Jaký je rozdíl mezi Durum a celou pšenicí?

Obsah

• Co je to tvrdá pšenice?
• Co je to celá pšenice?
• Rozdíly a podobnosti
• Sečteno a podtrženo

Pšenice je jedním z nejčastěji konzumovaných zrn na světě.

To proto, že tato tráva Triticum rodina se přizpůsobila různým prostředím, roste v různých druzích a může být pěstována celoročně.

Tvrdá pšenice a celozrnná pšenice jsou dva nejoblíbenější druhy pšenice a často se používají v potravinách jako je chléb, těstoviny, nudle, kuskus a pečené zboží.

Přesto se můžete divit, jak se liší.

Tento článek poskytuje přehled podobností a rozdílů mezi tvrdou a celozrnnou pšenicí.

Co je to tvrdá pšenice?

Tvrdá pšenice nebo Triticum turgidum, je druhým nej kultivovanějším druhem pšenice po chlebové pšenici, která se také nazývá pšenice obecná nebo Triticum aestivum.

Tvrdá pšenice se obvykle pěstuje na jaře a sklízí se na podzim a je dobře přizpůsobena teplým a suchým podmínkám obklopujícím Středozemní moře (1).

Zrna tvrdé pšenice mohou být rozemleta na krupici - druh hrubé mouky běžně používané v těstovinách, včetně kuskusu (2).

Mohou být také použity k přípravě snídaňových cereálií, pudingů nebo bulgurů, nebo rozemletých na jemnější mouku pro výrobu nekvašeného chleba nebo těsta na pizzu (3, 4).

Tvrdá pšenice je odrůda jarní pšenice, která se obvykle mele na krupici a používá se k výrobě těstovin. Může být také rozemletá na jemnější mouku a použita k výrobě chleba nebo pizzy.

Co je to celá pšenice?

Celá pšenice je podle definice neporušené pšeničné zrno, které obsahuje následující tři části (5, 6):

• Otruby. Toto je tvrdá vnější vrstva zrna, která obsahuje vlákninu, minerály a antioxidanty.
• Zárodek. Klíček je jádro zrna bohaté na živiny, které obsahuje vitamíny, minerály a prospěšné rostlinné sloučeniny, jakož i malá množství sacharidů, tuků a bílkovin.
• Endosperm. Jedná se o největší část zrna, která se většinou skládá z sacharidů a bílkovin.

Při rafinaci pšenice jsou otruby a klíčky - spolu s jejich mnoha živinami - odstraněny. Proces opouští pouze endosperm, proto je celá pšenice bohatá na živiny než rafinovaná pšenice (7).

Termín celá pšenice je někdy používán zaměnitelně s Triticum aestivum —také známý jako pšenice chleba nebo pšenice obyčejná - který je nejvíce kultivovaný druh pšenice na světě. Chléb i tvrdá pšenice však mohou být celé nebo rafinované (8).

Celozrnná pšenice je pšeničné zrno, jehož otruby, klíčky a endosperm zůstávají nedotčeny, díky čemuž je bohatší na živiny než rafinovaná pšenice. Termín celá pšenice je někdy nesprávně používán popisovat pšenici chleba.

Rozdíly a podobnosti

Tvrdá pšenice a chléb pšenice spolu úzce souvisí, což vysvětluje jejich podobné nutriční profily.

Celkově jsou obě zrna bohatá na vlákninu, vitaminy B, železo, měď, zinek a hořčík, stejně jako na antioxidanty a další užitečné rostlinné sloučeniny (9, 10).

Přesto, přestože jsou to stejné botanické druhy, je tvrdá pšenice tvrdší než pšenice chleba. Pro výrobu mouky, která poškozuje část jejího škrobového obsahu, je proto třeba důkladnější mletí.

To zejména způsobuje, že tvrdá pšeničná mouka je méně vhodná pro výrobu chleba. Je to proto, že těsto vyrobené z mouky se sníženým obsahem škrobu má sníženou schopnost kvašení a vzestupu (4).

Kromě toho tvrdá pšenice postrádá genom D - soubor DNA obvykle nalezený v pšenici chleba -, která ovlivňuje vlastnosti těsta (4).

Například těsta z tvrdé pšenice mají tendenci mít větší roztažitelnost. To znamená, že se snadněji natahují do dlouhých kusů, aniž by se rozbily, takže jsou ideální pro použití v těstovinách.

Naproti tomu těsta z pšenice chleba mají vyšší elasticitu, což jim při hnětení pomáhá odrazit se zpět. Díky tomu je chléb pšenice lepší volbou při výrobě chleba (4).

Tvrdá pšenice a chléb pšenice mají podobné nutriční profily. Kvůli rozdílům v genetickém složení se však na výrobu těstovin nejlépe používá tvrdá pšenice, zatímco na výrobu chleba je vhodnější chléb.

Sečteno a podtrženo

Tvrdá pšenice a celá pšenice chleba jsou dvě ingredience, které se běžně vyskytují v potravinách, jako je chléb, těstoviny, nudle, kuskus a pečivo.

Tato úzce příbuzná zrna jsou dva nejvíce kultivované druhy pšenice a mají podobné nutriční profily.

Přesto malé rozdíly v genetickém složení ovlivňují pružnost, roztažitelnost a fermentovatelnost jejich těsta, takže je každý vhodný pro různá kulinářská použití.