Jak vaření ovlivňuje obsah živin v potravinách

Obsah

• Obsah živin se během vaření často mění
• Vaření, vaření a pytláctví
• Grilování a grilování
• Mikrovlna
• Pražení a pečení
• Restujeme a restujeme
• Smažení
• Napařování
• Tipy pro maximalizaci retence živin během vaření
• Sečteno a podtrženo

Konzumace výživných potravin může zlepšit vaše zdraví a hladinu energie.

Překvapivě způsob vaříte jídlo, má zásadní vliv na množství živin, které obsahuje.

Tento článek zkoumá, jak různé způsoby vaření ovlivňují obsah živin v potravinách.

Obsah živin se během vaření často mění

Vaření jídla zlepšuje trávení a zvyšuje vstřebávání mnoha živin (,).

Například bílkovina ve vařených vejcích je o 180% lépe stravitelná než u syrových vajec ().

Některé způsoby vaření však snižují několik klíčových živin.

Následující živiny se během vaření často snižují:

• vitamíny rozpustné ve vodě: vitamin C a vitamíny B - thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), kyselina pantothenová (B5), pyridoxin (B6), kyselina listová (B9) a kobalamin (B12)
• vitamíny rozpustné v tucích: vitamíny A, D, E a K.
• minerály: primárně draslík, hořčík, sodík a vápník

Ačkoli vaření zlepšuje trávení a vstřebávání mnoha živin, může snížit hladinu některých vitamínů a minerálů.

Vaření, vaření a pytláctví

Vaření, vaření a pytláctví jsou podobné metody vaření na bázi vody.

Tyto techniky se liší teplotou vody:

• pytláctví: méně než 180 ° F (82 ° C)
• doutnající: 185–200 ° F (85–93 ° C)
• vařící: 212 ° F (100 ° C)

Zelenina je obecně skvělým zdrojem vitaminu C, ale velké množství se ztratí, pokud se vaří ve vodě.

Vaření ve skutečnosti snižuje obsah vitaminu C více než kterákoli jiná metoda vaření. Brokolice, špenát a salát mohou při vaření ztratit až 50% nebo více vitaminu C (, 5).

Protože je vitamin C rozpustný ve vodě a citlivý na teplo, může se ze zeleniny vyplavovat, když je ponořena do horké vody.

Vitamíny skupiny B jsou podobně citlivé na teplo. Při dopečení masa a odtékání šťávy může dojít ke ztrátě až 60% thiaminu, niacinu a dalších vitamínů B.

Když se však tekutina obsahující tyto šťávy spotřebuje, zůstane 100% minerálů a 70–90% vitamínů B (6).

Na druhé straně se ukázalo, že vařící ryby zachovávají obsah omega-3 mastných kyselin výrazně více než smažení nebo mikrovlnná trouba ().

Zatímco metody vaření na bázi vody způsobují největší ztráty vitamínů rozpustných ve vodě, mají velmi malý účinek na omega-3 tuky.

Grilování a grilování

Grilování a grilování jsou podobné způsoby vaření na suchém ohni.

Při grilování pochází zdroj tepla zespodu, ale při grilování pochází shora.

Grilování je jednou z nejoblíbenějších metod vaření díky skvělé chuti, kterou dává jídlu.

Až však 40% vitaminů a minerálů skupiny B může dojít ke ztrátě během grilování nebo grilování, když z masa kape šťáva bohatá na živiny (6).

Existují také obavy ohledně polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH), což jsou potenciálně rakovinotvorné látky, které se tvoří při grilování masa a odkapávání tuku na horký povrch.

Vědci však zjistili, že PAH lze snížit o 41–89%, pokud dojde k odstranění odkapávání a minimalizaci kouře ().

Grilování a grilování poskytují skvělou chuť, ale také snižují hladinu vitamínů B. Grilování také generuje potenciálně rakovinotvorné látky.

Mikrovlna

Mikrovlnná trouba je snadná, pohodlná a bezpečná metoda vaření.

Krátké doby vaření a snížená expozice teplu zachovávají živiny v mikrovlnném ohni (,).

Studie ve skutečnosti zjistily, že mikrovlnná trouba je nejlepší metodou pro zachování antioxidační aktivity česneku a hub (,).

Mezitím se během mikrovlnné trouby ztratí asi 20–30% vitaminu C v zelené zelenině, což je méně než většina metod vaření (5).

Mikrovlna je bezpečná metoda vaření, která zachovává většinu živin díky krátké době vaření.

Pražení a pečení

Pečení a pečení znamená vaření pokrmů v troubě se suchým teplem.

Ačkoli jsou tyto pojmy do jisté míry zaměnitelné, pečení se obvykle používá pro maso, zatímco pečení se používá pro chléb, vdolky, koláče a podobná jídla.

Většina ztrát vitamínů je u této metody vaření minimální, včetně vitamínu C.

Kvůli dlouhým dobám vaření při vysokých teplotách však mohou vitamíny B v pečeném masu klesnout až o 40% (6).

Pražení nebo pečení nemá významný vliv na většinu vitamínů a minerálů, s výjimkou vitamínů B.

Restujeme a restujeme

Při restování a smažení se jídlo vaří v hrnci na středním až vysokém ohni v malém množství oleje nebo másla.

Tyto techniky jsou velmi podobné, ale při smažení se jídlo často míchá, teplota je vyšší a doba vaření je kratší.

Obecně se jedná o zdravý způsob přípravy jídla.

Krátké vaření bez vody zabrání ztrátě vitamínů B a přidání tuku zlepší vstřebávání rostlinných sloučenin a antioxidantů (6,,).

Jedna studie zjistila, že absorpce beta karotenu byla 6,5krát vyšší u mrkve smažené než u syrové ().

V jiné studii se hladiny lykopenu v krvi zvýšily o 80% více, když lidé konzumovali rajčata restovaná na olivovém oleji, spíše než bez něj ().

Na druhou stranu se ukázalo, že smažení významně snižuje množství vitaminu C v brokolici a červeném zelí (5,).

Restování a smažení zlepšují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích a některých rostlinných sloučenin, ale snižují množství vitaminu C v zelenině.

Smažení

Smažení zahrnuje vaření jídla na velkém množství tuku - obvykle oleje - při vysoké teplotě. Jídlo je často pokryto těstíčkem nebo strouhankou.

Je to populární způsob přípravy jídla, protože pokožka nebo povlak udržuje těsnění, což zajišťuje, že vnitřek zůstane vlhký a rovnoměrně se vaří.

Díky tuku použitému ke smažení je jídlo velmi dobré.

Ne všechna jídla jsou však vhodná ke smažení.

Mastné ryby jsou nejlepším zdrojem omega-3 mastných kyselin, které mají mnoho zdravotních výhod. Tyto tuky jsou však velmi jemné a náchylné k poškození při vysokých teplotách.

Ukázalo se například, že smažení tuňáka degraduje jeho obsah omega-3 až o 70–85%, zatímco pečení způsobuje jen minimální ztráty (,).

Naproti tomu smažení zachovává vitamíny C a B a může také zvýšit množství vlákniny v bramborách přeměnou jejich škrobu na rezistentní škrob ().

Při dlouhodobém zahřívání oleje na vysokou teplotu vznikají toxické látky zvané aldehydy. Aldehydy byly spojeny se zvýšeným rizikem rakoviny a dalších nemocí (21).

Druh oleje, teplota a doba vaření ovlivňují množství produkovaných aldehydů. Ohřívání oleje také zvyšuje tvorbu aldehydu.

Pokud se chystáte smažit jídlo, nepřevařte je a na smažení použijte jeden z nejzdravějších olejů.

Díky smažení je jídlo chutné a při použití zdravých olejů může poskytnout určité výhody. Nejlepší je vyhnout se smažení mastných ryb a minimalizovat dobu smažení jiných potravin.

Napařování

Vaření v páře je jednou z nejlepších metod vaření pro uchování živin, včetně vitamínů rozpustných ve vodě, které jsou citlivé na teplo a vodu (, 5, 6,).

Vědci zjistili, že pára brokolice, špenátu a salátu snižuje jejich obsah vitaminu C pouze o 9–15% (5).

Nevýhodou je, že dušená zelenina může chutnat nevýrazně. To se však snadno napraví přidáním koření a oleje nebo másla po uvaření.

Vaření v páře je jednou z nejlepších metod vaření pro uchování živin, včetně vitamínů rozpustných ve vodě.

Tipy pro maximalizaci retence živin během vaření

Tady je 10 tipů, jak snížit ztrátu živin při vaření:

1. Při pytláctví nebo vaření použijte co nejméně vody.
2. Po uvaření zeleniny spotřebujte tekutinu, která zbyla v pánvi.
3. Přidejte zpět šťávy z masa, které kape do pánve.
4. Zeleninu neloupejte, dokud ji neuvaříte. Ještě lépe, neloupejte vůbec, abyste maximalizovali jejich hustotu vlákniny a živin.
5. Vařte zeleninu v menším množství vody, abyste snížili ztrátu vitamínů C a vitamínů B.
6. Pokuste se jíst jakoukoli vařenou zeleninu během jednoho nebo dvou dnů, protože její obsah vitaminu C může i nadále klesat, když je vařené jídlo vystaveno vzduchu.
7. Pokud je to možné, krájejte jídlo po - spíše než před vařením. Když se jídlo vaří celé, méně je vystaveno teplu a vodě.
8. Vařte zeleninu, pokud je to možné, jen několik minut.
9. Při vaření masa, drůbeže a ryb používejte nejkratší dobu vaření potřebnou pro bezpečnou konzumaci.
10. Při vaření zeleniny nepoužívejte sódu bikarbónu. Ačkoli pomáhá udržovat barvu, vitamin C se ztratí v alkalickém prostředí produkovaném sodou.

Existuje mnoho způsobů, jak zachovat obsah živin v potravinách, aniž byste obětovali chuť nebo jiné vlastnosti.

Sečteno a podtrženo

Je důležité zvolit správnou metodu vaření, abyste maximalizovali výživovou kvalitu vašeho jídla.

Neexistuje však dokonalá metoda vaření, která by zachovala všechny živiny.

Obecně platí, že nejlepších výsledků dosáhnete při kratší době vaření při nižších teplotách s minimem vody.

Nenechte živiny ve vašem jídle odejít.