Jaký je rozdíl mezi bělenou a nebělenou moukou?

Obsah

• Rozdíly mezi bělenou a nebělenou moukou
• zpracovává se
• Vlastnosti
• Nutriční profily
• Bezpečnost
• Použití
• Sečteno a podtrženo

Na regálech místního supermarketu je běžně k dispozici mnoho druhů mouky.

Většinu typů však lze rozdělit do dvou kategorií - odbarvené a nebělené.

Zatímco většina lidí dává přednost jednomu nebo druhému, mnozí si nejsou jisti, jaké faktory je oddělují.

Tento článek vám řekne vše, co potřebujete vědět o bělené a nebělené mouce, včetně jejich rozdílů, bezpečnosti a použití.

Rozdíly mezi bělenou a nebělenou moukou

Bělená a nebělená mouka se liší určitými způsoby, včetně zpracování, chuti, textury a vzhledu.

zpracovává se

Jedním z nejvýznamnějších rozdílů mezi bělenou a nebělenou moukou je způsob jejich zpracování.

Bělená mouka se obvykle rafinuje, což znamená, že otruby a klíčky pšeničného jádra bohaté na živiny byly odstraněny, čímž se zbavilo zrna mnoha jeho cenných vitamínů a minerálů a zanechal pouze endosperm.

Nebělená mouka může zahrnovat jakýkoli druh mouky, která může nebo nemusí být rafinována.

Oba typy se pak pomele, což je proces, který zahrnuje mletí zrn, jako je pšenice, na jemný prášek.

Poté je bělená mouka ošetřena chemickými látkami, jako je benzoylperoxid, bromičnan draselný nebo chlor, což pomáhá urychlit stárnutí mouky. Mouka zraje, aby se zlepšily určité vlastnosti při pečení.

Tento chemický proces významně mění chuť, strukturu a vzhled konečného produktu, jakož i jeho nutriční profil a potenciální použití při pečení.

Na druhé straně, nebělená mouka po ukončení procesu mletí přirozeně stárne. Přirozené stárnutí trvá výrazně déle než bělení, proto byla vytvořena bělená mouka.

Nebělená mouka se používá v určitých recepturách díky své výrazné struktuře.

Obě odrůdy jsou někdy obohaceny, což je proces přidávání určitých živin zpět do mouky (1).

Vlastnosti

Proces bělení způsobuje mnoho změn v chuti, struktuře a vzhledu mouky.

Chemické látky používané k urychlení procesu stárnutí v bělené mouce způsobují, že má bělejší barvu, jemnější zrno a jemnější texturu.

Naopak, nebělená mouka má hustší zrno a tvrdší strukturu.

Má také sklon mít bělavou barvu, která s věkem přirozeně mizí.

Přestože mezi oběma odrůdami existují minimální rozdíly v chuti, lidé s velmi citlivým patrem si mohou v bělené mouce všimnout mírně hořké chuti.

souhrn Bělená mouka má bělejší barvu, jemnější zrno a jemnější texturu, zatímco nebělená mouka má hustší zrno a tvrdší strukturu. Bělená mouka je ošetřena chemickými látkami pro urychlení procesu stárnutí.

Nutriční profily

Nutriční hodnoty bělené a nebělené bílé mouky jsou téměř totožné.

Obě odrůdy obsahují stejný počet kalorií a množství bílkovin, tuků, sacharidů a vlákniny v šálku (125 gramů).

Bělicí proces může mírně snížit obsah vitamínu E, ale nebělená mouka stále obsahuje pouze minimální množství, s méně než 2% denní hodnoty na šálek (125 g) (2, 3).

Nebělené, nerafinované, celozrnné odrůdy však mohou být bohatší na několik důležitých živin.

Zejména celozrnná mouka obsahuje více vlákniny, vitamínu E, manganu, mědi a antioxidantů (4).

Bělené i nebělené mouky jsou také často obohaceny o vitaminy B, jako je folát, niacin, vitamin B6 a thiamin (1).

souhrn Bělené a nebělené bílé mouky jsou z hlediska výživy téměř totožné. Jiné odrůdy nebělené mouky, jako je celozrnná mouka, mohou obsahovat více vlákniny, vitamínu E, manganu, mědi a antioxidantů.

Bezpečnost

Bělená mouka je ošetřena několika chemickými látkami, které pomáhají urychlit proces stárnutí.

Bezpečnost těchto chemikálií byla často zpochybňována.

Například bromičnan draselný, který je běžnou přísadou používanou při výrobě chleba, byl v některých studiích na zvířatech spojen s poškozením ledvin a rakovinou (5, 6, 7, 8).

Ačkoli je to v Evropské unii, Kanadě, Brazílii, Argentině a Nigérii nezákonné, ve Spojených státech je stále legální a široce používané.

Benzoylperoxid je další běžná potravinářská přídatná látka, která je podle úřadu FDA (9) obecně uznávána jako bezpečná.

Přesto některé výzkumné zkumavky a studie na zvířatech zjistily, že to může poškodit váš antioxidační stav a rozkládat určité živiny v potravinách, včetně esenciálních mastných kyselin (10, 11).

Mějte na paměti, že většina současných výzkumů je omezena na studie na zvířatech a zkumavkách s použitím velmi vysokých dávek těchto chemických sloučenin.

Proto je zapotřebí více studií na lidech, aby se vyhodnotila bezpečnost bělené mouky při konzumaci v normálním množství.

souhrn Některé chemické sloučeniny v bělené mouce byly ve studiích na zvířatech a zkumavkách spojeny s nepříznivými účinky. K vyhodnocení bezpečnosti těchto bělicích činidel je nutný další výzkum na lidech.

Použití

Díky různým strukturám může být každý druh mouky pro určité recepty vhodnější.

Bělená mouka má jemnější zrno a absorbuje více tekutin, což dobře funguje pro potraviny, jako jsou sušenky, palačinky, oplatky, rychlé chleby a koláčové krusty.

Mezitím může hustší struktura nebělené mouky pomoci, aby si pečené zboží udržovalo svůj tvar o něco lépe, takže je vhodné pro listové pečivo, zákusky, kvasnicový chléb a popovery.

To znamená, že oba typy mohou být použity ve většině pečených výrobků zaměnitelně, aniž by se podstatně změnil finální produkt nebo by bylo třeba upravit jiné ingredience ve vašem receptu.

souhrn Bělená mouka funguje dobře v receptech, jako jsou sušenky, palačinky, oplatky, rychlé chleby a koláčové krusty. Mezitím se nebělená mouka lépe hodí pro listové pečivo, zákusky, kvasnicový chléb a popovery.

Sečteno a podtrženo

Bělená mouka je ošetřena chemikáliemi, aby se urychlil proces stárnutí, zatímco nebělená mouka přirozeně stárne.

Oba typy se liší také strukturou, vzhledem a potenciálním použitím.

Volba nebělené celozrnné mouky může zvýšit příjem několika živin a minimalizovat vaši expozici potenciálně škodlivým chemikáliím.

Přesto lze obě odrůdy ve většině receptů používat zaměnitelně, aniž by se konečný produkt významně změnil.