Zelené brambory: neškodné nebo jedovaté?

Obsah

• Proč brambory zezelenají
• Zelené brambory mohou být toxické
• Kolik Solanine je příliš mnoho?
• Je loupání nebo vaření zelených brambor účinné?
• Jak zabránit tomu, aby se brambory staly zelenými
• Sečteno a podtrženo

Když sáhnete do pytle brambor a zjistíte, že začaly zezelenat, čelíte hádance, zda je vyhodit nebo ne.

Někteří snížili své ztráty a hodili zelené brambory, zatímco jiní zelené skvrny odstranili a stejně je použili.

Zelené brambory jsou však více než jen nežádoucí. Mohou být také nebezpeční.

Ve skutečnosti může zelená barva a hořká chuť, kterou se brambory příležitostně vyvinou, naznačovat přítomnost toxinu.

Někteří lidé si kladou otázku, zda vám jíst zelené brambory způsobí, že vás onemocní, nebo zda je jejich loupání nebo vaření vaří bezpečně.

Tento článek se týká všeho, co potřebujete vědět o zelených bramborách ao tom, zda představují riziko pro vaše zdraví.

Proč brambory zezelenají

Ekologizace brambor je přirozený proces.

Když jsou brambory vystaveny světlu, začnou produkovat chlorofyl, zelený pigment, který dává mnoha rostlinám a řasám jejich barvu (1).

To způsobí, že se brambory se světlou pokožkou změní ze žluté nebo světle hnědé na zelenou. K tomuto procesu dochází také u brambor s tmavší pletí, i když je tmavé pigmenty mohou maskovat.

Můžete zjistit, zda tmavě zbarvené brambory jsou zelenější, poškrábáním části kůže a kontrolou, zda se na ní nenacházejí žádné zelené skvrny (2).

Chlorofyl také umožňuje rostlinám získávat energii ze slunce prostřednictvím fotosyntézy. Prostřednictvím tohoto procesu jsou rostliny schopné produkovat sacharidy a kyslík ze slunečního záření, vody a oxidu uhličitého.

Chlorofyl, který dává některým bramborům jejich zelenou barvu, je zcela neškodný. Ve skutečnosti je přítomen v mnoha rostlinných potravinách, které jíte každý den.

Nicméně ekologizace brambor může také signalizovat produkci něčeho méně žádoucího a potenciálně škodlivého — toxická rostlinná sloučenina zvaná solanin (1).

Souhrn: Když jsou brambory vystaveny světlu, produkují chlorofyl, pigment, který mění barvu brambor na zelenou. Samotný chlorofyl je zcela neškodný, ale může signalizovat přítomnost toxinu.

Zelené brambory mohou být toxické

Pokud vystavení světlu způsobí, že brambory produkují chlorofyl, může také podpořit produkci určitých sloučenin, které chrání před poškozením hmyzem, bakteriemi, houbami nebo hladovými zvířaty (3, 4, 5).

Tyto sloučeniny bohužel mohou být pro člověka toxické.

Solanin, hlavní toxin, který brambory produkují, působí tak, že inhibuje enzym účastnící se rozkladu některých neurotransmiterů (3, 4).

Působí také poškozením buněčných membrán a může negativně ovlivnit propustnost střeva.

Solanin je obvykle přítomen v nízkých hladinách v kůži a ve maso brambor, jakož i ve vyšších hladinách v částech rostliny brambor. Přesto, když jsou brambory vystaveny slunečnímu záření nebo poškozené, produkují více.

Chlorofyl je dobrým ukazatelem přítomnosti vysoké hladiny solaninu v bramboru, ale není to dokonalá míra. Přestože stejné podmínky podporují produkci jak solaninu, tak chlorofylu, jsou produkovány nezávisle na sobě (1).

Ve skutečnosti se jeden brambor může v závislosti na odrůdě velmi rychle změnit na zelenou, ale může obsahovat mírné hladiny solaninu. Anther může zeleně pomalu, ale přesto obsahuje vysoké hladiny toxinu (2).

Ekologizace je však známkou toho, že brambory začínají produkovat více solaninu.

Souhrn: Když jsou brambory vystaveny světlu, produkují toxin nazývaný solanin. Chrání je před hmyzem a bakteriemi, ale je pro člověka toxický. Ekologizace brambor je dobrým ukazatelem slaninu.

Kolik Solanine je příliš mnoho?

Je obtížné přesně říci, jak moc vás bude solanin cítit špatně, protože by bylo neetické testovat to na lidech. Závisí také na individuální toleranci a velikosti těla.

Dobrým nápadem však mohou být případové zprávy otravy solaninem a jedna toxikologická studie u lidí.

Zdá se, že požití 0,9 mg / lb (2 mg / kg) tělesné hmotnosti je dostatečné pro vyvolání příznaků, i když 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) by mohlo stačit k tomu, aby někteří lidé onemocněli (4).

To znamená, že konzumace brambory o hmotnosti 16 g (450 g), která překonala přijatelnou hladinu 20 mg solaninu na 3,5 g (100 g), by stačila k tomu, aby nemocnému bylo 110 kilogramů (50 kg).

Přesto, pokud se u brambor vyvinula velmi vysoká hladina solaninu nebo je-li osoba menší nebo dítě, může stačit na to, aby onemocněla, mohla konzumovat ještě méně.

Charakteristickými znaky otravy solaninem jsou nauzea, zvracení, průjem, pocení, bolesti hlavy a bolesti žaludku. Relativně mírné příznaky, jako jsou tyto, by měly zmizet přibližně za 24 hodin (4, 6, 7).

V extrémních případech byly hlášeny závažné účinky, jako je paralýza, křeče, dýchací potíže, kóma a dokonce i smrt (4, 8).

Souhrn: Brambory, které obsahují velmi vysoké hladiny solaninu, mohou způsobit nevolnost, zvracení a bolesti hlavy. V extrémních případech může dojít k ochrnutí, kómatu nebo dokonce ke smrti.

Je loupání nebo vaření zelených brambor účinné?

Hladiny solaninu jsou nejvyšší v kůži brambor. Z tohoto důvodu pomůže loupání zeleného bramboru významně snížit jeho úroveň.

Studie odhadují, že loupání brambor doma odstraní nejméně 30% toxických rostlinných látek. To však stále zůstává až 70% sloučenin v těle (4).

To znamená, že v bramborách s velmi vysokými koncentracemi solaninu mohou loupané brambory ještě obsahovat dost, aby vás zvracely.

Bohužel, vaření a jiné způsoby vaření, včetně pečení, mikrovlnné trouby nebo smažení, nesnižují významně hladiny solaninu. Nebudou tedy zelenější brambory bezpečnější k jídlu (9).

Pokud má brambor jen několik malých zelených skvrn, můžete je vystřihnout nebo oloupat. Protože se solanin také produkuje ve vyšších koncentracích kolem očí nebo klíčků brambor, měly by být také odstraněny.

Pokud je však brambor velmi zelený nebo chutná hořce (známka solaninu), je nejlepší ho zahodit (10).

Souhrn: Loupání zelených brambor výrazně snižuje hladinu solaninu, ale vaření ne. Nejlepší je vyhodit brambory, když zezelená.

Jak zabránit tomu, aby se brambory staly zelenými

Naštěstí jsou zprávy o otravě solaninem vzácné. Může však být podhodnocena kvůli obecné povaze jejích příznaků.

Brambory, které obsahují nepřijatelnou hladinu solaninu, se obvykle nedostanou do obchodu s potravinami.

Pokud se však s bramborami nezachází správně, mohou produkovat solanin poté, co byly dodány do supermarketu nebo když byly uloženy v kuchyni.

Správné skladování brambor je proto důležité pro zabránění vývoje vyšších hladin solaninu.

Fyzické poškození, vystavení světlu a vysoké nebo nízké teploty jsou hlavními faktory, které stimulují brambory k produkci solaninu (2).

Nezapomeňte zkontrolovat brambory před jejich nákupem, abyste se ujistili, že nebyly poškozeny nebo již nezačaly zelenat.

Doma je uložte na chladném a tmavém místě, jako je například kořenový sklep nebo sklep. Měly by být uchovávány v neprůhledném pytli nebo plastovém sáčku, který je chrání před světlem.

Ukládání do chladničky není ideální, protože je příliš chladno na skladování brambor. Některé studie dokonce prokázaly zvýšené hladiny solaninu v důsledku skladování při teplotách v chladničce (11).

Navíc je průměrná kuchyň nebo spíž příliš dlouhá na dlouhodobé skladování.

Pokud nemáte dost chladného místa k uložení brambor, kupujte pouze částku, kterou plánujete použít. Uložte je v neprůhledném sáčku na zadní straně skříňky nebo zásuvky, kde budou nejlépe chráněny před světlem a teplem.

Souhrn: Brambory obsahující vysoké množství solaninu se obvykle nedostanou do obchodu s potravinami. Přesto je důležité brambory skladovat správně, aby se zabránilo jejich zelené zbarvení po jejich zakoupení.

Sečteno a podtrženo

Zelené brambory by se měly brát vážně.

I když samotná zelená barva není škodlivá, může naznačovat přítomnost toxinu zvaného solanin.

Loupání zelených brambor může pomoci snížit hladinu solaninu, ale jakmile se brambor změní na zelenou, je nejlepší ji zahodit.

Před nákupem zkontrolujte, zda brambory nejsou ekologizovány a poškozeny, a až je použijete, uložte je na chladném a tmavém místě.