Restaurace Shockers

Obsah

• Recenze pro

Na rozdíl od většiny kuchařů jsem po absolvování kuchařské školy skutečně zhubl. Klíč shodit těch 20 kil navíc? Znát všechny záludné triky, které profesionální kuchaři používají, aby si usnadnili práci, a vyhýbat se těm, které i ze zdánlivě zdravých pokrmů dělají kalorická minová pole. Není pro mě překvapením, že studie Centra pro vědu ve veřejném zájmu zjistila, že typický předkrm, předkrm a dezert v restauraci má 1 000 kalorií - to je každá, ne celkem za celé jídlo.

Přesto je možné při jídle jíst zdravě nebo dokonce zhubnout, říká Kathleen Daelemans, šéfkuchařka z West Bloomfield, Mich., Která si téměř 13 let udržuje hubnutí o hmotnosti 75 liber a je autorkou Hubnutí a milující jídlo (Houghton Mifflin, 2004). „Musíte být jen soudní host,“ říká. „Pokládej spoustu otázek a vznášej mnoho žádostí.“

Zde je sedm běžných restauračních praktik, které mohou sabotovat vaši dietu, a co s nimi můžete dělat.

Šok č. 1: I dušená zelenina má vysoký obsah tuku.

„Tuk je to, co prodává jídlo v restauracích,“ říká Deborah Fabricant, konzultantka restaurací v Los Angeles, bývalý kuchař a autor knihy Stohy: Umění vertikálního jídla (Ten Speed ​​Press, 1999). „Proto je všudypřítomný, dokonce i v zeleninových jídlech.“

„Měl jsem orestovat všechnu zeleninu a opéct brambory v kachním sádle,“ přiznává David C. Fouts, šéfkuchař a poradce pro restaurace se sídlem v Cardiff-by-the-Sea v Kalifornii, který pracoval za sporákem. řada elegantních restaurací v Los Angeles, včetně Granity Wolfganga Pucka v Malibu. „Každá objednávka špenátu, kterou jsem vyrobil, dostala asi 2 unce másla.“ To jsou 4 polévkové lžíce, což do jediné přílohy přidá 45 gramů tuku (32 gramů nasycených) a 400 kalorií.

Grilovaná zelenina na tom není o nic lépe. Buď získají marinádu na olejové bázi, nebo se před grilováním potřísní olejem a poté se na talíři přečistí, takže vypadají hezčí. Ani dušená zelenina není bezpečná. „Nedávno jsem si objednal dušenou zeleninu z pokojové služby v hotelu v New Yorku,“ říká Daelemans. "Jasně, vařili je v páře. Ale pak je vhodili do tolika másla a olivového oleje, že bych si raději objednal banánovou porci."

Šikovná strategie Objednejte si zeleninu dušenou nebo grilovanou a dejte svému serveru jasně najevo, že v žádné fázi přípravy nechcete přidávat máslo ani olej.

Šok č. 2: Omelety z vaječných bílků pro vás nemusí být nutně lepší.

Pokud jste byli na luxusním brunchi formou bufetu s omeletovým barem, viděli jste, jak šéfkuchař štědře nalil do pánve čirou tekutinu, než si udělal vaši oblíbenou houbu a špenát. Tekutina je tučná a naběračka obsahuje nejméně 2 polévkové lžíce. To je 22 gramů tuku (16 gramů nasycených) a 200 kalorií přidaných do jinak zdravého pokrmu.

Stejná scéna se opakuje za dveřmi restaurace, kdykoli si objednáte vejce. „Pracoval jsem na místech, kde jsme používali umělé máslo [margarín], i když si lidé objednali vaječné bílky!“ říká Mandy J. Lopez z Los Angeles, nyní soukromý šéfkuchař celebrit.

Jistě, můžete požádat o „světlo na oleji“, což může vést kuchaře k tomu, aby to trochu omezil, ale vaření tímto způsobem mu práci značně ztěžuje. "Několik kuchařů čas od času používá sprej na vaření, pokud jsou opravdu svědomití," říká Daelemans. "Ale olej snese vyšší žár než sprej, takže kuchař nemusí jídlo tak bedlivě sledovat."

Strategie důvtipného stravování Až půjdete příště na brunch, požádejte, aby vaše vejce byla připravena bez másla nebo jiného druhu tuku. Dejte svému serveru vědět, že víte, že pokrm nemusí vypadat tak atraktivně jako ten, který byl prakticky smažen.

Šok č. 3: Ty „obyčejné“ opečené buchty jsou zalité máslem (nebo ještě hůř).

Když si kousnete česnekový chléb ve steakhousu, je docela zřejmé, že z něj kape máslo. Ale máslo nebo jiný tuk se do chleba přidává mnohem častěji, než si myslíte. Je běžnou praxí plácnout sendvičové housky nějakou formou tuku, aby se nepřilepily na plochý gril. Můžete si myslet, že máte obyčejný grilovaný kuřecí sendvič, ale je velká šance, že ty pšeničné buchty byly před opékáním potřeny margarínem. To přidává 5,5 gramů tuku (4 gramy nasycených) a 50 kalorií.

Tím to ale nekončí. Vnějšek chleba může být před opékáním udusen v majonéze, říká Fouts, který přiznává, že tímto způsobem vyrábí grilované krůtí sendviče v tony restauraci, kde naposledy pracoval. „Tak dostane chléb tu nádhernou zlatavou barvu,“ vysvětluje.

Strategie důvtipného stravování Požádejte, aby se vaše houska nebo chléb opékaly „nasucho“. Až dorazí, zkontrolujte známky másla nebo jiného tuku a neváhejte talíř poslat zpět, pokud nějaký najdete.

Šok č. 4: Na marinarové omáčce není nic lehkého.

Italská marinara omáčka je bohatá na antioxidanty (díky lykopenu v rajčatech), ale věděli jste, že je také plná oleje? Kuchaři si při přípravě této vydatné omáčky rádi zajdou na „glug glug glug“. „Na přípravu této omáčky se často používá bezdůvodné množství oleje, počínaje restováním cibule,“ říká Daelemans. Olej může přidat až 28 gramů tuku (4 gramy nasycených) a 250 kalorií do 1/2 šálku omáčky. A tím to nekončí. „Často vaříme marinaru s kůrou parmezánu nebo koncovým kusem prosciutta, abychom získali bohatší chuť,“ dodává Monica Mayová, soukromá kuchařka v Los Angeles, která provozuje restaurace v nočních klubech a vaří pro řadu známých osobností. „Jeden italský kuchař, se kterým jsem pracoval, zahrnoval do jeho rajčatové omáčky máslo, protože tak se vyrábělo v jeho regionu.“

Talíř těstovin a marinary může obsahovat 1300 a více kalorií a 81 gramů tuku (24 gramů nasycených). To je ještě předtím, než řeknete „sýr“.

Šikovná strategie V italských restauracích si objednejte ryby grilované na sucho, přílohu k parní zelenině a citronu na dochucení. Pokud máte chuť na těstoviny, objednejte si předkrm a sdílejte jej se svým společníkem.

Šok č. 5: Váš „zdravý“ salát se topí v oleji.

Myslíte si, že objednání hlavního salátu vám pomůže snížit kalorie? V mnoha případech můžete také jíst rychlé občerstvení. K házení salátu se používá nejméně 1/4 šálku dresinku, často více. Tato neškodně vypadající naběračka krémového dresinku má 38 gramů tuku (6 gramů nasycených) a 360 kalorií, přibližně stejně jako cheeseburger. Ale "krémová" není jediným viníkem, říká May. „Většina obvazů je založena na poměru 3: 1: tři díly oleje na jeden díl kyseliny [octa], takže i balzamikový vinaigrette má vysoký obsah tuku.“

Těstoviny saláty s barevnými růžičkami brokolice a proužky červené papriky mohou také klamat. Při jejich přípravě se používá velké množství oleje. Ale aby byl zachován ten čerstvě vyrobený vzhled, restaurace často přidávají další „kabáty“ každých několik hodin, dokud nejsou podávány. V době, kdy se salát dostane na talíř, by samotný olej mohl přidat až 28 tukových gramů (4 gramy nasycených) a 250 kalorií na porci 1/2 šálku.

Šikovná strategie Požádejte o zálivku s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku na boku, nebo si salát oblékněte s trochou balzamikového octa nebo se šťávou z citronové šťávy. Vyhněte se těstovinovým salátům nebo omezte příjem.

Šokující číslo 6:

Maso, kuře a ryby se před vařením stírají. V kulinářské škole do nás navrtali, že než se uvaří jakýkoli kus masa - bez ohledu na to, jak se má uvařit - musí se absolutně potřít z obou stran olivovým olejem. Tření kuřecích prsou, steaku nebo kousku ryby o hmotnosti 4 až 6 uncí přidá až 10 gramů tuku (2 gramy nasycených) a 90 kalorií. A pokud se tam zastaví, snadno vystoupíte. „Některá jídla jsou navržena tak, aby máslo a olej hrály v chuťovém profilu velkou roli,“ říká May. "Slavná hollywoodská restaurace Chasen's byla známá svým tulákovým steakem - New York Strip vařeným u stolu na čtvrt kila másla!"

Fouts prozrazuje, že zatímco steaky „drží“ (čekají na podání), běžně se ponořují do másla, aby se nepřepekly. Potom, těsně předtím, než se steak dostane na váš stůl, se často polévá máslem nebo omáčkou z másla nebo smetany.

Šikovná strategie Vysvětlete svému serveru, že chcete, aby vaše maso, kuře nebo ryba bylo grilované nebo grilované zcela bez másla nebo oleje.

Šok č. 7: Sushi není tak libové, jak vypadá.

Sushi se svou čerstvou chutí a krásnou, minimalistickou prezentací musí být dietní, že? Mnoho z nás to vyhledává konkrétně, když máme náladu na jídlo, které je libové. Výsledkem je, že mnoho lidí, kteří drželi dietu, nechalo v sushi baru ostražitost. S důvěrou, že vstoupili do bezpečného útočiště, nedokážou detekovat majonézu v Kalifornii, pikantní tuňáky a speciální rohlíky. Je obzvláště těžké si všimnout přebytku v kalifornských rolích, protože bílý krab skrývá majonézu. Ale může přidat až 17 gramů tuku (2 gramy nasycených) a 150 kalorií ve čtyřech kusech. Rohlíky vyrobené z amerických přísad jsou vždy podezřelé. "Zasloužíš si všechen tuk, který dostaneš, když si objednáš rohlíky se smetanovým sýrem," vtipkuje May.

Strategie důvtipného stravování Nebojte se zeptat svého sushi kuchaře, co je ve vašem sushi; dobrý kuchař vám rád podrobně řekne. Vaše nejlepší volba je sashimi (kousky syrových ryb). A přeskočte všechny rohlíky se slovem křupavé v jejich popisu, což je znak, že jsou pravděpodobně smažené.

Recenze pro