Můžete jíst syrové hovězí maso?

Obsah

• Je syrové hovězí maso bezpečné?
• Syrová vs. vařená hovězí výživa
• Sečteno a podtrženo

Zdravotnické úřady doporučují vaření hovězího masa, aby zabily všechny škodlivé bakterie, které mohou způsobit vážné onemocnění nebo dokonce smrt.

Někteří lidé však tvrdí, že je zcela bezpečné, lahodnější a pro zdraví prospěšnější jíst syrové nebo nevařené hovězí maso spíše než jeho vařený protějšek.

Tento článek vysvětluje, zda je bezpečné jíst syrové hovězí maso, a zkoumá, zda to přináší zdravotní přínosy kromě těch, které jsou spojeny s konzumací vařeného hovězího masa.

Je syrové hovězí maso bezpečné?

Syrová hovězí jídla jsou celosvětově oblíbená (1).

Mezi nejběžnější patří:

• Amsterdam ossenworst: Syrová hovězí klobása pocházející z Amsterdamu
• Carpaccio: tradiční italský předkrm sestávající z nakrájeného syrového hovězího masa nebo ryb
• Kachilaa: pochoutka komunity Newari sestávající ze syrového mletého vodního masa
• Pittsburgh vzácný: steak, který se krátce zahřívá na vysokou teplotu, ale uvnitř je stále syrový nebo vzácný
• Biftek: syrové mleté ​​hovězí maso se žloutkem, cibulí a jinými kořením
• Tygří maso: syrové hovězí maso obyčejně smíchané s kořením pak sloužilo na sušenky, také známý jako sendvič kanibal

I když některé restaurace mohou tato jídla nabízet, není zaručeno, že jsou bezpečné k jídlu.

Konzumace syrového hovězího masa je nebezpečná, protože může obsahovat bakterie způsobující onemocnění, včetně Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, a Staphylococcus aureus, které jsou jinak během procesu vaření tepelně zničeny (2, 3, 4).

Požití těchto bakterií může vést k onemocnění způsobenému potravinami, běžněji známým jako otrava jídlem.

Příznaky, jako je žaludeční nevolnost, nevolnost, průjem a zvracení, které se mohou pohybovat v rozmezí od mírných po těžké, se mohou objevit během 30 minut až 1 týdne po konzumaci kontaminovaného surového hovězího masa (5).

Steaky by měly být vařeny na vnitřní teplotu nejméně 63 ° C (63 ° C) a ponechány sedět 3 minuty před krájením nebo konzumací, zatímco mleté ​​hovězí maso by mělo být vařeno na teplotu nejméně 71 ° C (6 ° C). ).

Vaření steaku na minimální vnitřní teplotu 57 ° C pro středně vzácné nebo 52 ° C pro vzácné stále zvyšuje riziko onemocnění způsobeného potravinami, ale v mnohem menší míře než jeho konzumací drsný.

Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) doporučuje, aby populace náchylné k rozvoji nemocí přenášených potravinami zcela vyloučily surové nebo nedostatečně vařené hovězí maso (7).

Patří sem těhotné ženy, malé děti, starší dospělí a ženy s oslabeným imunitním systémem (7).

Zatímco syrová jídla z hovězího masa zůstávají populární po celém světě, mohou skrývat řadu bakterií způsobujících onemocnění.

Syrová vs. vařená hovězí výživa

Hovězí maso je vysoce kvalitní zdroj bílkovin, který obsahuje několik vitamínů a minerálů.

3,5 gramová (100 g) porce vařeného mletého hovězího masa s obsahem tuku 16–20% obsahuje (8):

• Kalorie: 244
• Protein: 24 gramů
• Tlustý: 16 gramů
• Sacharidy: 0 gramů
• Cukry: 0 gramů
• Vlákno: 0 gramů
• Žehlička: 14% denní hodnoty (DV)
• Fosfor: 16% DV
• Draslík: 7% DV
• Zinek: 55% DV
• Měď: 8% DV
• Selen: 36% DV
• Riboflavin: 14% DV
• Niacin: 34% DV
• Cholin: 14% DV
• Vitamin B6: 21% DV
• Vitamin B12: 115% DV

Zastánci konzumace syrového hovězího masa tvrdí, že jeho živiny jsou pro vaše tělo snadněji dostupné pro trávení a vstřebávání.

Výzkum srovnávající absorpci živin ze syrového a vařeného hovězího masa je vzácný, protože by bylo neetické poskytovat lidem surové hovězí maso, které by vědělo o svém riziku vážné nemoci nebo smrti.

Výzkum na toto téma však byl proveden na myších.

Jedna starší studie uvádí, že aktivita glutathionperoxidázy - hlavního antioxidantu v těle - byla významně nižší u myší s nedostatkem selenu.

Tyto myši byly krmeny buď surovým nebo vařeným mletým hovězím masem po dobu 8 týdnů, aby se obnovily hladiny selenu, což zvýšilo antioxidační aktivitu glutathionu.

Bylo zjištěno, že replece selenu ze surového hovězího masa zvýšila glutathionperoxidázu o 127%, ve srovnání se 139% u myší, pokud bylo vařené mleté ​​hovězí maso (9).

V současné době není známo, zda se tyto výsledky projeví na lidech s nedostatkem selenu nebo jiných živin.

Zastánci spotřeby surového hovězího masa také tvrdí, že proces vaření hovězího masa snižuje jeho obsah živin.

Jedna studie hodnotící obsah vitaminu B12 v surovém a grilovaném nebo grilovaném hovězímu masu mezi nimi nezjistila žádné významné rozdíly, s výjimkou případů, kdy bylo hovězí maso smažené, což snížilo obsah vitaminu B12 o 32% ve srovnání se surovým hovězím masem (10).

Podobně starší studie nezjistila žádný významný rozdíl v obsahu folátů v surovém a grilovaném hovězím. Hovězí maso obsahuje malé množství tohoto vitamínu (11).

Konečně, obsah bílkovin hovězího masa má tendenci být méně stravitelný, pokud je maso vařeno při vysoké teplotě po dlouhou dobu, ve srovnání s tím, kdy je vařeno při nižší teplotě po krátkou dobu.

Jedna studie u lidí zjistila, že protein u hovězího masa byl mírně méně stravitelný, když byl vařen při 194 ° F (90 ° C) po dobu 30 minut ve srovnání s 131 ° F (55 ° C) po dobu 5 minut (12).

Studie nutričně srovnávající vařené a syrové hovězí maso nezjistily žádné významné rozdíly pro vitamin B12 (kromě smažených) nebo foláty. Obsah bílkovin z hovězího masa se může stát méně stravitelným, pokud je maso dlouho vařeno při vysokých teplotách.

Sečteno a podtrženo

Syrové potraviny živočišného původu, jako je hovězí maso, jsou s největší pravděpodobností kontaminovány bakteriemi způsobujícími onemocnění.

Zdravotní úřady proto nedoporučují konzumovat surové hovězí maso a jiné maso.

Tvrzení, že konzumace syrového hovězího masa je zdravější než vařené hovězí maso, pokud jde o dostupnost a obsah živin, současný výzkum nepodporuje.