Máslo 101: Nutriční fakta a účinky na zdraví

Obsah

• Výrobní metody
• Nutriční hodnoty
• Tuky v másle
• Tuky s krátkým řetězcem
• Mléčné trans-tuky
• Vitamíny a minerály
• Obavy o zdraví
• Alergie na mléko
• Laktózová intolerance
• Zdraví srdce
• Krmení trávou vs. krmení zrní
• Sečteno a podtrženo

Máslo je oblíbený mléčný výrobek vyrobený z kravského mléka.

Skládá se z mléčného tuku, který byl oddělen od ostatních složek mléka, má bohatou chuť a je široce používán jako pomazánka, stejně jako k vaření a pečení.

V posledních několika desetiletích bylo máslo obviňováno ze srdečních chorob kvůli vysokému obsahu nasycených tuků.

Avšak máslo je nyní široce považováno za zdravé - přinejmenším při moderování.

Tento článek vám řekne vše, co potřebujete o másle vědět.

Výrobní metody

První krok při výrobě másla zahrnuje oddělení smetany od mléka.

V minulosti bylo mléko jednoduše ponecháno stát, dokud krém nevystoupil na povrch, a poté byl odstředěn. Krém stoupá, protože tuk je lehčí než ostatní mléčné složky.

Moderní výroba krému zahrnuje účinnější metodu zvanou centrifugace.

Máslo se poté vyrábí ze smetany stloukáním, které zahrnuje protřepání smetany, dokud se mléčný tuk - nebo máslo - neshromadí a neoddělí od tekuté části - nebo podmáslí.

Po vypuštění podmáslí se máslo víří dále, dokud není připraveno k zabalení.

Máslo se vyrábí oddělením smetany od mléka a poté stočením smetany k odtoku přebytečné tekutiny.

Nutriční hodnoty

Jelikož se máslo skládá hlavně z tuku, je vysoce kalorické jídlo. Jedna polévková lžíce (14 gramů) másla obsahuje asi 100 kalorií, což je podobné jako u 1 středně velkého banánu.

Nutriční hodnoty pro 1 polévkovou lžíci (14 gramů) soleného másla jsou ():

• Kalorie: 102<
• Voda: 16%
• Protein: 0,12 gramů
• Sacharidy: 0,01 gramů
• Cukr: 0,01 gramů
• Vlákno: 0 gramů
• Tlustý: 11,52 gramů
  • Nasycený: 7,29 gramů
  • Mononenasycené: 2,99 gramů
  • Polynenasycené: 0,43 gramů
  • Trans: 0,47 gramů

Máslo obsahuje značné množství kalorií a tuků a obsahuje více než 100 kalorií a 11 gramů tuku na 1 polévkovou lžíci (14 gramů).

Tuky v másle

Máslo je asi 80% tuku a zbytek je většinou voda.

Je to v podstatě mastná část mléka, která byla izolována z bílkovin a sacharidů.

Máslo je jedním z nejsložitějších tuků ze stravy a obsahuje více než 400 různých mastných kyselin.

Je velmi vysoký v nasycených mastných kyselinách (asi 70%) a obsahuje značné množství mononenasycených mastných kyselin (asi 25%).

Polynenasycené tuky jsou přítomny pouze v minimálním množství, které tvoří přibližně 2,3% celkového obsahu tuků (,).

Mezi další typy tukových látek v másle patří cholesterol a fosfolipidy.

Tuky s krátkým řetězcem

Asi 11% nasycených tuků v másle tvoří mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA), z nichž nejčastější je kyselina máselná ().

Kyselina máselná je jedinečnou složkou mléčného tuku přežvýkavců, jako je skot, ovce a kozy.

Bylo prokázáno, že butyrát, který je formou kyseliny máselné, snižuje zánět v zažívacím systému a byl používán jako léčba Crohnovy choroby ().

Mléčné trans-tuky

Na rozdíl od trans-tuků ve zpracovaných potravinách jsou mléčné trans-tuky považovány za zdravé.

Máslo je nejbohatším zdrojem mléčných trans-tuků ve stravě, z nichž nejčastější jsou kyselina vakcínová a konjugovaná kyselina linolová (CLA) (4).

CLA je spojena s různými přínosy pro zdraví ().

Zkumavky a studie na zvířatech naznačují, že CLA může chránit před určitými typy rakoviny (,,).

CLA se také prodává jako doplněk hubnutí ().

Ne všechny studie však podporují jeho účinky na hubnutí a je možné, že velké dávky doplňků CLA mohou poškodit metabolické zdraví (,,).

Máslo se skládá hlavně z tuků, jako jsou nasycené, mononenasycené a mléčné trans-tuky.

Vitamíny a minerály

Máslo je bohatým zdrojem několika vitamínů - zejména těch rozpustných v tucích.

Následující vitamíny se nacházejí ve vysokém množství v másle:

• Vitamin A. Je to nejhojnější vitamin v másle. Jedna polévková lžíce (14 gramů) poskytuje přibližně 11% referenčního denního příjmu (RDI) ().
• Vitamín D. Máslo je dobrým zdrojem vitaminu D.
• Vitamin E. Silný antioxidant, vitamin E, se často nachází v tučných jídlech.
• Vitamin B12. Vitamín B12, nazývaný také kobalamin, se nachází pouze v potravinách živočišného nebo bakteriálního původu, jako jsou vejce, maso, mléčné výrobky a fermentované potraviny.
• Vitamin K2. Tento vitamin - forma vitaminu K - nazývaná také menachinon - může chránit před srdečními chorobami a osteoporózou (,,).

Máslo však na vašem celkovém denním příjmu těchto vitaminů příliš nepřispívá, protože je obvykle konzumujete v malém množství.

Máslo je bohaté na různé vitamíny, včetně A, D, E, B12 a K2.

Obavy o zdraví

Pokud se máslo konzumuje v obvyklých množstvích, má jen málo známých nepříznivých účinků na zdraví.

Konzumace másla ve velkém množství však může velmi dobře vést k přírůstku hmotnosti a souvisejícím zdravotním problémům, zejména v souvislosti s vysoce kalorickou stravou.

Níže je uvedeno několik nevýhod.

Alergie na mléko

Ačkoli máslo má velmi nízký obsah bílkovin, stále obsahuje dostatek alergenních syrovátkových proteinů, které způsobují reakce.

Lidé s alergií na mléko by proto měli být s máslem opatrní - nebo se mu úplně vyhnout.

Laktózová intolerance

Máslo obsahuje pouze stopové množství laktózy, takže mírná konzumace by měla být bezpečná pro většinu lidí s intolerancí laktózy.

Kultivované máslo (vyrobené z fermentovaného mléka) a čirá máslo - také nazývané ghí - poskytují ještě méně laktózy a mohou být vhodnější.

Zdraví srdce

Srdeční choroby jsou jednou z hlavních příčin úmrtí v moderní společnosti.

Vztah mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami je již několik desetiletí kontroverzním tématem (, 17,,).

Vysoký příjem nasycených tuků může zvýšit hladinu LDL (špatného) cholesterolu v krvi, což je rizikový faktor pro srdeční choroby ().

Kritici však poukazují na to, že nasycený tuk nezvyšuje typ LDL, který je nejsilněji spojen s onemocněním srdce - malé, husté částice LDL (sdLDL) (,).

Mnoho studií navíc nenalezlo souvislost mezi příjmem nasycených tuků a srdečními chorobami (,,).

Totéž platí pro mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, jako je máslo. Některé studie naznačují, že mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku nezvyšují riziko srdečních onemocnění ().

Zejména další observační studie spojují příjem mléčných výrobků s vysokým obsahem tuku s přínosy pro zdraví srdce (,,).

Navzdory těmto kontroverzím většina oficiálních stravovacích pokynů stále nedoporučuje jíst velké množství nasycených tuků.

Máslo je obecně zdravé - a s nízkým obsahem laktózy -, ale může přispívat k přírůstku hmotnosti, pokud je konzumováno v nadměrném množství. Ačkoli to bylo obviňováno ze zvyšování rizika srdečních onemocnění, některé studie naznačují, že by to mohlo prospět zdraví srdce.

Krmení trávou vs. krmení zrní

Krmivo pro dojnice může mít značný vliv na nutriční kvalitu másla.

Travní máslo se vyrábí z mléka krav, které se pasou na pastvinách nebo jsou krmeny čerstvou trávou.

Ve Spojených státech tvoří mléčné výrobky krmené trávou malou část mléčného sektoru. Většina dojnic je krmena komerčními krmivy na bázi obilí (28).

V mnoha dalších zemích, jako je Irsko a Nový Zéland, jsou mléčné výrobky krmené trávou mnohem častější - přinejmenším během letních měsíců.

Travní máslo má v mnoha živinách vyšší obsah než máslo krav krmených zpracovanými krmivy na bázi obilí nebo konzervovanou trávou ().

Vyšší podíl čerstvé trávy ve stravě krav zvyšuje množství zdravých tuků, jako jsou omega-3 mastné kyseliny a CLA (,,, 32, 33).

Kromě toho je obsah vitamínů rozpustných v tucích a antioxidantů - jako jsou karotenoidy a tokoferoly - významně vyšší u mléčných výrobků krmených trávou (34, 35).

Ve výsledku může být máslo krav krmených trávou mnohem zdravější volbou.

Máslo krav krmených trávou je v mnoha výživných látkách vyšší než máslo krav krmených obilím a může být zdravější variantou.

Sečteno a podtrženo

Máslo je mléčný výrobek vyrobený z mléčného tuku.

I když je složen převážně z tuku, je také bohatý na mnoho vitamínů, zejména A, E, D a K2.

Máslo však není zvlášť výživné, když vezmeme v úvahu jeho velké množství kalorií.

Díky vysokému obsahu nasycených tuků je obviňováno ze zvýšeného rizika přibývání na váze a srdečních chorob. Několik studií přesto poukazuje na opak.

Na konci dne je máslo zdravé s mírou - ale měli byste se vyvarovat nadměrné konzumace.