Je víno bezlepkové?

Obsah

• Vyrobeno z bezlepkových ingrediencí
• Možná kontaminace během těžby
• Možná kontaminace během stárnutí a skladování
• Chladiče na víno mohou obsahovat lepek
• Další důvody, proč se necítíte dobře
• Sečteno a podtrženo

Lepek je bílkovina nalezená v pšenici, žitu a ječmenu, kterým se musí vyhnout lidé s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.

Zjistit, zda víno neobsahuje lepek, může být obtížné, protože Spojené státy a mnoho dalších zemí nevyžadují na svých štítcích seznamy složek (1, 2).

Přestože je víno přirozeně bezlepkové, vinaři mohou používat procesy, které přidávají lepek do hotového výrobku.

Tento článek vysvětluje, jak se víno vyrábí, a faktory, které mohou ovlivnit jeho stav bezlepkové.

Vyrobeno z bezlepkových ingrediencí

Víno se obvykle vyrábí z hroznů nebo někdy z jiného ovoce, jako jsou bobule a švestky, z nichž všechny jsou přirozeně bezlepkové (3).

Zde je základní postup výroby vinných odrůd (1, 4):

1. Drcení a lisování. To extrahuje šťávu z hroznů. Při výrobě bílého vína se šťáva rychle odděluje od hroznových kůží, aby se zabránilo přenosu barev a chutí. Při výrobě červeného vína je žádoucí barva a chuť.
2. Kvašení. Kvasinky, které neobsahují lepek, převádějí šťávové cukry na alkohol. Šumivé víno prochází druhým procesem kvašení, aby bylo temperamentní. Obohacené víno jako sherry obsahuje destilovaný alkohol, který je také bezlepkový.
3. Vyjasnění. Díky tomu je víno jasnější než zakalené. Nejběžnějším způsobem, jak toho dosáhnout, je pokutování, které zahrnuje použití jiné látky k navázání a odstranění nežádoucích prvků. Mohou být použita různá jemná činidla.
4. Stárnutí a skladování. Před plněním do vína může být zráno v nerezových nádržích, dubových sudech nebo jiných nádobách. Mohou být přidána stabilizační činidla a konzervační látky, včetně oxidu siřičitého, ale obvykle neobsahují lepek.

Zatímco složky vína neobsahují lepek, může být během zpracování a skladování možná kontaminace lepkem.

souhrn Víno se vyrábí z hroznů a někdy i jiných plodů, které jsou přirozeně bezlepkové. Existují však obavy ohledně možnosti kontaminace lepkem během zpracování a skladování.

Možná kontaminace během těžby

Pokácení je proces, který odstraňuje nežádoucí prvky, jako jsou bílkoviny, rostlinné sloučeniny a kvasinky, aby se zajistilo, že víno je čiré, nikoli zakalené, a voní a chutná dobře (1).

Pěnivost se váže na nežádoucí prvky, které pak padají na dno vína a lze je snadno odfiltrovat.

Vejce bílé, mléčné bílkoviny a rybí bílkoviny jsou běžnými jemnými látkami, které jsou všechny bezlepkové. Odrůdy veganu používají vegansky šetrné čisticí prostředky, jako je bentonitový jíl (1).

Samotný lepek lze použít k pokutování, ale je vzácný. Při použití jako čeřicí činidlo zůstává lepek z velké části pozadu jako sediment na dně skladovací nádoby, když se víno filtruje a převádí do lahví.

Studie naznačují, že zbývající lepek po pokutování klesne pod 20 dílů na milion (ppm) nebo 0,002% - limit stanovený úřadem pro potraviny a léčiva (FDA) pro označování položek bez lepku (5, 6, 7, 8).

Malá podskupina lidí s celiakií je však citlivá na stopové množství lepku pod 20 ppm. Pokud spadáte do této kategorie, zeptejte se vinařství, co používají pro pokutování nebo nákup certifikovaných bezlepkových značek (9, 10).

Většina vína prodávaného ve Spojených státech je regulována daňovým a obchodním úřadem pro alkohol a tabák (TTB). Odrůdy, které obsahují méně než 7% objemových alkoholu, jsou regulovány FDA (11).

TTB umožňuje označování bez lepku pouze v případě, že se nepoužívají žádné složky obsahující lepek a při výrobě alkoholu se dbá na to, aby nedošlo ke křížové kontaminaci lepkem (12).

souhrn Běžná čeřidla zahrnují vejce, mléko a rybí bílkoviny, stejně jako bentonitový jíl. K jemování se občas používá lepek a po filtraci mohou zůstat malá množství.

Možná kontaminace během stárnutí a skladování

Během stárnutí a skladování lze víno držet v různých typech nádob, i když nerezová ocel se stala jedním z nejpopulárnějších (1).

Starší, méně běžnou praxí je skladovat ji v dubových sudech a horní část uzavřít malým množstvím pšeničné pasty - která obsahuje lepek. Riziko významné kontaminace je však stále nízké.

Například, když agentura bezlepkového hlídacího psa změřila koncentrace lepku ve dvou různých vínech zrajících v sudech z pšeničné pasty, obsahovaly méně než 10 ppm lepku - mnohem méně než limit FDA pro bezlepkové předměty.

Nyní je běžnější těsnění sudů parafínovým voskem. Chcete-li si být jisti, co vinařství používá pro svůj tmel, kontaktujte je.

souhrn Víno může být během stárnutí drženo v různých typech nádob, i když nerezová ocel je jednou z nejpopulárnějších. Méně často se uchovává v dubových sudech utěsněných pšeničnou pastou, ale kontaminace lepkem je obvykle minimální.

Chladiče na víno mohou obsahovat lepek

Ochlazené nápoje vína získaly první popularitu v 80. letech. V minulosti byly vyráběny s malým procentem vína smíchaného s ovocnou šťávou, syceným nápojem a cukrem. Obecně byly bezlepkové.

Po výrazném zvýšení daní z vína ve Spojených státech v roce 1991 však byla většina chladičů vín přeformulována na sladké ovocné sladové nápoje. Slad je vyroben z ječmene, zrnka obsahující lepek (13).

Tyto ovocné nápoje jsou označeny jako sladové sladové nápoje nebo sladové nápoje, ale mohou být zaměněny za chladiče vína. Tyto nápoje obsahují lepek a je třeba se jim vyhnout u pacientů s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku (14).

souhrn Ovocné nápoje zvané chladiče vína byly z velké části přeformulovány jako sladové chladiče vyrobené z ječmene, lepku obsahující zrno. Měli byste se vyhnout sladovým nápojům bezlepkové diety.

Další důvody, proč se necítíte dobře

Pokud se vyhnete lepku a po pití vína máte bolesti hlavy, zažívací potíže nebo jiné příznaky, může to být příčinou jiných než kontaminace lepkem:

• Rozšiřování krevních cév. Pití alkoholu způsobuje rozšiřování krevních cév, které napíná nervová vlákna obalená kolem nich. Když se to stane v mozku, může to vyvolat bolesti hlavy (15).
• Zánět. Alkohol může zvýšit zánět střev, zejména u lidí se zánětlivými onemocněními střev (IBD), včetně Crohnovy choroby a ulcerózní kolitidy. Někteří lidé s celiakií mají také IBD (16, 17, 18).
• Histamin a tyramin. Někteří lidé jsou citliví na tyto vedlejší produkty fermentace, které mohou vyvolat bolesti hlavy a zažívací potíže. Červené víno může obsahovat až 200krát více histaminu než bílé víno (15, 19, 20, 21).
• Taniny. Víno obsahuje určité rostlinné sloučeniny, včetně tříslovin a dalších flavonoidů, které mohou vyvolat bolesti hlavy. Červené víno obvykle obsahuje více než 20krát flavonoidy bílého vína (15, 22).
• Sulfity. Tato vína mohou být přidána jako konzervační látka k červenému i bílému vína, ale musí být uvedena na etiketě, pokud jsou v množství 10 ppm nebo více. Sulfity jsou sloučeniny, které mohou vyvolat astma a možná bolesti hlavy (1, 22, 23).
• Alergeny. Některá jemná činidla pocházejí z alergenů, jako je mléko, vejce a ryby. Je nepravděpodobné, že zbývá dost, aby vyvolalo reakci, ale zpracování se liší. Etikety na víno nemusí zveřejňovat alergeny jako potraviny (1, 24, 25, 26).

souhrn Víno obsahuje mnoho jiných látek než lepek, které mohou u citlivých jedinců vyvolat bolesti hlavy a zažívací potíže.

Sečteno a podtrženo

Víno je přirozeně bezlepkové, ale některé postupy - včetně používání lepku během procesu čeření a jeho stárnutí v dubových sudech uzavřených pšeničnou pastou - mohou přidat malé množství lepku.

Pokud jste citliví na stopy lepku, zeptejte se vinařství, jak se vyrábějí jejich produkty, nebo si zakupte certifikované odrůdy bez lepku.