Co je to laktátová fermentace a má zdravotní přínosy?

Obsah

• Co je lakto-fermentace?
• Jak to funguje?
• Proč se používá?
• Jak je to jiné než konzervování?
• Zdravotní přínosy lakto-fermentovaných potravin
• Sečteno a podtrženo

Fermentace je jednou z nejstarších metod zpracování potravin.

Lacto-fermentation je specifický typ fermentace, který používá bakterie produkující kyselinu mléčnou k uchování potravin.

Zatímco fermentace byla tradičně používána ke zvýšení trvanlivosti, nedávný výzkum zdůraznil několik zdravotních výhod konzumace lakto-fermentovaných potravin.

Tento článek vysvětluje vše, co potřebujete vědět o lakto-fermentaci.

Co je lakto-fermentace?

Fermentace potravin je proces, při kterém bakterie, kvasinky, plísně nebo houby rozkládají sacharidy - jako je škrob a cukr - na kyseliny, plyn nebo alkohol. Výsledkem procesu je fermentovaný potravinový produkt s požadovanou chutí, vůní nebo texturou (1).

Existují různé typy kvašení: víno se vyrábí alkoholovým kvašením pomocí kvasinek, ocet se fermentuje bakteriemi produkujícími kyselinu octovou a sójové boby se fermentují plísní na tempeh (2).

Termín „| akto“ označuje kyselinu mléčnou, což je druh kyseliny, která se vyrábí při rozkladu cukru v prostředí bez kyslíku. Poprvé byl identifikován v mléce, které obsahuje cukr laktózu, tedy název kyselina mléčná.

Lacto-fermentation používá bakterie produkující kyselinu mléčnou (primárně z Lactobacillus rod), stejně jako některé kvasinky. Tyto bakterie rozkládají cukry v potravě za vzniku kyseliny mléčné a někdy alkoholu nebo oxidu uhličitého (1, 3, 4).

Příklady lakto-fermentovaných potravin zahrnují mimo jiné nakládanou zeleninu fermentovaná mléka, jogurty, maso, kváskový chléb, olivy, zelí, kimchi a okurku (1, 5).

Kromě toho se po celém světě vyrábí velké množství méně známých tradičních lakto-fermentovaných potravin. Patří k nim turecký šalgam, což je červená mrkev a šťáva z tuřín, a etiopská injera, kváskový plochý chléb (3, 5, 6).

souhrn Lakto-fermentace je proces, při kterém bakterie rozkládají cukry v potravinách a vytvářejí kyselinu mléčnou. Lacto-fermentované potraviny zahrnují jogurt, zelí, kimchi a okurky.

Jak to funguje?

Populace bakterií mléčného kvašení se vyskytují v celé přírodě, včetně zvířat a lidí. Pro kvašení lze použít ty, které se nacházejí v mléce a na ovoci, obilí, zelenině a masu.

Alternativně mohou být pěstovány speciální kultury a přidávány do potravin, aby se zahájil fermentační proces. To je užitečné pro potraviny, které nemají přirozeně se vyskytující populace, což umožňuje zvláštní aroma nebo aroma nebo zajišťuje kvalitu a bezpečnost potravin (3, 7).

Nejjednodušší metodou lakto-fermentace je ponořit jídlo, které přirozeně obsahuje bakterie kyseliny mléčné, jako je zelí nebo okurka, do solného roztoku vody a soli.

Fermentované mléko, jogurt a kvásek mohou také fermentovat samy o sobě, ale často se pro zajištění bezpečnosti a konzistence chuti používá startovací kultura.

K omezení expozice kyslíku se obvykle používá utěsněná nádoba, jako je skleněná nádoba, keramická krupice nebo plastová nádoba na potraviny. Některá jídla, jako je zelí, jsou uložena ve velkých sudech a vážena dolů, aby byla zelenina ponořena do slané solanky.

Jak bakterie rozkládají cukr, vytváří se kyselina mléčná a oxid uhličitý, odstraňují kyslík a zvyšují kyselost potravin. To podporuje růst ještě více bakterií mléčného kvašení a brání růstu jiných mikroorganismů (3).

Doba potřebná k fermentaci se pohybuje od dnů do měsíců. Poté je fermentované jídlo obvykle skladováno na chladném místě, aby zpomalilo jakoukoli další fermentaci a zabránilo znehodnocení.

souhrn Během laktace-fermentace bakterie kyseliny mléčné rozkládají sacharidy na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. To vytváří kyselé prostředí s nízkým obsahem kyslíku, které podporuje růst dobrých bakterií a brání růstu dalších mikroorganismů.

Proč se používá?

Fermentace se používá k uchovávání potravin po tisíce let, protože je velmi jednoduchá, levná a efektivní (8).

Nadměrným růstem potravy specifickým typem dobrých bakterií nejsou škodlivé organismy schopny se rozmnožovat a růst, což zabraňuje kazení potravin (2, 9).

Kyslé prostředí s nízkým obsahem kyslíku a přidání soli pomáhají rozvíjet lokalitu, která je přátelská k dobrým bakteriím a nepřátelská k potenciálně škodlivým organismům, jako jsou houby a plísně (3).

Fermentované potraviny lze skladovat v různých délkách, v závislosti na jídle, teplotě, nádobě a jakémkoli dalším zpracování. Mléko uchovává několik dní až týdnů, jogurt chlazený až měsíc a fermentovanou zeleninu 4–6 měsíců nebo déle.

Některé fermentované potraviny jsou po fermentaci pasterizovány, což zabíjí všechny živé bakterie a umožňuje delší dobu skladování. Tato jídla však neposkytují zdravotní výhody živých bakteriálních kultur.

Kromě konzervace fermentace usnadňuje trávení potravin, snižuje nebo eliminuje potřebu vaření, prodlužuje trvanlivost, snižuje plýtvání potravinami a dodává výrazné chutě, textury a vůně (2, 3, 5).

souhrn Lakto-fermentace se tradičně používá k uchování potravin tím, že brání růstu škodlivých mikroorganismů. To prodlužuje trvanlivost potravin a snižuje plýtvání potravinami, to vše při přidávání chuti, textury a aroma.

Jak je to jiné než konzervování?

Fermentované a konzervované výrobky mohou vypadat podobně, ale jsou zcela odlišné.

Konzervování používá teplo ke sterilizaci potravin a k eliminaci nebo snížení růstu škodlivých organismů. Jelikož je jídlo uzavřeno v plechovce nebo nádobě, nemohou se dovnitř dostat žádné škodlivé organismy ani vzduch a jídlo může být skladováno po velmi dlouhou dobu (10).

Na druhé straně lakto-fermentace využívá živé bakterie k zabránění růstu škodlivých organismů. Fermentované produkty mohou stále podléhat určitému tepelnému zpracování, jako je tomu v případě pasterizovaných fermentovaných mléků, ale nejsou zahřívány ve stejném rozsahu (11).

Konzervované potraviny mají obvykle delší trvanlivost než fermentované potraviny, ale je obtížnější je vyrobit, zejména doma. Konzervování vyžaduje specializované sterilizační vybavení, zatímco základní kvašení vyžaduje pouze nádobu, vodu a někdy i sůl.

Chuť, struktura a vůně fermentovaných a konzervovaných potravin se také velmi liší. Konzervované jídlo je vařené, měkké a může obsahovat přidaný cukr nebo sůl. Lakto-fermentované potraviny se obvykle nevaří, mají výraznou vůni a chuť kyselé a někdy slané.

Konečně, zatímco konzervování si zachovává většinu živin, některé vitaminy B a C se ztratí. Naopak fermentace zachovává a dokonce zvyšuje množství mnoha živin a zdravých sloučenin (6, 12).

souhrn Canning používá teplo k vaření jídla a zabíjení škodlivých organismů, zatímco lakto-fermentace používá dobré bakterie, aby se zabránilo růstu škodlivých organismů.

Zdravotní přínosy lakto-fermentovaných potravin

Rostoucí důkazy nasvědčují tomu, že fermentované potraviny mají zdravotní přínosy nad rámec těch, které nabízejí původní ingredience. To je způsobeno hlavně sloučeninami produkovanými bakteriemi mléčného kvašení (1, 6, 13).

Například během fermentace mléka bakterie produkují sloučeninu snižující krevní tlak známou jako inhibitor angiotensin-konvertujícího enzymu (ACE inhibitor). Fermentované mléko tak může pomoci léčit vysoký krevní tlak (6, 14).

Dalším příkladem je kimchi, tradiční korejské kysané zelí. Obsahuje řadu aminokyselin a dalších bioaktivních látek, u nichž bylo zjištěno, že snižují srdeční choroby a pomáhají bojovat se záněty, některými druhy rakoviny, infekcemi a obezitou (15, 16, 17, 18, 19).

Kromě toho jsou fermentované potraviny jako mléčné výrobky, zelí a olivy bohatým zdrojem živých bakterií. Tyto bakterie mohou přispívat ke zdraví podobným způsobem jako probiotika, podporovat střeva a imunitní funkce (20, 21, 22, 23).

Mezi další potenciální přínosy lakto-fermentovaných potravin patří:

• Zvýšená dostupnost živin. Fermentace zvyšuje dostupnost živin v potravinách. Například železo je snadněji vstřebáváno z fermentované zeleniny než nefermentované zeleniny (6, 24).
• Snížený zánět. Fermentované potraviny mohou snížit počet zánětlivých molekul, zvýšit antioxidační aktivitu a zlepšit ochrannou bariéru vašeho střeva (25, 26).
• Zlepšené zdraví srdce. Jogurt a fermentované mléko mírně snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu (27, 28).
• Podpora imunitních funkcí. Ukázalo se, že některé kmeny bakterií mléčného kvašení, jako jsou kmeny v kyotoch Kyoto a Sunki, vykazují imunitní, antivirové a antialergické účinky (29, 30, 31).
• Vlastnosti boje proti rakovině. Fermentované mléko je spojeno s nižším rizikem některých druhů rakoviny a u některých typů bylo dokonce prokázáno, že ve studiích na zkumavkách a na zvířatech zabíjejí a inhibují růst rakovinných buněk (32, 33, 34).
• Lepší kontrola hladiny cukru v krvi: Bylo zjištěno, že mnoho fermentovaných potravin, jako jsou kimchi, fermentované mléko a jogurt, zlepšuje citlivost na inzulín a kontrolu hladiny cukru v krvi (35, 36, 37).
• Kontrola váhy. Jíst jogurt, fermentované mléko a kimchi je spojeno s úbytkem hmotnosti a lepší kontrolou hmotnosti (38, 39, 40).
• Vylepšená funkce mozku. Ukázalo se, že fermentované mléčné výrobky zlepšují kognitivní funkce u dospělých a lidí s Alzheimerovou chorobou, ačkoli je nutný další výzkum (41).
• Snížené příznaky nesnášenlivosti laktózy. Protože se během fermentace rozkládá laktóza, mohou lidé s nesnášenlivostí laktózy někdy tolerovat fermentované mléčné výrobky, jako je jogurt a sýr (1, 42).

souhrn Lakto-fermentace může zvýšit dostupnost živin v potravinách, zlepšit zdraví srdce a mozku a může mít protizánětlivé účinky, účinky na rakovinu, posílení imunity, antidiabetické účinky a obezitu.

Sečteno a podtrženo

Lacto-fermentation používá bakterie kyseliny mléčné k jednoduchému a účinnému uchovávání potravin.

Potraviny obohacené mlékem mohou posílit zdraví srdce a mozku a nabídnout protizánětlivé účinky, účinky na rakovinu, posílení imunity, antidiabetické účinky a obezitu.

Mnoho fermentovaných potravin chutná skvěle a lze je snadno začlenit do vaší stravy. Patří mezi ně osvěžující nápoje, jako je podmáslí, občerstvení, jako je jogurt nebo olivy, a přílohy jako zelí a kimchi.