Cacao vs Cocoa: Jaký je rozdíl?

Obsah

• Terminologie
• Jak jsou zpracovávány kakaové boby
• Nutriční srovnání kakaa a kakaových výrobků
• Zdravotní přínosy a rizika kakaa a kakaa
• Chuť a nejlepší využití produktů kakaa
• Sečteno a podtrženo

Pokud si koupíte čokoládu, pravděpodobně jste si všimli, že některé balíčky uvádějí, že obsahují kakao, zatímco jiné uvádějí kakao.

Možná jste dokonce viděli surový kakaový prášek nebo kakaové hroty v obchodech se zdravou výživou, což vás vede k divu, jak se liší od standardního kakaového prášku a čokoládových kousků.

V některých případech existují mezi těmito produkty důležité rozdíly. Jindy může být jediným rozdílem marketingový žargon vybraný výrobci.

Tento článek vám říká rozdíl mezi kakaem a kakaem a zdravějším.

Terminologie

Čokoláda se vyrábí z kakaových bobů - nebo spíše semen - z Theobroma kakao strom. Tato rostlina produkuje velké plody podobné lusku, z nichž každá obsahuje 20–60 fazolí obklopených lepkavou bílou dužinou sladké koláče (1, 2, 3).

Obsah fazolí poskytuje základ pro čokoládové výrobky. O tom, kdy používat pojmy kakao a kakao, však neexistuje úplná shoda.

Někteří odborníci používají „kakao“ pro lusky, fazole a mletý obsah fazolí a rezervují „kakao“ pro prášek, který zbude po vylisování tuku z mletých bobů (1).

Výrobci surových (nepražených) nebo méně zpracovaných produktů z kakaových bobů často používají slovo kakao spíše než kakao, což může znamenat, že se jedná o přirozenější produkty.

Čokoládu z fazole na bar, která vyrábí čokoládu od nuly počínaje kvašenými, sušenými fazolemi, používá slovo kakao pro lusek a fazole dříve, než dojde k fermentaci. Po fermentaci jim říkají kakaové boby.

Vzhledem k této odlišnosti v používání termínů je užitečné pochopit, jak se zpracovávají kakaové boby.

souhrn Čokoláda se vyrábí ze semen (fazolí) v lusku podobného ovoce Theobroma kakao strom. Použití „kakaa“ oproti „kakau“ v čokoládových výrobcích je nekonzistentní a liší se podle značky, takže se domnívejte, že jeden není lepší nebo jiný než jiný.

Jak jsou zpracovávány kakaové boby

Syrové fazole obsažené v lepivé matrici kakaového lusku nemají chuť jako čokoláda. Proto ani surové kakaové výrobky nejsou vyrobeny z fazolí přímo z lusku.

Spíše, jakmile jsou sklizeny kakaové boby, projdou několika kroky zpracování. Stručně řečeno, základní postup je (1, 4, 5):

1. Kvašení: Fazole (s nějakou lepkavou buničinou stále přilnoucí na) se vloží do koše a na několik dní zakryjí, aby mikróby, které se živí vlákninou, mohly fazole fermentovat. Začíná to rozvíjet výraznou čokoládovou chuť a vůni.
2. Sušení: Fermentované fazole se suší několik dní. Jakmile jsou suché, mohou být tříděny a prodávány výrobcům čokolády.
3. Pečení: Sušené fazole se praží, pokud není žádoucí surový produkt. Pečení více rozvine čokoládovou příchuť a dává jim trochu sladkosti.
4. Zdrcující: Fazole jsou drceny a odděleny od jejich vnějších trupů, což vede k rozbitým kakaovým kouskům nazývaným hroty.
5. Broušení: Hroty jsou mleté ​​a produkují nealkoholický likér. Nyní je připraven na výrobu čokoládových výrobků.

Při výrobě kakaového prášku se lisuje likér - což je zhruba polovina tuku ve formě kakaového másla -, aby se odstranila většina tuku (3).

Při výrobě čokolády se likér často mísí s jinými přísadami, včetně vanilky, cukru, více kakaového másla a mléka (4).

Procento kakaa, kakaa nebo tmavé čokolády na bonbónu vám řekne, kolik kombinovaného kakaového prášku a kakaového másla je přítomno. Specifický podíl každého z nich je obecně obchodním tajemstvím výrobce (3).

souhrn Po sklizni jsou zpracovány kakaové boby, aby se vyvinula chuť a textura. Procento kakaa, kakaa nebo hořké čokolády uvedené na baru vám obecně říká celkové množství kakaového prášku plus kakaové máslo.

Nutriční srovnání kakaa a kakaových výrobků

Při porovnání nutričních štítků produktů vyrobených z kakaových bobů (ať už syrových nebo pražené) jsou největší rozdíly v obsahu kalorií, tuků a cukru.

Zde je pohled na to, jak se porovnává 1 unce (28 gramů) několika produktů kakaa (6, 7):

	Neslazený kakaový prášek	Neslazené kakaové hroty	Polosladké čokoládové lupínky	Tmavá čokoláda, 70% kakaa
Kalorie	64	160	140	160
Tlustý	3,5 gramů	11 gramů	8 gramů	13 gramů
Nasycený tuk	2 gramy	2,5 gramu	5 gramů	8 gramů
Protein	5 gramů	9 gramů	1 gram	2 gramy
Sacharidy	16 gramů	6 gramů	20 gramů	14 gramů
Přidán cukr	0 gramů	0 gramů	18 gramů	9 gramů
Vlákno	9 gramů	3 gramy	1 gram	3 gramy
Žehlička	22% RDI	4% RDI	12% RDI	30% RDI

Výrobky kakaa jsou vynikajícím zdrojem několika minerálů, včetně selenu, hořčíku, chrómu a manganu, ale ty se často nezobrazují na nutričních štítcích (2).

Obecně platí, že čím tmavší čokoláda - což znamená vyšší obsah kakaa - tím vyšší je obsah minerálů (2).

Porovnáním nutričních štítků se také nedozvíte rozdíly v obsahu antioxidantů, které mohou být ovlivněny rozmanitostí kakaa, růstovými podmínkami a metodami zpracování.

Obecně platí, že méně zpracované kakao, na které bylo aplikováno méně tepla - například surový kakao - obsahuje více antioxidantů (3, 5).

souhrn Výrobky kakaa - například neslazený kakaový prášek, hroty a tmavá čokoláda - jsou bohatými zdroji minerálů. Surové produkty kakaa obsahují minimálně zpracované, málo přidané cukry nebo neobsahují cukr a jsou vyšší v antioxidantech než výrobky s vyšším zpracováním.

Zdravotní přínosy a rizika kakaa a kakaa

Kakaové boby a produkty z nich odvozené jsou bohatými zdroji prospěšných rostlinných sloučenin, zejména flavanolů, které mají kromě jiných zdravotních výhod antioxidační, srdeční a protirakovinné vlastnosti (2, 4).

Cacao také obsahuje železo, které se na rozdíl od některých rostlinných zdrojů minerálu snadno vstřebává do vašeho těla. Z toho mohou mít prospěch zejména vegetariáni a vegáni, protože jejich zdroje železa jsou omezené (2).

Výrobky kakaa také obsahují tryptofan, což je aminokyselina, kterou vaše tělo používá k výrobě serotoninu, mozkové chemikálie, která vám pomůže relaxovat (3).

Přes tyto výhody si pamatujte, že čokoláda má vysoký obsah kalorií. Pokud jste snědli celou 3 unci (85 gramů), 70% kakaovou čokoládu, získáte 480 kalorií, 24 gramů nasyceného tuku a 27 gramů přidaného cukru (7).

Výběrem tmavé čokolády a neslazených kakaových výrobků, jako jsou hroty, můžete minimalizovat zdravotní rizika spojená s konzumací přílišného množství cukru, včetně přírůstku na váze a zubního kazu (8).

souhrn Výrobky Cacao vynikají svými rostlinnými sloučeninami bojujícími proti chorobám, snadno absorbují železo a tryptofan podporující relaxaci. Přesto mohou mít vysoký obsah kalorií (a někdy i cukru), takže si je užívejte s mírou.

Chuť a nejlepší využití produktů kakaa

Váš výběr kakaových výrobků bude záviset na vašich chuťových pohárcích a na tom, jak je používáte.

Například nesladené kakaové hroty jsou zdravější než standardní čokoládové lupínky, ale je možné, že jsou příliš hořké. Když se přizpůsobíte, zvažte jejich smíchání.

Pokud jde o syrový kakaový prášek, můžete najít jeho chuť a kvalitu lepší než standardní neslazený kakaový prášek. Surový kakaový prášek však obecně stojí více.

Pokud si koupíte surový kakaový prášek, nezapomeňte, že některé z jeho antioxidantů budou zničeny teplem, pokud s ním upečete. Místo toho zvažte přidání do smoothie.

Zkuste použít surové kakaové hroty ve směsi stop nebo jiných nevařených výtvorech, abyste zabránili ničení antioxidantů teplem.

souhrn Méně zpracované, neslazené a surové výrobky z kakaa mohou být hořké, ale na chuť si můžete zvyknout. Pokud kupujete surové kakaové výrobky, uvědomte si, že pečením zničí některé z jejich bohatých antioxidantů.

Sečteno a podtrženo

Použití „kakaa“ oproti „kakau“ v čokoládových výrobcích je nekonzistentní.

Obecně jsou surové kakaové výrobky - vyrobené z fermentovaných, sušených, nepražených kakaových bobů - méně zpracované a zdravější.

Standardní tmavá čokoláda s nejméně 70% kakaa je přesto dobrým zdrojem prospěšných antioxidantů a minerálů.

Proto si vyberte produkty bohaté na kakao, které nejlépe vyhovují vašim chuťovým pohárkům a rozpočtu, ale užívejte si je s mírou, protože všechny jsou kaloricky husté.