Bakteriální křížová kontaminace: Vše, co potřebujete vědět

Obsah

• Co je křížová kontaminace?
• Druhy křížové kontaminace
• Jídlo k jídlu
• Zařízení pro potraviny
• Lidé k jídlu
• Vedlejší efekty
• Kdo je v ohrožení?
• Jak se vyhnout křížové kontaminaci
• Nákup a skladování potravin
• Příprava jídla
• Sečteno a podtrženo

Odhaduje se, že každoročně po celém světě trpí potravinovou nemocí přibližně 600 milionů lidí (1).

I když existuje mnoho příčin, hlavní a prevencí je křížová kontaminace.

Tento článek vysvětluje vše, co potřebujete vědět o křížové kontaminaci, včetně toho, jak tomu zabránit.

Co je křížová kontaminace?

Bakteriální křížová kontaminace je definována jako přenos bakterií nebo jiných mikroorganismů z jedné látky na druhou (2).

Jiné typy křížové kontaminace zahrnují přenos potravinových alergenů, chemikálií nebo toxinů - ačkoli se na ně tento článek nezaměřuje (3, 4).

Mnoho lidí předpokládá, že nemoc způsobená potravinami je způsobena většinou jídlem v restauracích, ale existuje mnoho způsobů, jak může dojít ke křížové kontaminaci, včetně (2, 4, 5):

• primární produkce potravin - z rostlin a zvířat na farmách
• během sklizně nebo porážky
• druhotná výroba potravin - včetně zpracování a výroby potravin
• přeprava potravin
• skladování potravin
• distribuce potravin - obchody s potravinami, farmářské trhy a další
• příprava a servírování jídla - doma, v restauracích a dalších provozech potravin

Vzhledem k tomu, že existuje mnoho bodů, ve kterých může dojít ke křížové kontaminaci, je důležité se dozvědět o různých typech a o tom, jak tomu zabránit.

Křížová kontaminace je definována jako přenos bakterií nebo jiných mikroorganismů z jedné látky na druhou. Může se to stát během kterékoli fáze výroby potravin.

Druhy křížové kontaminace

Existují tři hlavní typy křížové kontaminace: jídlo-jídlo, zařízení-jídlo a lidé-jídlo.

Jídlo k jídlu

Přidání kontaminovaných potravin do nekontaminovaných potravin vede ke zkřížené kontaminaci potravin z potravin. To umožňuje šíření a naplnění škodlivých bakterií (6).

Syrové, nedostatečně vařené nebo nesprávně omyté jídlo může obsahovat velké množství bakterií, jako je Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, a Listeria monocytogenes - které mohou při konzumaci poškodit vaše zdraví (6).

Mezi potraviny, které představují nejvyšší riziko bakteriální kontaminace, patří listová zelenina, klíčky fazole, zbytková rýže, nepasterizované mléko, měkké sýry a delikatesy, jakož i syrová vejce, drůbež, maso a mořské plody (7).

Například přidání neomytého kontaminovaného salátu k čerstvému ​​salátu může kontaminovat další složky. Tak tomu bylo v roce 2006 E-coli ohnisko, které ovlivnilo 71 zákazníků Taco Bell (8).

A co víc, zbytky ponechané v lednici příliš dlouho mohou vést k bakteriálnímu růstu. Proto jezte zbytky do 3–4 dnů a vařte na správnou teplotu. Pokud máte v plánu smíchat zbytky s jinými potravinami, nové jídlo by nemělo být znovu uloženo jako zbytky.

Zařízení pro potraviny

Zařízení pro potraviny je jedním z nejčastějších dosud neuznaných typů křížové kontaminace.

Bakterie mohou přežít po dlouhou dobu na povrchech, jako jsou pracovní desky, nádobí, krájecí desky, skladovací kontejnery a zařízení na výrobu potravin (6).

Pokud zařízení není řádně omyto nebo nevědomě kontaminováno bakteriemi, může přenášet velké množství škodlivých bakterií na jídlo. K tomu může dojít kdykoli během výroby potravin - doma i ve výrobě potravin (6).

Například incident v kanadské krájené masné společnosti z roku 2008 měl za následek smrt 22 zákazníků v důsledku krájení masa kontaminovaného listeria (9).

Běžným příkladem toho, co se děje doma, je použití stejného krájecího prkénku a nože na krájení syrového masa a zeleniny, což může být škodlivé, pokud se zelenina spotřebovává syrová (10).

Jedna studie zjistila, že starší účastníci používali mýdlo a vodu k čištění svých prken po práci se syrovým masem méně, zatímco mladší lidé nevěděli o rizicích křížové kontaminace. Zdá se tedy, že ve všech věkových skupinách je zapotřebí více vzdělávání v oblasti bezpečnosti potravin (10).

A konečně, nesprávné techniky konzervování potravin mohou vést k křížové kontaminaci. V roce 2015 domácí konzervované brambory používané v bramborovém salátu způsobily, že 22 účastníků nealkoholických nápojů onemocnělo botulismem v důsledku nesprávných konzervárenských postupů (11).

Lidé k jídlu

Lidé mohou snadno přenášet bakterie ze svého těla nebo oděvů do jídla během mnoha kroků při přípravě jídla (12).

Například osoba může kašlat do svých rukou nebo se dotknout syrové drůbeže a pokračovat v přípravě jídla, aniž by si mezi tím umývala ruce (12).

Ve studii z roku 2019 u 190 dospělých uvedlo pouze 58% účastníků, že si umyli ruce před vařením nebo přípravou jídla, zatímco pouze 48% uvedlo, že si po kýchání nebo kašli (13) umyli ruce.

Mezi další běžné příklady patří používání mobilního telefonu, který je nabitý bakteriemi, během vaření nebo otírání rukou špinavou zástěrou nebo ručníkem. Tyto postupy mohou kontaminovat vaše ruce a šířit bakterie do potravin nebo zařízení (12, 14, 15).

Ačkoli to představuje obavu, metaanalýza z roku 2015 zjistila, že vzdělávání v oblasti bezpečnosti potravin v domácnosti i v práci může výrazně snížit riziko křížové kontaminace a nebezpečných potravinových postupů (16).

Nejúčinnějším způsobem, jak snížit riziko křížové kontaminace, je řádné umytí rukou mýdlem a vodou po dobu nejméně 20 sekund (12, 17).

Existují tři hlavní typy křížové kontaminace: jídlo-jídlo, zařízení-jídlo a lidé-jídlo. U každého typu se bakterie přenášejí z kontaminovaného zdroje na nekontaminované jídlo.

Vedlejší efekty

Vedlejší účinky křížové kontaminace mohou být mírné až závažné.

Mezi vedlejší vedlejší účinky patří žaludeční nevolnost, ztráta chuti k jídlu, bolest hlavy, nevolnost a průjem. Tyto nežádoucí účinky se obvykle vyskytují do 24 hodin, i když se mohou objevit týdny po expozici, což ztěžuje určení konkrétní příčiny (18).

V případech zvracení nebo průjmu je důležité řádně rehydratovat - například sportovním nápojem - pro obnovení hydratace, hladiny cukru v krvi a hladiny elektrolytů (18).

Mezi závažné nežádoucí účinky patří průjem po dobu delší než 3 dny, krvavá stolice, horečka, dehydratace, selhání orgánů a dokonce i smrt (18).

Pokud se vaše vedlejší účinky zhorší nebo trvají déle než 1–2 dny, a pokud se domníváte, že jste v ohrožené populaci, okamžitě vyhledejte lékařskou pomoc.

Vedlejší účinky křížové kontaminace sahají od podráždění žaludku až po závažnější následky, včetně dehydratace, selhání orgánů a dokonce i smrti.

Kdo je v ohrožení?

Každý je ohrožen křížovou kontaminací (19).

Některé skupiny jsou však vystaveny mnohem vyššímu riziku, včetně:

• těhotná žena
• děti do 5 let
• dospělí nad 65 let
• ti s oslabeným imunitním systémem - například lidé s HIV / AIDS, nekontrolovaným diabetem nebo rakovinou

Vzhledem k tomu, že tyto skupiny tvoří velkou část populace, je nezbytné praktikovat bezpečnou manipulaci s potravinami doma nebo při práci v potravinářském zařízení (19).

Každý může být ohrožen křížovou kontaminací. Některé skupiny, včetně těhotných žen, dětí, starších dospělých a skupin se oslabeným imunitním systémem, jsou však vystaveny nejvyššímu riziku.

Jak se vyhnout křížové kontaminaci

Existuje mnoho způsobů, jak se vyhnout křížové kontaminaci.

Nákup a skladování potravin

• Vyvarujte se nákupu potravin blízko data exspirace, pokud nechcete ihned jíst.
• Skladujte syrové maso v uzavřené nádobě nebo plastovém sáčku na spodní polici chladničky, aby nedocházelo k úniku šťáv na jiné potraviny.
• Pro syrové maso a vejce používejte samostatné pytle na potraviny.
• Do 2–3 dnů použijte zbytky chlazeného jídla a vařte na správnou teplotu.

Příprava jídla

• Po dotyku syrového masa, mazlení zvířete, používání toalety, kašlání nebo kýchání, používání telefonu nebo podobných případů si umyjte ruce mýdlem a vodou po dobu nejméně 20 sekund.
• Vaše nádobí, pracovní desky, krájecí desky a další povrchy omyjte mýdlem a teplou vodou, zejména při manipulaci se syrovým masem.
• Pro maso a zeleninu používejte samostatné krájecí desky.
• Používejte čisté houby a utěrky.
• Pomocí potravinového teploměru vařte potraviny na správnou teplotu.

Nakonec se ujistěte, že jste neustále informováni o stahování potravin, na webových stránkách kontrolního výboru pro potraviny a nemoci vaší země, jako jsou Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) ve Spojených státech.

Správné postupy v oblasti bezpečnosti potravin mohou výrazně snížit riziko křížové kontaminace. Důkladně si umyjte ruce a povrchy, řádně ukládejte potraviny a udržujte si přehled o stahování potravin.

Sečteno a podtrženo

Bakteriální křížová kontaminace může mít vážné až fatální následky, ale naštěstí je snadné jí zabránit.

Procvičujte správnou hygienu, umývejte a dezinfikujte své vybavení a řádně skladujte a podávejte jídlo, abyste zabránili křížové kontaminaci. Navíc je dobré zůstat v kontaktu s připomínkami potravin, které jsou k dispozici online.

Praktikováním bezpečného zacházení s potravinami můžete chránit sebe i ostatní před onemocněním.