Můžete zmrazit sýr a měli byste?

Obsah

• Jak zmrazení a rozmrazení ovlivňuje sýr
• Nejlepší a nejhorší sýry k zmrazení
• Nejlepší sýry k zmrazení
• Nejhorší sýry k zmrazení
• Jak zmrazit sýr
• Příprava
• Zmrazení
• Tání
• Sečteno a podtrženo

Sýr si nejlépe vychutnáte čerstvý, abyste maximalizovali jeho chuť a strukturu, ale někdy není možné použít jeho velké množství v době spotřeby.

Zmrazení je starodávná metoda konzervace potravin, která se používá již více než 3000 let.

Je to efektivní způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin, snížit množství odpadu a ušetřit peníze.

Tento článek vám řekne vše, co potřebujete vědět o mražení sýra.

Jak zmrazení a rozmrazení ovlivňuje sýr

Sýry s vyšším obsahem vody zmrazují při vyšších teplotách než sýry s nižším obsahem vody. Například tvaroh zmrazí na 29,8 ℉ (-1,2 ℃), ale čedar zmrazí na 8,8 ℉ (-12,9 ℃) (1).

Ačkoli zmrazení nezničí živiny v sýru, ovlivní jeho strukturu a kvalitu (2, 3, 4).

Když je sýr zmrazený, uvnitř se tvoří malé ledové krystaly, které narušují vnitřní strukturu sýra. Po rozmrazení se uvolní voda, což způsobí vyschnutí produktu, jeho drobivost a potenciální tvorbu moučné struktury (1, 5).

Mražené sýry mohou být také méně tavitelné, pokud jsou skladovány delší dobu. Například mozzarella zmrazená po dobu 4 týdnů se taví v menší míře než mozzarella zmrazená po dobu 1 týdne (5, 6, 7).

Kromě toho zmrazení inaktivuje mikroby v sýru, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně. To pomáhá prodloužit trvanlivost a zabránit jejímu poškození (1, 2).

Zmrazení však tyto mikroby nezabije - pouze je poškodí. Jakmile se sýr roztaje, mohou se tedy znovu aktivovat (2,,).

V případě zralých sýrů, jako je niva a Camembert, se záměrně přidávají živé populace plísní a bakterií, aby tyto odrůdy získaly výrazné textury a příchutě.

Protože zmrazení tyto mikroby poškozuje, může to zabránit tomu, aby tyto sýry po rozmrazení správně dozrály, což by mohlo snížit jejich celkovou senzorickou kvalitu.

Zmrazení sýra způsobí vývoj ledových krystalů a naruší strukturu sýra. To může ovlivnit strukturu a učinit ji suchější, drobivější a moučnější. Může také zastavit proces zrání sýrů s aktivními populacemi plísní.

Nejlepší a nejhorší sýry k zmrazení

Jakýkoli sýr lze technicky zmrazit, ale některé odrůdy reagují na zmrazení lépe než jiné.

Zde jsou některé z nejlepších a nejhorších sýrů ke zmrazení (1):

Nejlepší sýry k zmrazení

Obecně platí, že nejlepší je zmrazit sýry, které jsou určeny k použití ve vařených pokrmech, a ne k čerstvé konzumaci.

Tvrdé a polotvrdé sýry, jako je čedar, švýcarský sýr, cihlový sýr a niva, lze zmrazit, ale jejich struktura bude často drobivá a moučná. Také se bude těžší krájet.

Mozzarella a sýr na pizzu jsou obecně vhodné také pro zmrazování, zejména nastrúhaný sýr na pizzu. Přesto může být negativně ovlivněna jeho struktura a vlastnosti tání (6).

K zmrazení jsou také vhodné některé poloměkké sýry, jako je Stilton nebo měkký kozí sýr (10).

Navíc smetanový sýr lze zmrazit, ale po rozmrazení se může oddělit. Potom jej však můžete bičovat, abyste vylepšili jeho strukturu (10).

Nejhorší sýry k zmrazení

Strouhané tvrdé sýry, jako je parmezán a Romano, lze zmrazit, ale je rozumnější je uchovávat v chladničce, kde vydrží až 12 měsíců. Tímto způsobem nezažijete ztrátu kvality způsobenou zmrazením.

Ručně vyráběné sýry s jemnou chutí a vůní obecně dobře nezmrazují a nejlépe se kupují v menších dávkách a konzumují se čerstvé.

Mražení se také nedoporučuje pro čerstvé tvarohové sýry, jako je tvaroh, ricotta a tvaroh, kvůli vysokému obsahu vlhkosti.

Podobně měkké, zralé sýry, jako je brie, camembert, fontina nebo muenster, se nejlépe konzumují čerstvé a lze je zrát v chladničce.

Podobně, zatímco modrý sýr lze zmrazit, nízké teploty mohou poškodit plísně, které jsou nezbytné pro proces zrání. Proto se těmto sýrům lépe líbí čerstvé.

A konečně, tavené sýry a sýrové pomazánky jsou pro zmrazení nevhodné.

Ke zmrazení jsou nejvhodnější tvrdé a polotvrdé sýry s nižší vlhkostí a vyšším obsahem tuku. Jemné, ručně vyráběné sýry, zpracované odrůdy a většina měkkých sýrů jsou pro tuto metodu konzervace obecně nevhodné.

Jak zmrazit sýr

Pokud se rozhodnete svůj sýr zmrazit, můžete podniknout několik kroků k zajištění co nejmenší ztráty kvality.

Příprava

Nejprve sýr řádně připravte na skladování.

Rozdělte je na množství, které pravděpodobně použijete najednou. U velkých sýrů, jako je čedar, nezmrazujte více než 1 libru (500 gramů) na porci. Sýr lze také před zmrazením nastrouhat nebo nakrájet na plátky.

Výrobek lze skladovat v původním obalu nebo zabalený do fólie nebo sýrového papíru. Nakrájený sýr by měl být oddělen pergamenovým papírem.

Zabalený sýr by pak měl být umístěn do vzduchotěsného vaku nebo nádoby na zip. To je zásadní, aby se zabránilo vniknutí suchého vzduchu do sýra a popálení mrazem.

Zmrazení

Zmrazte sýr co nejrychleji na nejméně -23 ° C, abyste zabránili tvorbě velkých, rušivých ledových krystalů. Použijte funkci rychlého zmrazení na mrazáku, pokud je k dispozici (2, 11).

Sýr lze uchovávat zmrazený po neomezenou dobu, ale pro dosažení nejlepší kvality jej použijte do 6–9 měsíců.

Tání

Mražený sýr by měl být rozmrazen v chladničce při teplotě 32–34 ° F (0–1 ° C) po dobu 7–8 hodin na 1 libru (500 gramů) sýra. Nastrouhaný sýr na pizzu nebo na vaření lze přidat přímo z vaku bez rozmrazování.

Navíc lze zlepšit kvalitu temperováním sýra v lednici po rozmrazení. To znamená nechat ji v lednici několik dní až několik týdnů, v závislosti na typu, nechat trochu dozrát (5, 12).

Pamatujte, že jako každé jídlo, ani sýr, který byl zmrazený a rozmrazený, by neměl být znovu zmrazen.

Zmrazený sýr se nejlépe hodí k vařeným pokrmům, u nichž jsou změny textury méně patrné, například v omáčkách nebo na pizze a sendvičích na grilovaném sýru.

Chcete-li sýr zmrazit, porciujte, zabalte a zabalte do vzduchotěsné nádoby, než jej rychle zmrazíte. Použijte jej do 6–9 měsíců. Mražený sýr by měl být rozmrazen v chladničce a nejlépe se používá k vařeným pokrmům.

Sečteno a podtrženo

Zmrazení sýra může snížit množství odpadu a prodloužit trvanlivost.

Přesto to může způsobit, že bude produkt suchší, drobivější a moučnější.

Průmyslově vyráběné sýry s vyšším obsahem tuku, jako je čedar, jsou pro zmrazení vhodnější než měkké sýry a jemné ručně vyráběné odrůdy.

Celkově si sýr nejlépe vychutnáte čerstvý, abyste získali maximální chuť a texturu, i když zmrazení může být pohodlným způsobem, jak udržet některé sýry po ruce pro použití při vaření.