Zkazí se někdy med? Co byste měli vědět

Obsah

• Co je to zlato?
• Proč může med vydržet velmi dlouho
• Má velmi vysoký obsah cukru a nízkou vlhkost
• Je to kyselé
• Včely mají speciální enzymy, které potlačují bakteriální růst
• Kdy se může med pokazit?
• Může to být kontaminováno
• Může obsahovat toxické sloučeniny
• Může to být paděláno
• Může být uloženo nesprávně
• Může časem krystalizovat a degradovat se
• Jak správně skladovat a zacházet s medem
• Sečteno a podtrženo

Med je jedním z nejstarších sladidel konzumovaných člověkem, jehož použití bylo zaznamenáno již před 5500 lety. Rovněž se říká, že mají speciální a dlouhodobé vlastnosti.

Mnoho lidí slyšelo, že ve staroegyptských hrobkách byly objeveny sklenice s medem, stále tak dobré k jídlu jako v den, kdy byly zapečetěny.

Tyto příběhy vedly mnoho lidí k přesvědčení, že med se prostě nikdy nepokazí.

Ale je to opravdu pravda?

Tento článek zkoumá, proč med může vydržet tak dlouho a co může způsobit jeho poškození.

Co je to zlato?

Med je sladká přírodní látka, kterou produkují včely z nektaru nebo sekretů rostlin (1,).

Včely sají květinový nektar, smíchají ho se slinami a enzymy a skladují v medovém pytli. Poté ho nechají v úlu, aby dozrál a byl použit jako jídlo ().

Protože složení medu závisí na druhu včel a také na rostlinách a květinách, které používají, může se významně lišit chutí a barvou, od čirého a bezbarvého po tmavě jantarový (1).

Med se skládá z přibližně 80% cukru a ne více než 18% vody. Přesné množství je určováno včelím druhem, rostlinami, počasím a vlhkostí, jakož i zpracováním (1).

Obsahuje také organické kyseliny, jako je kyselina glukonová, která je zodpovědná za svou charakteristickou kyselou chuť. Pyl nacházející se v nefiltrovaném medu navíc obsahuje velmi malé množství bílkovin, enzymů, aminokyselin a vitamínů (1).

Nutričně jedinou významnou živinou v medu je cukr, který má 17,2 gramů a 65 kalorií na lžíci (21 gramů) (3).

Existují také stopy minerálů, jako je draslík, zejména u tmavších odrůd, i když množství je příliš malé na to, aby bylo nutričně relevantní (1).

Med je potravina produkovaná včelami z rostlinného nektaru. Má vysoký obsah cukru a obsahuje stopová množství dalších látek, jako jsou organické kyseliny, draslík, bílkoviny, enzymy a vitamíny.

Proč může med vydržet velmi dlouho

Med má několik zvláštních vlastností, které mu pomáhají dlouho vydržet, včetně vysokého cukru a nízkého obsahu vlhkosti, kyselé povahy a antimikrobiálních enzymů produkovaných včelami.

Má velmi vysoký obsah cukru a nízkou vlhkost

Med se skládá z přibližně 80% cukru, což může bránit růstu mnoha druhů mikrobů, jako jsou bakterie a houby ().

Vysoký obsah cukru znamená, že osmotický tlak v medu je velmi vysoký. To způsobí, že voda vytéká z buněk mikrobů a zastaví jejich růst a reprodukci (, 5).

Kromě toho je aktivita vody v medu navzdory tomu, že obsahuje přibližně 17–18% vody, velmi nízká ().

To znamená, že cukry interagují s molekulami vody, takže je mikroorganismy nemohou využívat a nemůže dojít k fermentaci nebo rozpadu medu (, 5).

Navíc, protože med je poměrně hustý, kyslík se v něm nemůže snadno rozpustit. To opět zabrání množení nebo reprodukci mnoha druhů mikrobů ().

Je to kyselé

PH medu se pohybuje od 3,4 do 6,1, s průměrným pH 3,9, což je celkem kyselé. Primárním důvodem je přítomnost kyseliny glukonové, která se produkuje během zrání nektaru (, 5).

Původně se předpokládalo, že kyselé prostředí medu je zodpovědné za prevenci mikrobiálního růstu. Studie porovnávající odrůdy s nižšími a vyššími hodnotami pH však nenalezly významný rozdíl v antimikrobiální aktivitě (5).

Nicméně u určitých bakterií, jako jsou C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus a Salmonella, kyselé prostředí je určitě nepřátelské a brání jejich růstu (5).

Med je ve skutečnosti tak účinný při zabíjení určitých druhů bakterií, že se dokonce používá při popáleninách a vředech k prevenci a léčbě infekcí (,).

Včely mají speciální enzymy, které potlačují bakteriální růst

Během produkce medu včely vylučují do nektaru enzym zvaný glukózaoxidáza, který pomáhá konzervovat med (1, 5).

Jak med dozrává, glukózooxidáza přeměňuje cukr na kyselinu glukonovou a také produkuje sloučeninu zvanou peroxid vodíku (5).

Předpokládá se, že tento peroxid vodíku přispívá k antibakteriálním vlastnostem medu a pomáhá předcházet růstu mikroorganismů (1, 5).

Kromě toho bylo zjištěno, že med obsahuje celou řadu dalších sloučenin, jako jsou polyfenoly, flavonoidy, methylglyoxal, včelí peptidy a další antibakteriální látky, které mohou také přispívat k jeho antimikrobiálním vlastnostem ().

Med má vysoký cukr a nízký obsah vlhkosti. Je kyselý a obsahuje antibakteriální látku peroxid vodíku. Tyto tři funkce umožňují správně skladovat med tak dlouho.

Kdy se může med pokazit?

Navzdory antimikrobiálním vlastnostem medu může za určitých okolností odejít nebo způsobit nevolnost. Patří mezi ně kontaminace, falšování, nesprávné skladování a degradace v průběhu času.

Může to být kontaminováno

Mezi mikroby přirozeně přítomné v medu patří bakterie, kvasinky a plísně. Mohou pocházet z pylu, zažívacího traktu včel, prachu, vzduchu, nečistot a květů ().

Vzhledem k antimikrobiálním vlastnostem medu se tyto organismy obvykle vyskytují jen ve velmi malém počtu a nejsou schopny se množit, což znamená, že by neměly představovat zdravotní problém ().

Spory neurotoxinu C. botulinum se nacházejí v 5–15% vzorků medu ve velmi malém množství ().

To je obecně neškodné pro dospělé, ale u dětí mladších jednoho roku se může ve vzácných případech vyvinout dětský botulismus, který může způsobit poškození nervového systému, ochrnutí a selhání dýchání. Z tohoto důvodu není med vhodný pro tuto mladou věkovou skupinu (,, 9).

Velké množství mikroorganismů v medu může navíc indikovat sekundární kontaminaci během zpracování lidmi, zařízením, nádobami, větrem, prachem, hmyzem, zvířaty a vodou ().

Může obsahovat toxické sloučeniny

Když včely sbírají nektar z určitých druhů květin, mohou se do medu přenášet rostlinné toxiny ().

Známým příkladem toho je „šílený med“ způsobený grayanotoxiny v nektaru z Rhododendron ponticum a Azalea pontica. Med vyrobený z těchto rostlin může způsobit závratě, nevolnost a problémy se srdečním rytmem nebo krevním tlakem (,,).

Při zpracování a stárnutí medu () se navíc vyrábí látka známá jako hydroxymethylfurfural (HMF).

Zatímco některé výzkumy zjistily negativní účinky HMF na zdraví, jako je poškození buněk a DNA, jiné studie také uvádějí některé pozitivní vlastnosti, jako jsou antioxidační, antialergické a protizánětlivé vlastnosti ().

Přesto se doporučuje, aby hotové výrobky neobsahovaly více než 40 mg HMF na kilogram medu (,).

Může to být paděláno

Med je drahé a časově náročné jídlo.

Jako takový byl po mnoho let terčem falšování. Falšování znamená přidání levných sladidel ke zvýšení objemu a snížení nákladů.

Pro zlevnění produkce mohou být včely krmeny cukrovými sirupy z kukuřice, třtinovým a řepným cukrem nebo mohou být do hotového produktu přímo přidávány cukrové sirupy (14, 15).

Aby se urychlilo zpracování, může se med sklízet ještě před tím, než je zralý, což má za následek vyšší a nebezpečný obsah vody (15).

Včely obvykle ukládají med v úlu a dehydratují ho tak, aby obsahoval méně než 18% vody. Pokud je med sklizen příliš brzy, může být obsah vody vyšší než 25%. To má za následek mnohem vyšší riziko kvašení a špatné chuti (15).

Může být uloženo nesprávně

Pokud je med skladován nesprávně, může ztratit některé ze svých antimikrobiálních vlastností, kontaminovat nebo začít degradovat.

Pokud je ponechán otevřený nebo nesprávně uzavřený, může obsah vody začít stoupat nad bezpečnou úroveň 18%, což zvyšuje riziko kvašení.

Kromě toho mohou otevřené nádoby nebo nádoby umožnit kontaminaci medu mikroby z okolního prostředí. Mohly by růst, pokud by byl obsah vody příliš vysoký.

Zahřívání medu při vysokých teplotách může mít také negativní účinky, protože urychluje degradaci barvy a chuti a zvyšuje obsah HMF (16).

Může časem krystalizovat a degradovat se

I při správném skladování je zcela normální, že med krystalizuje.

Je to proto, že obsahuje více cukrů, než je možné rozpustit. Neznamená to, že se to zhoršilo, ale proces způsobí určité změny (1).

Krystalizovaný med se stává bělejší a světlejší. Stává se také mnohem neprůhlednější místo jasné a může vypadat zrnitě (1).

Je bezpečné jíst. Během procesu krystalizace se však uvolňuje voda, což zvyšuje riziko fermentace (1, 17).

Med skladovaný po dlouhou dobu může navíc ztmavnout a začít ztrácet svou vůni a chuť. I když to není zdravotní riziko, nemusí to být tak chutné nebo atraktivní.

Med se může pokazit, když je kontaminovaný, pokud včely shromažďují nektar z určitých toxických rostlin a pokud jsou znehodnoceny nebo nesprávně skladovány. Krystalizace je přirozeně se vyskytující proces a obecně neznamená, že se váš med pokazil.

Jak správně skladovat a zacházet s medem

Chcete-li z dlouhodobých vlastností svého medu vytěžit maximum, je důležité jej správně skladovat.

Klíčovým faktorem pro skladování je regulace vlhkosti. Pokud se do vašeho medu dostane příliš mnoho vody, zvyšuje se riziko kvašení a může se zhoršit.

Zde je několik tipů na osvědčené postupy ukládání (18):

• Skladujte ve vzduchotěsné nádobě: Vhodné jsou sklenice nebo láhve zakoupené v obchodě, sklenice a nádoby z nerezové oceli se vzduchotěsnými víčky.
• Uchovávejte na chladném a suchém místě: V ideálním případě by med měl být skladován při teplotě do 10 ° C. Skladování při pokojové teplotě mezi 10–20 ° C je však obecně v pořádku.
• Chlazení: Pokud je to preferováno, může být med uchováván v chladničce, ale může rychleji krystalizovat a zhustnout.
• Teplé, pokud krystalizují: Pokud med krystalizuje, můžete jej vrátit do tekuté formy jemným zahřátím a mícháním. Nepřehřívejte jej ale ani jej nevarujte, protože by to zhoršilo jeho barvu a chuť.
• Zamezte kontaminaci: Kontaminujte med špinavým nádobím, jako jsou nože nebo lžíce, které by mohlo umožnit růst bakterií, kvasinek a plísní.
• Pokud máte pochybnosti, vyhoďte je: Pokud váš med chutná, je pěnivý nebo si všimnete spousty volné vody, může být nejlepší jej vyhodit.

Pamatujte, že různé druhy medu mohou vypadat a chutnat odlišně. Konkrétní pokyny pro skladování najdete v pokynech vytištěných na štítku vašeho konkrétního produktu.

Med by měl být uchováván ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě. Nejdůležitější je omezit množství vlhkosti, které se do nádoby může dostat, protože vyšší obsah vody zvyšuje riziko kvašení.

Sečteno a podtrženo

Med je lahodné, sladké jídlo, které má mnoho různých příchutí a barev v závislosti na tom, kde se vyrábí.

Díky vysokému obsahu cukru a nízkému obsahu vody, jakož i nízké hodnotě pH a antimikrobiálním vlastnostem může med zůstat čerstvý po celá léta, desetiletí nebo i déle.

Za určitých okolností se však může pokazit nebo ztratit přitažlivost.

Med může být kontaminován bakteriemi, kvasinkami, houbami nebo plísněmi, i když se obvykle nebude množit ve významném množství. Může také obsahovat toxické sloučeniny z určitých rostlin nebo může být znehodnoceno nekvalitními sladidly nebo zpracováním.

Nesprávně skladovaný med navíc nevydrží tak dlouho. Proto je důležité uchovávat ji uzavřenou ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě.

Nákupem medu od renomovaných dodavatelů a jeho správným skladováním si jej můžete bezpečně užívat po mnoho let.