Jsou dusičnany a dusitany v potravinách škodlivé?

Obsah

• Co jsou dusičnany a dusitany?
• Kde se nacházejí dusičnany a dusitany
• Jak dusičnany ovlivňují krevní tlak a zdraví srdce
• Mohou dusičnany podporovat fyzický výkon?
• Rizika dusičnanů a dusitanů
• Jak minimalizovat expozici nitrosaminům
• Sečteno a podtrženo

Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny, které se přirozeně vyskytují v lidském těle a některých potravinách, jako je zelenina. Výrobci je také přidávají do zpracovaných potravin, jako je slanina, aby je konzervovali a prodloužili jejich trvanlivost.

V některých formách mohou být dusičnany a dusitany nebezpečné. Mohou však mít také zdravotní výhody.

Tento článek hodnotí dusičnany a dusitany ve stravě.

Co jsou dusičnany a dusitany?

Dusičnany a dusitany jsou dva různé typy sloučenin.

Dusičnany (NO3) se skládají z jednoho atomu dusíku a tří atomů kyslíku. Dusitany (NO2) se skládají z jednoho atomu dusíku a dvou atomů kyslíku.

Dusičnany jsou relativně inertní, což znamená, že jsou stabilní a je nepravděpodobné, že by se změnily a ublížily.

Bakterie v ústech nebo enzymy v těle je však mohou přeměnit na dusitany, které mohou být škodlivé.

Dusitany se zase mohou změnit na:

• oxid dusnatý, který je pro tělo prospěšný
• nitrosaminy, které mohou být škodlivé

Níže naleznete další informace.

Výrobci přidávají dusitany do masa, aby je konzervovali. Jsou důvodem, proč je uzené maso růžové nebo červené. V mase se dusitany mění na oxid dusnatý. Reaguje s bílkovinami v mase, mění jeho barvu a pomáhá jej konzervovat. (1).

Bez dusitanů a dalších přísad by maso rychle zhnědlo.

Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny skládající se z atomů dusíku a kyslíku. Dusičnany se mohou přeměnit na dusitany, které pak mohou tvořit buď oxid dusnatý (dobrý), nebo nitrosaminy (špatný).

Kde se nacházejí dusičnany a dusitany

Výrobci potravin často přidávají dusičnany a dusitany do zpracovaného masa, jako je slanina, šunka, klobásy a párky v rohlíku.

Tyto přidané sloučeniny pomáhají:

• zabránit růstu škodlivých bakterií
• přidejte slanou chuť
• zlepšit vzhled masa tím, že mu dá červenou nebo růžovou barvu

Vysoký příjem zpracovaného masa může zvýšit riziko rakoviny v zažívacím traktu. Někteří lidé se domnívají, že důvodem zvýšeného rizika jsou dusičnany a dusitany (2,).

Dusičnany a dusitany se však také přirozeně vyskytují v zelenině, což může snížit riziko některých typů rakoviny a dalších nemocí (, 5).

Podle jedné studie lidé ve skutečnosti získávají přibližně 80% svých dusičnanů ve stravě ze zeleniny ().

Tělo také produkuje dusičnany a vylučuje je do slin (7, 8).

Dusičnany a dusitany cirkulují z trávicí soustavy do krve, poté do slin a zpět do trávicí soustavy ().

Mohou být užitečné pro udržení zdraví vašeho těla, protože se zdá, že fungují jako antimikrobiální látky v zažívacím systému. Mohou pomoci zabíjet bakterie, jako např Salmonella (, ).

Mohou se také změnit na oxid dusnatý (NO), důležitou signální molekulu ().

Dusičnany se také přirozeně vyskytují ve vodě. V některých oblastech může používání hnojiv vést k vysokému obsahu dusičnanů, které mohou být pro děti škodlivé. Z tohoto důvodu zdravotní úřady regulují hladinu dusičnanů v pitné vodě ().

Dusičnany jsou přítomny v malém množství ve zpracovaných masách a ve větších množstvích ve zdravých potravinách, jako je zelenina. Vyskytují se také v pitné vodě a lidské tělo také produkuje dusičnany.

Jak dusičnany ovlivňují krevní tlak a zdraví srdce

Za určitých okolností dusitan ztrácí atom kyslíku. Poté se změní na oxid dusnatý, důležitou molekulu.

Oxid dusnatý (NO) má v těle různé funkce. To může být toxické ve vysokých množstvích, ale může také pomoci chránit tělo (14).

A co je nejdůležitější, je to signální molekula. Prochází stěnami tepen a vysílá signály do drobných svalových buněk kolem tepen a říká jim, aby se uvolnily ().

Když se tyto buňky uvolní, krevní cévy se rozšíří a krevní tlak poklesne.

Nitroglycerin je lék, který obsahuje dusičnany. Poskytovatelé zdravotní péče jej používají k léčbě srdečního selhání a dalších stavů ().

Nitroglycerin může zabránit nebo zvrátit anginu pectoris, což je typ bolesti na hrudi, ke které dochází, když srdeční sval nedostává dostatek kyslíku kvůli nízkému průtoku krve.

Dusičnany a dusitany ve stravě se mohou také změnit na oxid dusnatý, dilatovat krevní cévy a snižovat krevní tlak ().

Studie prokázaly, že potraviny s vysokým obsahem dusičnanů a dusitanů, jako je červená řepa nebo šťáva z červené řepy, mohou snížit krevní tlak. V jedné studii poklesl krevní tlak během několika hodin až o 4–10 mm / Hg (,,).

Vysoký krevní tlak je klíčovým rizikovým faktorem pro srdeční choroby a mrtvici, což jsou běžné podmínky, které mohou být životu nebezpečné.

V těle se dusitany mohou přeměnit na oxid dusnatý (NO), signální molekulu, která způsobuje dilataci krevních cév a snižuje krevní tlak.

Mohou dusičnany podporovat fyzický výkon?

Studie naznačují, že dusičnany mohou zvýšit fyzický výkon, zejména při vytrvalostním cvičení s vysokou intenzitou.

Někteří lidé k tomu často používají červenou řepu nebo šťávu z červené řepy, protože obsahují vysoké množství dusičnanů.

Důvodem tohoto zlepšení fyzického výkonu může být nitráty zvyšující účinnost mitochondrií. Mitochondrie jsou části buněk, které produkují energii ().

Několik studií ukázalo, že červená řepa může snížit náklady na kyslík při cvičení o 5,4%, prodloužit čas do vyčerpání při běhu o 15% a zlepšit výkon při sprintu o 4% (,,).

Studie naznačují, že dietní dusičnany a dusitany mohou zvýšit fyzický výkon, zejména při vytrvalostním cvičení s vysokou intenzitou.

Rizika dusičnanů a dusitanů

Dusičnany a dusitany jsou základní sloučeniny, ale mohou se stát nebezpečnými, pokud tvoří nitrosaminy. Nitrosaminy se mohou tvořit, pokud vaříte dusičnany nebo dusitany při vysoké teplotě. (25).

Existují různé typy nitrosaminů a mnoho z nich může zvýšit riziko rakoviny. (26).

Například nitrosaminy jsou některé z hlavních karcinogenů v tabákovém kouři.

Slanina, párky v rohlíku a zpracované maso mohou obsahovat vysoké hladiny dusitanu sodného. Mají také vysoký obsah bílkovin, který je tvořen aminokyselinami. Při vystavení vysokému teplu vytváří tato kombinace ideální podmínky pro vznik nitrosaminů ().

Vaření zeleniny je však méně pravděpodobné, že produkuje nitrosaminy. Lidé zřídka vaří zeleninu při velmi vysoké teplotě a neobsahují velké množství bílkovin.

Pokud jsou přítomny dusitany a aminokyseliny, mohou se při vaření při vysoké teplotě vytvářet karcinogenní sloučeniny zvané nitrosaminy.

Jak minimalizovat expozici nitrosaminům

Výrobci musí zákonem omezit množství dusitanů, které používají ve zpracovaném mase, a to z důvodu nebezpečí, které nitrosaminy představují.

Musí také přidat vitamin C, který inhibuje tvorbu nitrosaminů ().

Zpracované maso, které dnes jíte, obsahuje méně dusitanů než před několika desítkami let.

Riziko expozice nitrosaminům můžete snížit tím, že při nakupování zpracovaného masa, například slaniny, budete rozumně rozhodovat.

Některé prodejny prodávají kvalitní slaninu, která neobsahuje dusičnany. Složky by měly ukazovat, že slanina neobsahuje vysoké množství přísad, které obsahují dusičnany.

Na štítcích byste měli zkontrolovat:

• dusičnan sodný (E251)
• dusitan sodný (E250)
• dusičnan draselný (E252)
• dusitan draselný (E249)

Stojí za to zkontrolovat přísady. Některé přírodní a organické způsoby konzervování masa, jako je celerová sůl, mohou obsahovat dusičnany. Výsledkem je, že některá slanina „bez dusičnanů“ může obsahovat více dusičnanů než běžná slanina (29).

Abyste si byli jisti, že dostanete slaninu s nízkým obsahem dusičnanů, můžete vyzkoušet následující:

• Kde je to možné, nakupujte místní nebo na farmářském trhu.
• Najděte si dodavatele slaniny z prasat chovaných na pastvinách.
• Smažte nebo vařte slaninu na mírném ohni déle a nevypalujte ji.

Jedna starší studie naznačuje, že vaření slaniny v mikrovlnné troubě je nejlepší způsob, jak minimalizovat tvorbu nitrosaminů (30).

Zde je video s pokyny, jak to udělat.

Dusičnany jsou formou konzervačních látek a slanina s nízkým obsahem dusičnanů nemusí trvat tak dlouho. Můžete jej uchovat déle zmrazením.

Riziko expozice nitrosaminům můžete snížit pečlivým výběrem zpracovaných masných výrobků s nízkým obsahem přísad obsahujících dusičnany.

Sečteno a podtrženo

Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny, které se přirozeně vyskytují v lidském těle a některých potravinách. Přidávají se také do některých zpracovaných potravin, aby se prodloužila trvanlivost.

Mohou se změnit na oxid dusnatý, rozšířit vaše cévy a snížit krevní tlak. Kromě toho mohou zvýšit fyzický výkon.

Karcinogenní sloučenina nitrosaminy se přesto může tvořit, pokud vaříte dusičnany nebo dusitany při vysoké teplotě, což představuje zdravotní riziko.

Kvůli přísným předpisům je dnes ve zpracovaných potravinách méně dusitanů, protože výrobci musí omezit množství, které používají.

Riziko expozice nitrosaminům můžete snížit pečlivým prostudováním štítku při nákupu zpracovaného masa, abyste našli produkt s omezenými nebo žádnými přísadami, které obsahují dusičnany.