Červená nebo bílá: Jaký druh masa je vepřové?

Obsah

• Rozdíly mezi červeným a bílým masem
• Vědecká klasifikace vepřového masa
• Kulinářská klasifikace vepřového masa
• Sečteno a podtrženo

Vepřové maso je nejvíce konzumovaným masem na světě (1).

Navzdory celosvětové popularitě si však mnoho lidí není jistých správným zařazením.

Je to proto, že ho někteří klasifikují jako červené maso, zatímco jiní ho považují za bílé maso.

Tento článek zkoumá, zda je vepřové maso bílé nebo červené maso.

Rozdíly mezi červeným a bílým masem

Hlavní rozdíl mezi barvou červeného a bílého masa je množství myoglobinu nalezeného ve svalu zvířete.

Myoglobin je protein ve svalové tkáni, který se váže na kyslík, aby jej bylo možné využít k výrobě energie.

V mase se myoglobin stává hlavním pigmentem odpovědným za jeho barvu, protože při kontaktu s kyslíkem produkuje jasně červený tón (, 3).

Červené maso má vyšší obsah myoglobinu než bílé maso, což odlišuje jejich barvy.

Na barvu masa však mohou mít vliv různé faktory, například věk, druh, pohlaví, strava a úroveň aktivity zvířete (3).

Například cvičené svaly mají vyšší koncentraci myoglobinu, protože potřebují více kyslíku k práci. To znamená, že maso, které z nich pochází, bude tmavší.

Kromě toho mohou způsoby balení a zpracování vést ke změnám barvy masa (, 3).

Optimální povrchová barva syrového masa z hovězího, jehněčího, vepřového a telecího masa by měla být třešňově červená, tmavě třešňově červená, šedavě růžová a světle růžová. Pokud jde o syrovou drůbež, může se lišit od modrobílé po žlutou (3).

Myoglobin je protein zodpovědný za červenou barvu masa a je hlavním faktorem při klasifikaci červeného a bílého masa. Červené maso má více myoglobinu než bílé maso.

Vědecká klasifikace vepřového masa

Podle vědecké komunity a potravinových úřadů, jako je Ministerstvo zemědělství USA, je vepřové maso klasifikováno jako červené maso (1).

Existují dva hlavní důvody pro tuto klasifikaci.

Za prvé, vepřové maso má více myoglobinu než drůbež a ryby. Jako takový je klasifikován jako červené maso, přestože nemá jasně červenou barvu - a to i když se při vaření zesvětlí.

Zadruhé, vzhledem k tomu, že prasata jsou hospodářská zvířata, je vepřové maso klasifikováno jako hospodářská zvířata spolu s hovězím, jehněčím a telecím masem a všechna hospodářská zvířata jsou považována za červené maso.

Vepřové maso má více myoglobinu než drůbež a ryby. Vědecká komunita a potravinové úřady jako USDA jej tedy klasifikují jako červené maso. S ohledem na klasifikaci prasat jako hospodářských zvířat spolu s jinými hospodářskými zvířaty se vepřové maso považuje za červené maso.

Kulinářská klasifikace vepřového masa

Podle kulinářské tradice se výrazem bílé maso označuje maso s bledou barvou před i po vaření.

Proto je kulinově řečeno vepřové maso klasifikováno jako bílé maso.

A co víc, tuto pozici mohla posílit kampaň zahájená National Pork Board - program sponzorovaný službou USDA pro zemědělství v zemědělství (4).

Kampaň začala koncem 80. let jako snaha propagovat vepřové maso jako alternativu libového masa a stala se velmi oblíbenou u sloganu „Vepřové. Druhé bílé maso. “

Pamatujte však, že cílem kampaně bylo zvýšit poptávku spotřebitelů po vepřovém masu s nízkým obsahem tuku.

Kulinářská tradice klasifikuje vepřové maso jako bílé maso díky své bledé barvě, a to před i po vaření.

Sečteno a podtrženo

Bílé a červené maso se liší v množství myoglobinu, bílkoviny odpovědné za barvu masa.

Červené maso má více myoglobinu než bílé maso a vyšší obsah myoglobinu vytváří tmavší barvu masa.

Ačkoli kulinářská tradice zachází s vepřovým masem jako s bílým masem, je to vědecky červené maso, protože má více myoglobinu než drůbež a ryby.

Navíc, jako hospodářská zvířata, je vepřové maso klasifikováno jako hospodářská zvířata, která se také považují za červené maso.

Některé libové vepřové maso je nutričně podobné kuřecím masům, což vede ke sloganu: „Vepřové. Druhé bílé maso. “