Je podmáslí pro vás dobré? Výhody, rizika a náhražky

Obsah

• Co je podmáslí?
• Cmar výživa
• Zdravotní přínosy podmáslí
• Může být snazší strávit než jiné mléčné výrobky
• Může podporovat silné kosti
• Může zlepšit zdraví ústní dutiny
• Může vám pomoci snížit hladinu cholesterolu
• Souvisí s nižšími hladinami krevního tlaku
• Nevýhody podmáslí
• Může být vysoký obsah sodíku
• U některých lidí může vyvolat alergické reakce nebo zažívací potíže
• Jak vyrobit náhradky podmáslí
• Okyselený podmáslí
• Bílý jogurt
• Vinný kámen
• Sečteno a podtrženo

Cmar je fermentovaný mléčný výrobek.

Nejmodernější podmáslí se pěstuje, což znamená, že k němu byly přidány prospěšné bakterie. Odlišuje se od tradičního podmáslí, které se dnes v západních zemích jen zřídka vyskytuje.

Tento článek se týká kultivovaného podmáslí jednoduše jako podmáslí.

Tento mléčný výrobek se nejčastěji používá při pečení. Například je to běžná ingredience v sušenkách, vdolkách, rychlých chlebech a lívancích. Může být také použit v těstíčcích na smažená jídla nebo jako krémová základna v polévkách, bramborovém salátu nebo salátových dresingech.

Tento článek se zabývá výživou, výhodami a nevýhodami podmáslí a vysvětluje, jak lze nahradit odrůdy nakupované v obchodě.

Co je podmáslí?

Název podmáslí je poněkud zavádějící, protože neobsahuje máslo.

Tradiční podmáslí je tekutina, která zbyla poté, co se plnotučné mléko přelilo na máslo. Tento druh podmáslí se dnes v západních zemích jen zřídka vyskytuje, ale zůstává běžný v některých částech Nepálu, Pákistánu a Indie.

Cmar dnes sestává převážně z vody, mléčného cukru, laktózy a kaseinu z mléčných bílkovin.

Bylo pasterizováno a homogenizováno a byly přidány bakteriální kultury produkující kyselinu mléčnou, které mohou zahrnovat Lactococcus lactis nebo Lactobacillus bulgaricus.

Kyselina mléčná zvyšuje kyselost podmáslí a zabraňuje nežádoucímu růstu bakterií, což prodlužuje jeho skladovatelnost. Rovněž dává podmáslí jeho slabě kyselou chuť, která je výsledkem bakterií fermentujících laktózu, primární cukr v mléce (1).

Cmar je silnější než mléko. Když bakterie v nápoji produkují kyselinu mléčnou, hladina pH se sníží a kasein, primární protein v mléce, ztuhne.

Když je pH sníženo, podmáslí se zakroutí a zhoustne. Je to proto, že nižší pH způsobuje, že podmáslí je kyselejší. Měřítko pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž 0 je nejvíce kyselé. Kravské mléko má pH 6,7–6,9, ve srovnání s 4,4–4,8 pro podmáslí.

souhrn Moderní podmáslí je kultivovaný, fermentovaný mléčný výrobek často používaný při pečení. Obsahuje bakterie, díky nimž je kyselá a silnější než běžné mléko.

Cmar výživa

Cmar zabalí spoustu výživy do malé porce.

Jeden šálek (245 ml) kultivovaného podmáslí poskytuje následující živiny (2):

• Kalorie: 98
• Protein: 8 gramů
• Sacharidy: 12 gramů
• Tlustý: 3 gramy
• Vlákno: 0 gramů
• Vápník: 22% denní hodnoty (DV)
• Sodík: 16% DV
• Riboflavin: 29% DV
• Vitamin B12: 22% DV
• Kyselina pantothenová: 13% DV

souhrn Jedna porce podmáslí je dobrým zdrojem několika živin, včetně bílkovin, vápníku a riboflavinu.

Zdravotní přínosy podmáslí

Cmar může nabídnout několik zdravotních výhod, včetně zlepšení krevního tlaku a zdraví kostí a úst.

Může být snazší strávit než jiné mléčné výrobky

Kyselina mléčná v podmáslí může usnadnit trávení obsahu laktózy. Laktóza je přírodní cukr v mléčných výrobcích.

Mnoho lidí trpí nesnášenlivostí laktózy, což znamená, že nemají enzym potřebný k rozkladu tohoto cukru. Přibližně u 65% lidí na celém světě se po dětství rozvine určitý stupeň intolerance laktózy (3).

Někteří lidé s nesnášenlivostí laktózy mohou pít kultivované mléčné výrobky s malými nebo žádnými vedlejšími účinky, protože laktóza se rozkládá bakteriemi (4).

Může podporovat silné kosti

Cmar je dobrým zdrojem vápníku a fosforu, jakož i vitamínu D, pokud byl obohacen. Plnotučné odrůdy jsou také bohaté na vitamín K2 (5, 6).

Tyto živiny jsou důležité pro udržení pevnosti kostí a prevenci degenerativních onemocnění kostí, jako je osteoporóza, ale mnoho lidí je nedostává (7, 8, 9, 10).

Pětiletá studie u lidí ve věku 13–99 let zjistila, že ti, kteří mají příjem fosforu 2–3krát vyšší, než je doporučený dietní příjem 700 mg za den, zvýšili jejich hustotu minerálů o 2,1% a obsah minerálů v kostech o 4,2% (8) .

Vyšší příjem potravin bohatých na fosfor byl také spojen s vyšším příjmem vápníku. Jíst více vápníku a fosforu bylo spojeno s 45% nižším celkovým rizikem osteoporózy u dospělých s normální hladinou těchto dvou minerálů v krvi (8).

Objevují se také důkazy, že vitamin K2 je prospěšný pro zdraví kostí a léčení osteoporózy, zejména v kombinaci s vitamínem D. Vitamin K2 podporuje tvorbu kostí a zabraňuje rozpadu kostí (11, 12).

Může zlepšit zdraví ústní dutiny

Periodontitida je zánět dásní a podpůrných struktur vašich zubů. Je to velmi běžný stav a je způsoben periodontálními bakteriemi.

Fermentované mléčné výrobky, jako je podmáslí, mohou mít protizánětlivé účinky na kožní buňky, které lemují vaše ústa (13).

Příjem vápníku z fermentovaných mléčných potravin je spojen s významným snížením paradentózy. Nezdá se, že by to mělo nemléčná jídla (14, 15, 16).

To může být zvláště užitečné pro lidi, kteří mají zánět ústní dutiny v důsledku radiační terapie, chemoterapie nebo Crohnovy choroby (13, 17).

Může vám pomoci snížit hladinu cholesterolu

V malé 8týdenní studii u 34 dospělých, konzumujících 45 gramů nebo přibližně 1/5 šálku, rekonstituovaného podmáslí (sušeného podmáslí smíchaného s vodou) denně snížil celkový cholesterol a triglyceridy o 3% a triglyceridy o 10%, v porovnání s placebo (18).

Kromě toho účastníci, kteří zahájili studii se zvýšenými hladinami LDL (špatného) cholesterolu, zaznamenali 3% snížení tohoto typu cholesterolu (18).

Sfingolipidové sloučeniny v podmáslí mohou být za tento účinek odpovědné tím, že inhibují absorpci cholesterolu ve střevě. Sfingolipidy jsou součástí membrány mléčného tuku globule (MFGM) v podmáslí (18).

Souvisí s nižšími hladinami krevního tlaku

Některé důkazy naznačují, že podmáslí může pomoci snížit krevní tlak.

Ve studii u 34 lidí s normálním krevním tlakem snížila konzumace podmáslí denně systolický krevní tlak (nejvyšší číslo) o 2,6 mm Hg, střední arteriální krevní tlak o 1,7 mm Hg a enzym konvertující angiotensin-I v plazmě o 10,9% ve srovnání s placebo (19).

Střední arteriální krevní tlak je průměrný tlak v tepnách člověka během jednoho srdečního rytmu, zatímco enzym konvertující angiotensin-I v plazmě pomáhá regulovat krevní tlak regulováním objemu tekutiny v těle (19).

Přestože jsou tyto výsledky povzbudivé, je zapotřebí dalšího výzkumu.

souhrn Cmar je dobrým zdrojem vitamínů a minerálů, o nichž je známo, že pomáhají udržovat silné kosti. Obsahuje také sloučeniny, které mohou zlepšit zdraví úst a srdce.

Nevýhody podmáslí

Cmar může mít také několik nevýhod souvisejících s jeho obsahem soli a potenciálem vyvolat alergické reakce u některých jedinců.

Může být vysoký obsah sodíku

Mléčné výrobky obsahují dobré množství sodíku, proto je důležité zkontrolovat nutriční štítek, pokud potřebujete omezit příjem sodíku.

Konzumace velkého množství sodíku je spojena se zvýšeným rizikem vysokého krevního tlaku, zejména u jedinců citlivých na sůl. Vysoký krevní tlak je rizikovým faktorem srdečních chorob (20).

U lidí citlivých na dietní sůl mohou diety s vysokým obsahem sodíku poškodit srdce, ledviny, mozek a krevní cévy (21).

Potraviny s nízkým obsahem sodíku jsou definovány jako potraviny obsahující 140 mg sodíku nebo méně na jednu porci. Pro srovnání, 1 šálek (240 ml) podmáslí může zabalit 300–500 mg této živiny.

Pozoruhodně, nízkotučné podmáslí často obsahuje ještě více sodíku než verze s vyšším obsahem tuku (2, 22).

U některých lidí může vyvolat alergické reakce nebo zažívací potíže

Cmar obsahuje laktózu, přírodní cukr, na který mnozí lidé netolerují.

Ačkoli se zdá, že podmáslí někteří lidé trpí snášenlivostí laktózy, mnoho z nich může být stále citlivých na obsah laktózy.

Mezi příznaky nesnášenlivosti laktózy patří žaludeční nevolnost, průjem a plyn.

Lidé alergičtí na mléko - spíše než netolerantní - by neměli konzumovat podmáslí vůbec. Alergie na mléko může u některých lidí způsobit zvracení, sípání, kopřivku, žaludeční nevolnost a dokonce anafylaxi (23).

souhrn Některé podmáslí mohou mít vysoký obsah soli a mohou obsahovat sloučeniny jako laktóza, což může být pro některé lidi problematické.

Jak vyrobit náhradky podmáslí

Pokud není podmáslí k dispozici nebo pokud chcete použít něco jiného, ​​existuje několik náhrad.

Okyselený podmáslí

K okyselení podmáslí potřebujete mléko a kyselinu. Když se oba smísí, mléko se krčí.

Okyselený podmáslí lze připravit mlékem s obsahem tuku. Může být také vyroben s alternativami mléčného mléka, jako je sójové, mandlové nebo kešu mléko. Kyseliny jako citronová šťáva, bílý ocet nebo jablečný ocet fungují dobře.

Poměr je 1 šálek (240 ml) mléka k 1 lžíci (15 ml) kyseliny. Opatrně promíchejte obě ingredience a nechte směs 5–10 minut sedět, dokud se nezačne krčit.

Bílý jogurt

Stejně jako podmáslí je prostý jogurt fermentovaným mléčným výrobkem. Můžete použít obyčejný jogurt jako náhradu za podmáslí při pečení v poměru 1: 1.

Pokud recept vyžaduje 1 šálek (240 ml) podmáslí, můžete nahradit 1 šálek (240 ml) jogurtu.

Vinný kámen

Krém z tatarku je vedlejším produktem výroby vína. Je to kyselina, která se běžně používá při pečení jako kypřící prostředek. Je to proto, že kombinací krému z tatarku a jedlé sody vzniká plynný oxid uhličitý.

Smíchejte 1 šálek (240 ml) mléka a 1 3/4 lžičky (6 gramů) smetany z tatarku a nechte jej několik minut sedět.

Chcete-li zabránit tomu, aby se směs stala hrudkovitou, smíchejte smetanový krém s několika polévkovými lžícemi mléka a poté jej přidejte do zbytku mléka.

souhrn Při pečení může být provedeno několik náhrad za podmáslí. Mnoho z nich používá kombinaci kyseliny a mléčného nebo mléčného mléka.

Sečteno a podtrženo

Cmar je mléčný produkt bohatý na vitamíny a minerály, který může nabídnout několik výhod pro vaše kosti, srdce a ústní zdraví.

Přesto to může způsobit problémy těm, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy nebo alergií na mléko.

Pokud tolerujete mléčné výrobky, podmáslí je skvělým a všestranným doplňkem zdravé výživy.