Syrové mléko: Překonávají jeho přínosy nebezpečí?

Obsah

• Co je syrové mléko?
• Proces pasterizace
• Společné tvrzení o výhodách syrového mléka
• 1. Nárok: Pasterizované mléko obsahuje méně živin
• 2. nárok: Pasterizační mléko snižuje mastné kyseliny
• 3. nárok: Pasterizační mléko ničí proteiny
• 4. nárok: Syrové mléko chrání před alergiemi a astmatem
• 5. nárok: Syrové mléko je lepší pro lidi s intolerancí laktózy
• Nárok 6: Syrové mléko obsahuje více antimikrobiálních látek
• Jaké jsou nebezpečí pití syrového mléka?
• Bakterie a příznaky
• Kdo je nejvíce ohrožen?
• Závažnost vypuknutí surového mléka
• Sečteno a podtrženo

Mléko je výživné jídlo, které poskytuje bílkoviny, vitamíny, minerály a mastné kyseliny.

Před zavedením pasterizace na počátku 20. až 20. století bylo veškeré mléko spotřebováno v nezpracovaném stavu v surovém stavu.

S rostoucí popularitou přírodních, místních potravin získaných z farmy a vnímáním zdravějšího syrového mléka se jeho spotřeba zvyšuje (1).

Zastánci surového mléka tvrdí, že má vynikající zdravotní a nutriční výhody a že pasterizace tyto výhody eliminuje.

Vládní a zdravotničtí odborníci však nesouhlasí a nedoporučují je konzumovat.

Tento článek se zaměřuje na důkazy k určení výhod a nebezpečí pití syrového mléka.

Co je syrové mléko?

Syrové mléko nebylo pasterizováno ani homogenizováno.

Pochází především z krav, ale také koz, ovcí, buvolů nebo dokonce velbloudů.

Může být použit k výrobě různých produktů, včetně sýrů, jogurtu a zmrzliny.

Odhaduje se, že 3,4% Američanů pije syrové mléko pravidelně (2).

Proces pasterizace

Pasterizace zahrnuje zahřívání mléka k ničení bakterií, kvasinek a plísní. Tento proces také zvyšuje skladovatelnost produktu (3, 4).

Nejběžnější metoda - používaná po celém světě, včetně USA, Velké Británie, Austrálie a Kanady - zahrnuje zahřívání surového mléka na 72,6 ° F (72 ° C) po dobu 15–40 sekund (5).

Ultra-tepelné zpracování (UHT) zahřívá mléko na 280 ° F (138 ° C) po dobu alespoň 2 sekund. Toto mléko se například konzumuje v některých evropských zemích (5).

Hlavní metoda udržuje mléko čerstvé po dobu 2–3 týdnů, zatímco metoda UHT prodlužuje trvanlivost až na 9 měsíců.

Pasterizované mléko je často také homogenizováno, což je proces vyvíjející extrémní tlak k rovnoměrnějšímu rozptýlení mastných kyselin, což zlepšuje vzhled a chuť.

souhrn Syrové mléko nebylo pasterizováno ani homogenizováno. Pasterizace zahřívá mléko, aby zabila bakterie a zvýšila životnost.

Společné tvrzení o výhodách syrového mléka

Zastánci surového mléka tvrdí, že se jedná o kompletní, přirozené jídlo obsahující více aminokyselin, antimikrobiální látky, vitamíny, minerály a mastné kyseliny než pasterizované mléko.

Tvrdí také, že je to lepší volba pro ty, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy, astmatem, autoimunitními a alergickými stavy.

Pasterizace byla poprvé zavedena v reakci na epidemii tuberkulózy skotu v USA a Evropě na počátku 20. století. Odhadované 65 000 lidí za 25 let zemřelo na kontaminovanou mlékárnu (6).

Někteří zastánci surového mléka tvrdí, že mnoho škodlivých bakterií zničených pasterizací, jako je tuberkulóza, již není problémem a že pasterizace již neslouží účelu.

Dále tvrdí, že proces zahřívání během pasterizace snižuje celkovou výživu a zdravotní přínosy mléka.

Většina těchto tvrzení však není podložena vědou.

1. Nárok: Pasterizované mléko obsahuje méně živin

Pasterizační mléko nemá za následek významnou ztrátu vitamínů, sacharidů, minerálů nebo tuků (7, 8, 9, 10).

Rozsáhlá metaanalýza 40 studií zjistila pouze malé ztráty ve vodě rozpustných vitamínů B1, B6, B9, B12 a C. Vzhledem k již nízkým hladinám těchto živin v mléce byly tyto ztráty zanedbatelné (11).

Navíc jsou snadno připraveny jinde ve vaší stravě, protože tyto vitaminy jsou rozšířené a nacházejí se v mnoha druzích ovoce, zeleniny, celých zrn a - v případě vitamínu B12 - živočišných bílkovin.

Hladiny vitamínů rozpustných v tucích A, D, E a K se také během pasterizace minimálně snižují (8).

Mléko má vysoký obsah vápníku a fosforu, které jsou potřebné pro zdravé kosti, funkci buněk, zdraví svalů a metabolismus (12, 13).

Tyto minerály jsou velmi tepelně stabilní. Jeden šálek pasterizovaného mléka obsahuje téměř 30% denní hodnoty (DV) pro vápník a 22% DV pro fosfor (6, 12, 14).

2. nárok: Pasterizační mléko snižuje mastné kyseliny

Studie nezjistily žádné významné rozdíly v profilech mastných kyselin syrového a pasterizovaného mléka, i když pasterizace může zvýšit stravitelnost mastných kyselin (14, 15).

V jedné studii bylo odebráno 12 vzorků kravského mléka z jedné mlékárny a rozděleno na surové, pasterizované a ošetřené UHT. Srovnání mezi těmito třemi skupinami neprokázalo žádné významné rozdíly v hlavních živinách nebo mastných kyselinách (14).

3. nárok: Pasterizační mléko ničí proteiny

Jeden šálek (240 ml) pasterizovaného mléka zabalí 7,9 gramu proteinu (12).

Asi 80% mléčné bílkoviny je kasein, zatímco zbývajících 20% je syrovátka. Ty mohou napomoci růstu svalů, zlepšit odolnost vůči inzulínu a snížit riziko srdečních chorob (16, 17, 18, 19).

Pasterizační mléko nesnižuje hladiny kaseinu, protože tento typ proteinu je tepelně stabilní (6, 8).

Zatímco syrovátková bílkovina je více náchylná k poškození teplem, zdá se, že pasterizace má minimální dopad na její stravitelnost a nutriční složení (6, 8).

Jedna studie na 25 zdravých lidech, kteří pili buď surové, pasterizované nebo UHT mléko po dobu jednoho týdne, zjistila, že proteiny z pasterizovaného mléka měly v těle stejnou biologickou aktivitu jako syrové mléčné proteiny (5).

Je zajímavé, že mléko vystavené ultravysokým teplotám (284 ° F nebo 140 ° C po dobu 5 sekund) zvýšilo absorpci dusíkového proteinu přibližně o 8%, což znamená, že protein byl tělem lépe využíván (5).

Mléko je také dobrým zdrojem lysinu, esenciální aminokyseliny, kterou si vaše tělo nemůže vyrobit samo. Zahřívání mléka vede pouze ke ztrátě lysinu o 1–4% (12, 16).

4. nárok: Syrové mléko chrání před alergiemi a astmatem

Alergie na mléčné bílkoviny se vyskytuje u 2–3% dětí žijících v rozvinutých zemích během prvních 12 měsíců - 80–90% případů spontánně odezní do tří let (20).

Nemocniční studie s pěti dětmi s diagnostikovanou alergií na kravské mléko zjistila, že pasterizované, homogenizované a syrové mléko způsobilo podobné alergické reakce (21).

Jak již bylo řečeno, syrové mléko je spojeno se sníženým rizikem dětského astmatu, ekzému a alergií (22, 23, 24, 25).

Jedna studie u 8 334 školních dětí žijících na farmách spojila spotřebu syrového mléka se 41% nižším rizikem astmatu, 26% nižším rizikem alergie a 41% nižším rizikem senné rýmy (23).

Další studie s 1 700 zdravými lidmi zjistila, že pití syrového mléka v prvním roce života bylo spojeno s 54% snížením alergií a 49% snížením astmatu, bez ohledu na to, zda účastníci žili na farmě či nikoli (24).

Je však důležité si uvědomit, že tyto studie ukazují související snížení rizika, nikoli nutně přímou korelaci.

Zvýšená expozice mikrobům v zemědělském prostředí je také spojena se sníženým rizikem astmatu a alergií, což může některé z těchto výsledků představovat (11, 23, 26, 27).

5. nárok: Syrové mléko je lepší pro lidi s intolerancí laktózy

Laktóza je mléčný cukr. Tráví se enzymem laktáza, která se vyrábí ve vašem tenkém střevu.

Někteří lidé nevyrábějí dostatek laktázy a nechávají nestrávenou laktózu fermentovat ve střevě. To způsobuje nadýmání břicha, křeče a průjem.

Syrové a pasterizované mléko obsahuje podobné množství laktózy (14, 28).

Syrové mléko však obsahuje bakterie produkující laktázu Lactobacillus, který je zničen během pasterizace. To by teoreticky mělo zlepšit trávení laktózy u konzumentů surového mléka (29).

V slepé studii však 16 dospělých s vlastní hlášenou intolerancí laktózy pilo syrové, pasterizované nebo sojové mléko po dobu tří 8denních období v náhodném pořadí, oddělených 1 týdenními vymývacími obdobími.

Nebyly nalezeny žádné rozdíly v zažívacích příznacích mezi syrovým a pasterizovaným mlékem (30).

Nárok 6: Syrové mléko obsahuje více antimikrobiálních látek

Mléko je bohaté na antimikrobiální látky, včetně laktoferinu, imunoglobulinu, lysozymu, laktoperoxidázy, bakteriocinu, oligosacharidů a xantinové oxidázy. Pomáhají kontrolovat škodlivé mikroby a zpožďují kazení mléka (29).

Jejich aktivita je snížena, když je mléko chlazeno, bez ohledu na to, zda je syrové nebo pasterizované.

Pasterizační mléko snižuje aktivitu laktoperoxidázy přibližně o 30%. Ostatní antimikrobiální látky však zůstávají většinou nezměněny (28, 31, 32, 33).

souhrn Tvrdí se, že syrové mléko je výživnější než pasterizované mléko a lepší volba pro ty, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy, astmatem, autoimunitními a alergickými stavy, se jim ukázalo, že mají jen malou nebo žádnou pravdu.

Jaké jsou nebezpečí pití syrového mléka?

Díky svému neutrálnímu pH a vysokému obsahu výživy a vody je mléko ideálním krmivem pro bakterie (16).

Mléko v podstatě pochází ze sterilního prostředí uvnitř zvířete.

Od chvíle, kdy je zvíře dojeno, začíná kontaminace začínat vemenem, kůží, výkaly, dojicím zařízením, manipulací a skladováním (6, 34).

Kontaminace nejsou pouhým okem viditelné a často nejsou detekovatelné, dokud není růst významný (6).

Většina - ale ne nutně všechny - bakterie se během pasterizace ničí. Ti, kteří přežijí, to většinou dělají v poškozené neživotaschopné formě (35, 36).

Studie ukazují, že syrové mléko obsahuje výrazně vyšší množství škodlivých a zavedených bakterií než pasterizované mléko (16, 28, 34, 37).

Udržování chlazeného mléka pomáhá potlačovat bakteriální růst, bez ohledu na to, zda je syrové nebo pasterizované (38).

Bakterie a příznaky

Mezi škodlivé bakterie, které mohou být přítomny v mléce, patří Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus a Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Příznaky infekce jsou srovnatelné s příznaky jiných potravinových nemocí a zahrnují zvracení, průjem, dehydrataci, bolesti hlavy, bolesti břicha, nevolnost a horečku (39).

Tyto bakterie mohou také způsobit vážné stavy, jako je Guillain-Barreův syndrom, hemolytický uremický syndrom, potrat, reaktivní artritida, chronické zánětlivé stavy a zřídka smrt (40, 41, 42).

Kdo je nejvíce ohrožen?

Každá osoba je vnímavá, pokud mléko, které konzumuje, obsahuje škodlivé bakterie.

Riziko je však vyšší pro těhotné ženy, děti, starší dospělé a ženy s oslabeným imunitním systémem.

Více než polovina všech ohnisek nemocí spojených se syrovým mlékem zahrnovala nejméně jedno dítě mladší pěti let (4).

Závažnost vypuknutí surového mléka

Vypuknutí v potravě je výskyt dvou nebo více hlášení o nemoci v důsledku konzumace jakéhokoli běžného jídla (43).

V letech 1993 až 2006 bylo 60% ze 4 413 hlášení o nemocech souvisejících s mlékem (121 ohnisek) v USA ze syrového mléka, včetně mléka a sýrů. Z ohnisek pouze pro mléko bylo 82% ze surového mléka ve srovnání s 18% z pasterizovaných (39, 43).

Ve stejném období došlo ke dvěma úmrtím na syrové mléko a jedno na pasterizované mléko, od té doby byly hlášeny další tři (39, 44, 45).

U osob infikovaných konzumací syrového mléka bylo 13krát vyšší pravděpodobnost, že budou potřebovat hospitalizaci, než u těch, které konzumují pasterizované mléko (39).

Související ohniska, hospitalizace a úmrtnost jsou vysoké s ohledem na to, že surové mléko pije pouze 3–4% americké populace (39).

Novější údaje ukazují, že syrové mléko nebo sýr způsobuje 840krát více nemocí a 45krát více hospitalizací než pasterizované mléčné výrobky (46).

V současné době mnoho zemí zakazuje surové mléko pro lidskou spotřebu, včetně Austrálie, Kanady a Skotska. Je zakázán ve 20 amerických státech, zatímco jiné státy omezují jeho prodej. Kromě toho ji nelze prodávat napříč americkými státními linkami (47).

Počet ohnisek však roste, zejména ve státech, které legalizovaly jeho prodej (39, 43, 46).

souhrn Syrové mléko může obsahovat škodlivé bakterie, které mohou vést k vážným onemocněním, zejména u těhotných žen, dětí, starších dospělých a imunokompromitovaných lidí. Infekce jsou častější a závažnější než infekce způsobené pasterizovanými zdroji.

Sečteno a podtrženo

Syrové a pasterizované mléko je svým obsahem živin srovnatelné.

Zatímco syrové mléko je přirozenější a může obsahovat více antimikrobiálních látek, jeho mnoho zdravotních tvrzení není založeno na důkazech a nepřevažuje nad potenciálními riziky, jako jsou závažné infekce způsobené škodlivými bakteriemi, jako je Salmonella, E-coli a Listeria.