Můžete jíst kváskový chléb na bezlepkové dietě?

Obsah

• Lepek v kváskovém chlebu
• Vliv kvašení na lepek
• Obsah lepku může být nižší
• Jednodušší strávit?
• Kde najdete bezlepkový kváskový chléb
• Dostupné značky
• Pečte to sami
• Sečteno a podtrženo

Pro mnoho lidí, kteří musí přejít na bezlepkovou dietu, je rozloučit se s chlebem jako rozloučit se starým přítelem.

K dispozici jsou různá bezlepková pečiva, ale vzhledem k rozdílům v chuti a struktuře většina nevyplňuje mezeru (1).

Kváskový chléb byl nabízen jako bezpečná volba pro ty, kteří se vyhýbají lepku. Mnoho prohlašuje, že lepek v pšeničném kvásku nebo žitném chlebu je rozebrán a snáze stravitelný než běžně vyráběný chléb.

Tento článek zkoumá, zda je kváskání dobrou volbou, pokud používáte bezlepkovou dietu.

Lepek v kváskovém chlebu

Gluten je název skupiny bílkovin vyskytujících se v pšenici, žitu a ječmeni. Způsobuje poškození střevní výstelky u osob s celiakií, proto je nezbytné vyhnout se všem zdrojům lepku, pokud máte tento stav (1).

Osoby s lepkovou senzitivitou nebo alergií na pšenici by se také měly vyvarovat potravin obsahujících lepek a pšenici.

Hlavní přísadou v kváskovém chlebu je obvykle pšeničná mouka - která obsahuje lepek.

Zatímco jedna laboratorní analýza lepku v pšeničném kváskovém chlebu ukázala, že má méně lepku než jiné druhy pšeničného chleba, množství se může lišit (2).

To znamená, že v běžném pšeničném kváskovém chlebu mohou stále existovat nebezpečné hladiny lepku.

K dispozici jsou však odrůdy kvásků bez lepku, které se vyrábějí z bezlepkových mouček, jako je rýže, čirok nebo teff, (3).

Food and Drug Administration (FDA) vyžaduje, aby všechny produkty, které jsou označeny bez lepku, měly obsah lepku pod 20 dílů na milion (ppm) (4).

souhrn Pokud váš kváskový chléb obsahuje pšenici, žito nebo ječmen, obsahuje také lepek. Pokud musíte dodržovat přísnou bezlepkovou dietu, kupujte pouze kváskový chléb vyrobený z bezlepkových zrn.

Vliv kvašení na lepek

Kváskový a běžný chléb se kváskají jinak.

Zatímco běžný chléb je kvašený zabalenými kvasnicemi, kváskový chléb je kvašený Lactobacillus bakterie a divoké kvasinky.

Tato směs bakterií a divokých kvasinek se nazývá kváskový předkrm. Vyrábí se smícháním mouky a vody a nechá se sedět, dokud se nezačnou pohybovat mikroby a nekvasí.

Během fermentace tyto organismy tráví škroby v těle a produkují kyselinu mléčnou a oxid uhličitý (1, 5).

Fermentace dává kyselosti výraznou kyselou chuť a lehkou vzdušnou texturu.

Obsah lepku může být nižší

Jak bakterie a kvasinky fermentují škroby, degradují část lepku (5).

Myšlenka, že kváskový chléb je bezpečný pro lidi s celiakií, vychází z výsledků několika malých kontrolovaných studií, které zjistily, že konzumace kváskového těsta nezpůsobila příznaky nebo střevní změny u osob s tímto stavem (6, 7).

V jedné studii jedlo 13 lidí s celiakií na bezlepkové dietě buď klasický pšeničný chléb, kváskový kvásk, který byl fermentován tak, aby byla degradována část lepku, nebo kvásk, který obsahoval pouze 8 ppm zbytkového lepku (7).

Po 60 dnech skupina konzumující kvásek, který obsahoval 8 ppm lepku, neprojevila žádné negativní příznaky a nevykazovala žádné negativní účinky na jejich krevní práci nebo střevní biopsii, zatímco další dvě skupiny reagovaly na lepek (7).

Je důležité si uvědomit, že kváskový chléb s nízkým obsahem lepku byl vyroben za kontrolovaných podmínek v laboratoři - nikoli v domácí nebo potravinářské kuchyni.

Jednodušší strávit?

Internet je plný zpráv od lidí s necitlivostí na lepek, kteří tvrdí, že po jídle s kváskovým chlebem nezažívají trávicí příznaky.

Důvodem může být to, že některé z proteinů, škrobů a zánětlivých sloučenin v produktech na bázi pšenice se snášejí při fermentaci.

V současné době však tato tvrzení nejsou podložena vědou.

A co víc, jiné sloučeniny v chlebu mohou pro některé lidi způsobit problémy.

Například v produktech obsahujících lepek byly identifikovány inhibitory alfa-amylázy / trypsinu (ATI) a zdá se, že zvyšují zánět střeva (8).

Ve výrobcích obsahujících zrno a lepek se navíc vyskytují sacharidy známé jako fermentovatelné, oligo-, di-, monosacharidy a polyoly (FODMAP). Jsou spojeny s příznaky syndromu dráždivého tračníku (IBS).

Ve studii u 26 lidí, kteří následovali bezlepkovou dietu pro IBS, nebyl kváskový chléb, který byl fermentován déle než 12 hodin a vykazoval nižší hladiny jak ATI, tak FODMAP, lépe tolerován než běžný chléb (9).

Trávitelnost kynutého chleba tedy může záviset na jednotlivci a různých faktorech.

souhrn Fermentační proces používaný k výrobě kynutého chleba rozkládá některé lepek a zánětlivé sloučeniny v pšenici. Stále však obsahuje lepek a žádné vědecké důkazy nenaznačují, že je snazší strávit.

Kde najdete bezlepkový kváskový chléb

Na trhu existuje několik značek hotového bezlepkového kváskového chleba.

Proces kvašení zlepšuje chuť, strukturu a trvanlivost bezlepkového chleba, takže možná zjistíte, že upřednostňujete kvásek bez lepku před běžným bezlepkovým chlebem (1, 3, 5).

Dostupné značky

Následující značky kvásků jsou buď certifikované bezlepkové nebo používají pouze certifikované bezlepkové ingredience:

• Chléb SRSLY
• Jednoduché kneads
• Nová zrna
• Ener-G
• Cookův bezlepkový kvásk

Vhodné mohou být i jiné značky. Ujistěte se, že jste si štítek pozorně přečetli, než si jej koupíte. Své okolí můžete také vyhledat v pekárně, která se specializuje na bezlepkové výrobky.

Pečte to sami

Pokud chcete tuto čerstvou chuť a texturu z trouby, zvažte pečení vlastního bezlepkového kváskového chleba.

Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je nákup bezlepkového startéru, jako je například od společnosti Cultures For Health.

Nejprve aktivujte startér, který trvá asi sedm dní. Postupujte takto:

1. Ve sklenici nebo misce smíchejte startér s přibližně 1/4 šálku (30 gramů) bezlepkové mouky a 1/4 šálku (60 ml) teplé vody.
2. Miska zakryjte a nechte ji přes noc stát při pokojové teplotě.
3. Následující den přidejte další 1/4 šálku (30 gramů) bezlepkové mouky a 1/4 šálku (60 ml) teplé vody a dobře promíchejte.
4. Zakryjte a nechte jej znovu přes noc při pokojové teplotě.
5. Během několika následujících dnů část startéru zlikvidujte a každých 12 hodin ji nakrmte více mouky a vody. Přesný poměr naleznete v pokynech na vaší startovací sadě.
6. Když je váš startér temperamentní a zdvojnásobí se do čtyř hodin, už ho nevyhazujte. Namísto toho ji ještě dvakrát nakrmte a poté ji péct nebo uchovávat v lednici.
7. Pokud budete i nadále krmit více mouky a vody týdně, bude to trvat donekonečna.

Chcete-li vyrobit bezlepkový kváskový chléb, zkombinujte množství předkrmu, který vaše recept vyžaduje, s další bezlepkovou moukou, vodou a solí, nechte jej kvasit a poté kynout až 24 hodin. Pak pečte podle pokynů.

souhrn Můžete si koupit bezlepkový kváskový chléb nebo si ho péct sami. Aktivace kváskového předkrmu trvá asi týden, ale jakmile ho budete mít, bude trvat donekonečna, dokud jej budete neustále krmit a ukládat do chladničky.

Sečteno a podtrženo

Pšeničný kváskový chléb může obsahovat méně lepku než běžný kvasnicový chléb, ale není bezlepkový.

Pokud máte na bezlepkovou dietu pro celiakii, běžný kváskový chléb není bezpečný.

Místo toho si kupte kváskový chléb vyrobený z bezlepkových zrn nebo investujte několik dní a aktivujte svůj vlastní bezlepkový kváskový předkrm.

Tímto způsobem už nikdy nebudete muset opomenout dobrý bochník chleba.