběru.

Štítek uvádí seznam „hydrolyzovaný sójový protein“ nebo „hydrolyzovaný rostlinný protein“, pokud obsahuje chemicky vyráběnou sójovou omáčku.

souhrn Chemicky vyráběná sójová omáčka se vyrábí hydrolýzou sójových proteinů kyselinou a teplem. Tato metoda je rychlá a levná, ale výsledná sójová omáčka chutí podřadně, obsahuje některé toxické sloučeniny a může vyžadovat zvláštní barvy a příchutě.

Regionální rozdíly

V Japonsku existuje mnoho různých druhů sójové omáčky.

• Tmavá sojová omáčka: Také známý jako „koikuchi shoyu“, jedná se o nejčastější typ prodávaný v Japonsku a v zámoří. Je červenohnědé a má silné aroma (2, 3, 5).
• Lehká sojová omáčka: Také se nazývá „usukuchi“, je vyrobeno z více sójových bobů a méně pšenice a má světlejší vzhled a mírnější aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Vyrábí se převážně ze sójových bobů s 10% nebo méně pšenice, postrádá aroma a je tmavší barvy (3, 5).
• Shiro: Je vyrobena téměř pouze z pšenice a jen velmi málo sojových bobů, má velmi světlou barvu (3).
• Saishikomi: Vyrobeno štěpením sójových bobů a pšenice enzymy v roztoku neohřáté sójové omáčky místo slané vody. Má těžší chuť a mnozí si ji užívají jako máčací omáčku (2, 3, 5).

V Číně je nejobvyklejším typem sójová omáčka s obsahem sójových bobů ve stylu tamari.

Dnes je však nejběžnější moderní výrobní metoda. Sójová moučka a pšeničné otruby se fermentují pouze tři týdny místo několika měsíců. Výsledkem této metody je velmi odlišná chuť oproti tradičně vyráběné sójové omáčce (2, 3, 6).

Čínské sójové omáčky jsou v angličtině často uvedeny jako „tmavé“ nebo „světlé“. Tmavá sojová omáčka je silnější, starší a sladší a používá se při vaření. Lehká sójová omáčka je tenčí, mladší a slanější a častěji se používá v máčacích omáčkách.

V Koreji je nejběžnější typ sójové omáčky podobný tmavému typu koikuchi v Japonsku.

Existuje však také tradiční korejská sójová omáčka zvaná hansik ganjang. Vyrábí se pouze ze sójových bobů a používá se hlavně v polévkách a zeleninových pokrmech (3).

V zemích jihovýchodní Asie, jako je Indonésie, Malajsie, Filipíny, Singapur a Thajsko, se nejčastěji vyrábí omáčka tamariského stylu, existuje však mnoho místních variací (2).

Jiné odrůdy zahrnují omáčky zahuštěné cukrem, jako je kecap manis v Indonésii, nebo odrůdy s přidanými příchutěmi, jako je například krevetová sójová omáčka v Číně.

souhrn Po celé Asii je velké množství sójových omáček, každá s různými ingrediencemi, příchutěmi a aroma. Nejběžnějším typem je japonská tmavá sója, zvaná koikuchi shoyu, která se vyrábí z přirozeně fermentované pšenice a sóji.

Obsah živin v sójové omáčce

Níže je uvedeno nutriční rozdělení na 1 polévkovou lžíci (15 ml) tradičně fermentované sójové omáčky (7).

• Kalorie: 8
• Sacharidy: 1 gram
• Tlustý: 0 gramů
• Protein: 1 gram
• Sodík: 902 mg

Díky tomu je vysoký obsah soli a poskytuje 38% doporučeného denního příjmu (RDI). Ačkoli sójová omáčka obsahuje poměrně velké množství bílkovin a uhlohydrátů, není to významný zdroj těchto živin.

Kromě toho procesy fermentace, stárnutí a pasterizace vedou k vysoce komplexní směsi více než 300 látek, které přispívají k aroma, chuti a barvě sójové omáčky.

Patří sem alkoholy, cukry, aminokyseliny, jako je kyselina glutamová, jakož i organické kyseliny, jako je kyselina mléčná.

Množství těchto látek se významně mění v závislosti na základních složkách, kmeni plísní a způsobu výroby (3, 4).

Právě tyto sloučeniny v sójové omáčce jsou často spojeny s jeho zdravotními riziky a přínosy.

souhrn Sójová omáčka má vysoký obsah soli a poskytuje 38% RDI za 1 polévkovou lžíci. Obsahuje více než 300 sloučenin, které přispívají k chuti a vůni. Tyto sloučeniny mohou být také spojeny se zdravotními riziky a přínosy.

Jaká jsou zdravotní rizika?

Zdravotní problémy jsou často vyvolávány, pokud jde o sójovou omáčku, včetně jejího obsahu soli, přítomnosti sloučenin způsobujících rakovinu a specifických reakcí na složky, jako je MSG a aminy.

Je vysoký obsah sodíku

Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, běžně známý jako sůl, což je základní živina, kterou vaše tělo potřebuje, aby správně fungovalo.

Vysoký příjem sodíku je však spojen se zvýšeným krevním tlakem, zejména u lidí citlivých na sůl, a může tak přispět k riziku srdečních chorob a dalších onemocnění, jako je rakovina žaludku (8, 9, 10, 11).

Ve skutečnosti má snížení příjmu sodíku za následek mírné snížení krevního tlaku a může být součástí léčebné strategie u lidí s vysokým krevním tlakem (12, 13, 14, 15).

Není však jasné, zda redukce přímo snižuje výskyt srdečních chorob u zdravých lidí (13, 16, 17, 18).

Většina dietetických organizací doporučuje příjem 1 500–2 300 mg sodíku denně, s cílem snížit riziko vysokého krevního tlaku (12, 19, 20, 21).

Jedna polévková lžíce sójové omáčky přispívá 38% současných RDI. Stejné množství stolní soli by však přispělo 291% RDI na sodík (7, 22).

Pro ty, kteří chtějí snížit příjem sodíku, byly vyvinuty odrůdy sójové omáčky se sníženou solí, které obsahují až o 50% méně soli než původní produkty (2).

Navzdory vysokému obsahu sodíku si sójovou omáčku můžete vychutnat jako součást zdravé výživy, zejména pokud omezujete zpracované potraviny a většinou konzumujete čerstvé celé potraviny se spoustou ovoce a zeleniny.

Pokud omezujete příjem soli, vyzkoušejte odrůdu se sníženou solí nebo jednoduše spotřebujte méně.

souhrn Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, což je spojeno se zvýšeným rizikem vysokého krevního tlaku. Je však méně sodíku než stolní sůl a jsou dostupné odrůdy se sníženým obsahem sodíku. Sójová omáčka může být součástí zdravé výživy bohaté na celé jídlo.

Může být vysoký v MSG

Glutamát sodný (MSG) je zvýrazňovač chuti. V některých potravinách se přirozeně vyskytuje a často se používá jako potravinářská přídatná látka (23).

Je to forma kyseliny glutamové, aminokyseliny, která významně přispívá k umami chuti potravin. Umami je jednou z pěti základních příchutí v potravě, která se často vyskytuje v tzv. „Pikantní“ potravě (24, 25).

Kyselina glutamová se při fermentaci přirozeně produkuje v sójové omáčce a je považována za významný podíl na její přitažlivé chuti. Kromě toho se MSG často přidává do chemicky vyráběné sójové omáčky, aby se zvýšila jeho chuť (2, 5, 26, 27).

V roce 1968 se MSG spojil s jevem zvaným „syndrom čínské restaurace“.

Mezi příznaky patřily bolesti hlavy, necitlivost, slabost a bušení srdce po jídle čínského jídla, které je často vysoké u MSG (23, 24).

Přezkum všech dosud provedených studií zaměřených na MSG a bolesti hlavy však v roce 2015 nenašel významné důkazy, které by naznačovaly, že MSG způsobuje bolesti hlavy (23, 24, 28).

Proto přítomnost kyseliny glutamové nebo dokonce přidaného MSG v sójové omáčce pravděpodobně není důvodem k obavám.

souhrn MSG a jeho volná forma, kyselina glutamová, jsou důležitou součástí přitažlivé umami sojové omáčky. Přestože se jednou myslelo, že MSG způsobuje bolesti hlavy, nedávné recenze naznačují, že tomu tak není.

Může obsahovat látky způsobující rakovinu

Během zpracování potravin může být vyrobena skupina toxických látek zvaná chlorpropanoly, včetně produkce sójové omáčky.

Jeden typ, známý jako 3-MCPD, se nachází v kyselině hydrolyzovaném rostlinném proteinu, což je typ proteinu nalezený v chemicky vyráběné sójové omáčce (29, 30).

Studie na zvířatech zjistily, že 3-MCPD je toxická látka. Bylo zjištěno, že poškozuje ledviny, snižuje plodnost a způsobuje nádory (29, 30).

Vzhledem k těmto problémům stanovila Evropská unie limit 0,02 mg 3-MCPD na kg sójové omáčky. V USA je limit vyšší při 1 mg na kg (30, 31, 32).

To odpovídá zákonnému limitu 0,032–1,6 mcg na polévkovou lžíci sojové omáčky, podle toho, kde žijete.

V posledních letech však šetření dovozů sójové omáčky po celém světě, včetně USA, Velké Británie, Austrálie a Evropy, zjistilo, že produkty výrazně přesahují limity, a to až do 1,4 mg na polévkovou lžíci (876 mg na kg), což vede k stažení produktů (30, 31, 33).

Celkově je bezpečnější zvolit přirozeně fermentovanou sójovou omáčku, která má mnohem nižší hladiny nebo vůbec 3-MCPD.

souhrn Chemicky vyráběná sójová omáčka obsahuje toxickou látku zvanou 3-MCPD. Na celém světě se opakovaně stáhly výrobky ze sojové omáčky, které přesahují bezpečné limity látky. Nejlepší je držet se přirozeně fermentované sójové omáčky.

Obsahuje aminy

Aminy jsou přirozeně se vyskytující chemikálie vyskytující se v rostlinách a zvířatech.

Často se vyskytují ve vyšších koncentracích ve stárnutých potravinách, jako je maso, ryby, sýry a některé koření (34).

Sójová omáčka obsahuje významné množství aminů, včetně histaminu a tyraminu (3, 35).

Je známo, že příliš mnoho histaminu způsobuje toxické účinky, když je konzumováno ve velkém množství. Mezi příznaky patří bolesti hlavy, pocení, závratě, svědění, vyrážky, problémy se žaludkem a změny krevního tlaku (34, 36).

Ve skutečnosti bylo navrženo, že některé zprávy o alergii na sójovou omáčku mohou být způsobeny histaminovou reakcí (37).

U většiny lidí se zdá, že jiné aminy v sójové omáčce nezpůsobují problémy. Někteří lidé však na ně mohou být citliví. To je obvykle diagnostikováno pomocí dieta pod dohledem. Mezi příznaky nesnášenlivosti patří nauzea, bolesti hlavy a vyrážky (34).

Pokud jste citliví na aminy a po příjmu sójové omáčky pociťujete příznaky, je lepší se tomu vyhnout.

Navíc lidé užívající léky známé jako inhibitory monoaminooxidázy (MAOI), musí omezit příjem tyraminu a měli by se vyhnout sójové omáčce (38, 39).

souhrn Lidé, kteří jsou citliví na aminy, včetně histaminu, mohou chtít snížit příjem sójové omáčky nebo se jí úplně vyhnout. Pokud užíváte MAOI, měli byste se vyhnout sójové omáčce kvůli obsahu tyraminu.

Obsahuje pšenici a lepek

Mnoho lidí si neuvědomuje, že sójová omáčka může obsahovat pšenici i lepek. U lidí s alergií na pšenici nebo celiakií to může být problematické.

Studie zjistily, že sójové i pšeničné alergeny jsou při fermentaci sójové omáčky zcela degradovány. Pokud si nejste jisti, jak byla vaše sójová omáčka vyrobena, nemůžete si být jisti, že neobsahuje alergeny (40).

Japonská sójová omáčka tamari je často považována za alternativu sójové omáčky bez pšenice a lepku. I když to může být pravda, některé druhy tamari mohou být stále vyráběny z pšenice, i když s menším množstvím, než jaké se používá v jiných typech sójové omáčky (3).

Je důležité zkontrolovat štítek s přísadami pšenice a vyhledat produkty sojové omáčky, které jsou specificky označeny jako bezlepkové. Většina hlavních značek nese odrůdu bez lepku.

Když jíte, je nejlepší zkontrolovat, jakou značku sojové omáčky restaurace vaří, a zeptat se, zda mají bezlepkovou odrůdu.

Pokud si nejste jisti, může být lepší vybrat jídlo, které není vařené se sojovou omáčkou.

souhrn Sójová omáčka obsahuje pšenici a lepek, a dokonce i tamariský typ může ještě obsahovat nějakou pšenici. Pokud jste alergičtí na pšenici nebo máte celiakii, vyhledejte bezlepkovou sójovou omáčku a vždy zkontrolujte seznam složek.

Sójová omáčka je také spojena s některými přínosy pro zdraví

Výzkum sójové omáčky a jejích složek našel některé potenciální přínosy pro zdraví, včetně:

• Může snížit alergie: 76 pacientů se sezónními alergiemi užívalo 600 mg složky sojové omáčky denně a vykazovalo zlepšené příznaky. Spotřebované množství odpovídá 60 ml sójové omáčky denně (40, 41).
• Podporuje trávení: Sójová omáčka byla přidána 15 lidem, což vedlo ke zvýšené sekreci žaludeční šťávy, podobné hladinám, ke kterým může dojít po požití kofeinu. Má se za to, že zvýšené vylučování žaludeční šťávy napomáhá trávení (42).
• Střevo zdraví: Bylo zjištěno, že některé izolované cukry v sójové omáčce mají pozitivní prebiotický účinek na určité typy bakterií nalezených ve střevech. To by mohlo být prospěšné pro zdraví střev (43).
• Zdroj antioxidantů: Bylo zjištěno, že tmavá sójová omáčka obsahuje několik silných antioxidantů. Není jasné, jaké výhody mohou mít pro člověka, ačkoli jedna studie zjistila pozitivní účinky na zdraví srdce (44, 45, 46, 47).
• Mohl by podpořit imunitní systém: Dvě studie zjistily, že podávání polysacharidů myším, typu uhlohydrátů nalezených v sójové omáčce, zlepšilo imunitní systém (48, 49).
• Může mít protirakovinné účinky: Několik pokusů na myších ukázalo, že sójová omáčka může mít účinky inhibující rakovinu a nádor. Je zapotřebí dalšího výzkumu, aby se zjistilo, zda se tyto účinky vyskytují také u lidí (44, 50).
• Může snížit krevní tlak: Bylo zjištěno, že některé druhy sójové omáčky, jako je například sůl nebo korejský ganjang, snižují krevní tlak u myší. Studie na lidech jsou stále nutné (44, 51, 52).

Je třeba poznamenat, že velká část tohoto výzkumu byla prováděna pouze na zvířatech nebo na velmi malých studiích u lidí a použila velké dávky sojové omáčky nebo jejích složek.

Proto, i když některé z těchto výsledků zní slibně, je příliš brzy na to říci, zda sójová omáčka může přispět skutečně významnými zdravotními přínosy, pokud je konzumována na úrovni zjištěné v průměrné stravě.

souhrn Výzkum sójové omáčky našel slibné potenciální zdravotní přínosy, včetně imunitního systému, střevního zdraví, rakoviny a krevního tlaku. Protože však většina studií používala zvířata nebo malé velikosti vzorků, je nutný další výzkum na lidech.

Sečteno a podtrženo

Sójová omáčka je chutná koření, která se používá v široké škále jídel a kuchyní.

Může se vyrábět přirozenou fermentací nebo chemickou hydrolýzou. Každá výrobní metoda vede k zcela odlišným profilům chuti a zdraví.

Jíst sójovou omáčku může představovat určitá zdravotní rizika. Nejhorší z nich jsou však spojeny s chemicky vyráběnými odrůdami a lze se jim vyhnout použitím přirozeně fermentované sójové omáčky.

Sójová omáčka může mít také určité zdravotní přínosy, je však třeba dalšího výzkumu, aby se potvrdilo, zda se týkají lidí.

Celkově, stejně jako většina potravin, lze sójovou omáčku vychutnat s mírou jako součást zdravé výživy.