Ghee: Zdravější než máslo?

Obsah

• Co je to ghí?
• Jak se vyrábí?
• Jak je to v porovnání s máslem?
• Kalorie a živiny
• Kulinářské použití | Použití
• Možné nepříznivé účinky
• Sečteno a podtrženo

Ghee je již dlouho základem indické kuchyně a v poslední době je v některých kruzích docela populární i jinde.

Někteří ho chválí jako alternativu k máslu, která poskytuje další výhody.

Jiní si však kladou otázku, zda je ghí lepší než běžné máslo, nebo může dokonce představovat zdravotní riziko.

Tento článek podrobně popisuje ghí a jeho srovnání s máslem.

Co je to ghí?

Ghee je druh čištěného másla. Je koncentrovanější v tuku než máslo, protože jeho voda a mléčné sušiny byly odstraněny.

Používá se v indických a pákistánských kulturách po tisíce let. Termín pochází ze sanskrtského slova, které znamená „sypané“. Ghee bylo vytvořeno, aby se zabránilo kazení másla během teplého počasí.

Kromě vaření se používá v indickém systému alternativní medicíny Ayurveda, ve kterém je známý jako ghrita.

Vzhledem k tomu, že mléčné sušiny byly odstraněny, nevyžaduje chlazení a může být uchováváno při pokojové teplotě několik týdnů. Stejně jako kokosový olej může při nízkých teplotách ztuhnout.

Ghee je druh čištěného másla, které je stabilní při pokojové teplotě. Odpradávna se používá v indické kuchyni a v ajurvédské medicíně.

Jak se vyrábí?

Ghee se vyrábí zahříváním másla k oddělení tekutých a mléčných pevných částí od tuku.

Nejprve se máslo vaří, dokud se jeho kapalina neodpaří a mléčné sušiny se neusadí na dně pánve a nezbarví se do zlatova až tmavě hnědé.

Poté se zbývající olej (ghí) nechá vychladnout, dokud se nezahřeje. Poté se napne, než se přenese do sklenic nebo nádob.

Lze jej snadno připravit doma pomocí másla krmeného trávou.

Ghee lze vyrobit zahřátím másla, aby se odstranila voda a mléčné sušiny z tuku.

Jak je to v porovnání s máslem?

Ghí a máslo mají podobné nutriční složení a kulinářské vlastnosti, i když existuje několik rozdílů.

Kalorie a živiny

Níže jsou uvedeny údaje o výživě pro jednu polévkovou lžíci (14 gramů) ghí a másla (1, 2):

Oba obsahují téměř 100% kalorií z tuku.

Ghee obsahuje vyšší koncentraci tuku než máslo. Gram za gram poskytuje o něco více kyseliny máselné a dalších nasycených tuků s krátkým řetězcem.

Studie na zkumavkách a na zvířatech naznačují, že tyto tuky mohou snižovat zánět a podporovat zdraví střev ().

Je také o něco vyšší v konjugované linolové kyselině, polynenasyceném tuku, který může pomoci zvýšit ztrátu tuku ().

Celkově lze říci, že rozdíly mezi nimi jsou malé a jejich výběr pravděpodobně nebude mít významný dopad na vaše zdraví.

Ghí je však zcela bez laktózy z mléčného cukru a mléčného proteinu kaseinu, zatímco máslo obsahuje každé z nich v malém množství. Pro lidi, kteří mají alergie nebo jsou na tyto mléčné složky citliví, je ghee lepší volbou.

Ghí a máslo obsahují téměř 100% tuku, ale ghí může být lepší volbou pro lidi s citlivostí na laktózu nebo kasein.

Kulinářské použití | Použití

Máslo a ghí jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, které zvládnou vysoké teploty, aniž by se poškodily.

Zdá se, že topné ghí produkuje mnohem méně toxické sloučeniny akrylamidu než topné rostlinné a semenné oleje.

Jedna studie ve skutečnosti zjistila, že sojový olej produkoval více než 10krát více akrylamidu než ghee, když se každý tuk zahřál na 160 ° C (320 ° F) ().

Kromě toho má ghí vysoký bod kouření, což je teplota, při které se tuky stanou těkavými a začnou kouřit.

Jeho kouřový bod je 485 ° F (250 ° C), což je podstatně vyšší než kouřový bod másla 350 ° F (175 ° C). Proto má ghí při vaření při velmi vysokých teplotách oproti máslu výraznou výhodu.

Přestože je ghí stabilnější při vysokých teplotách, máslo může být vhodnější pro pečení a vaření při nižších teplotách, protože má sladší a krémovější chuť.

Ghee může být lepší pro vysokoteplotní vaření, ale máslo má sladší chuť, která může být vhodnější pro pečení.

Možné nepříznivé účinky

Reakce lidí na příjem nasycených tuků jsou velmi variabilní.

Ti, jejichž hladiny LDL (špatného) cholesterolu mají tendenci se zvyšovat v reakci na vysoký příjem nasycených tuků, mohou chtít omezit příjem ghí nebo másla na jednu nebo dvě polévkové lžíce denně.

Dalším problémem je, že při výrobě ghee při vysoké teplotě může dojít k oxidaci jeho cholesterolu. Oxidovaný cholesterol souvisí se zvýšeným rizikem několika nemocí, včetně srdečních.

Podle jedné podrobné analýzy obsahuje ghí oxidovaný cholesterol, ale čerstvé máslo nikoli ().

Mezi potenciální nepříznivé účinky ghee patří zvýšení hladiny LDL (špatného) cholesterolu a tvorba oxidovaného cholesterolu během jeho výroby.

Sečteno a podtrženo

Ghee je přírodní potravina s dlouhou historií léčivých a kulinářských použití.

Poskytuje určité výhody při vaření oproti máslu a je určitě výhodnější, pokud máte alergii na mléko nebo intoleranci.

Žádný důkaz však nenaznačuje, že je celkově zdravější než máslo. Oba si můžete užít s mírou jako součást zdravé výživy.