Hovězí maso 101: Fakta o výživě a účinky na zdraví

Obsah

• Nutriční hodnoty
• Protein
• Tlustý
• Vitamíny a minerály
• Ostatní masné směsi
• Zdravotní přínosy hovězího masa
• Zachování svalové hmoty
• Vylepšený výkon cvičení
• Prevence anémie
• Hovězí a srdeční choroby
• Nasycené tuky a srdeční choroby
• Hovězí maso a rakovina
• Jiné nevýhody
• Hovězí tasemnice
• Přetížení železem
• Hovězí maso krmené zrnem vs.
• Sečteno a podtrženo

Hovězí maso je hovězí maso (Bos taurus).

Je klasifikován jako červené maso - termín používaný pro maso savců, který obsahuje vyšší množství železa než kuře nebo ryby.

Hovězí maso, které se obvykle konzumuje jako pečeně, žebra nebo steaky, se také obvykle mele nebo mele. V hamburgerech se často používají placičky mletého hovězího masa.

Zpracované produkty z hovězího masa zahrnují hovězí konzervované hovězí maso, trhané hovězí maso a uzeniny.

Čerstvé, libové hovězí maso je bohaté na různé vitamíny a minerály, zejména železo a zinek. Mírný příjem hovězího masa může být proto doporučen jako součást zdravé výživy (1).

Tento článek vám řekne vše, co potřebujete vědět o hovězím.

Nutriční hodnoty

Hovězí maso je primárně složeno z bílkovin a různého množství tuku.

Zde jsou uvedena fakta o výživě pro 3,5 gramovou (100 gramovou) porci grilovaného mletého hovězího masa s 10% obsahem tuku (2):

• Kalorie: 217
• Voda: 61%
• Protein: 26,1 gramu
• Sacharidy: 0 gramů
• Cukr: 0 gramů
• Vlákno: 0 gramů
• Tlustý: 11,8 gramů

Protein

Maso - jako je hovězí maso - se skládá převážně z bílkovin.

Obsah bílkovin v libovém, vařeném hovězímu masu je asi 26–27% (2).

Živočišná bílkovina je obvykle vysoce kvalitní a obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin potřebných pro růst a udržení těla (3).

Jako stavební kameny bílkovin jsou aminokyseliny z hlediska zdraví velmi důležité. Jejich složení v proteinech se velmi liší v závislosti na zdroji potravy.

Maso je jedním z nejkompletnějších potravinových zdrojů bílkovin, jeho profil aminokyselin je téměř totožný s profilem vašich vlastních svalů.

Z tohoto důvodu může být konzumace masa - nebo jiných zdrojů živočišných bílkovin - zvláště prospěšná po operaci a pro regeneraci sportovců. V kombinaci se silovým cvičením také pomáhá udržovat a budovat svalovou hmotu (3).

Tlustý

Hovězí maso obsahuje různá množství tuku - nazývá se také hovězí loj.

Kromě přidávání chuti tuk podstatně zvyšuje kalorický obsah masa.

Množství tuku u hovězího masa závisí na úrovni oříznutí a věku zvířete, plemeni, pohlaví a krmivu. Zpracované masné výrobky, jako jsou klobásy a salámy, mají tendenci mít vysoký obsah tuku.

Libové maso je obvykle asi 5–10% tuku (4).

Hovězí maso se skládá převážně z nasyceného a mononenasyceného tuku, přítomného přibližně ve stejném množství. Hlavními mastnými kyselinami jsou kyselina stearová, kyselina olejová a kyselina palmitová (3).

Potravinářské výrobky z přežvýkavců - jako jsou krávy a ovce - obsahují také transmastné oleje známé jako transmastné přežvýkavce (5).

Na rozdíl od jejich průmyslově vyráběných protějšků nejsou přirozeně se vyskytující trans-tuky přežvýkavců považovány za nezdravé.

Nejběžnější je konjugovaná kyselina linolová (CLA), která se nachází v hovězím, jehněčím a mléčných výrobcích (5, 6).

CLA je spojena s různými přínosy pro zdraví - včetně hubnutí. Velké dávky doplňků však mohou mít škodlivé metabolické následky (7, 8, 9, 10, 11).

SOUHRN Hovězí protein je vysoce výživný a může podporovat udržování a růst svalů. Hovězí maso obsahuje různá množství tuku, včetně CLA, která byla spojena s přínosy pro zdraví.

Vitamíny a minerály

U hovězího masa jsou hojné tyto vitaminy a minerály:

• Vitamin B12. Potraviny živočišného původu, jako je maso, jsou jediným dobrým zdrojem vitamínu B12 v potravě, základní živinou, která je důležitá pro tvorbu krve a váš mozek a nervový systém.
• Zinek. Hovězí maso je velmi bohaté na zinek, minerál, který je důležitý pro růst a údržbu těla.
• Selen. Maso je obecně bohatým zdrojem selenu, nezbytného stopového prvku, který ve vašem těle plní různé funkce (12).
• Žehlička. Nachází se ve vysokém množství v hovězím masu, žehlička na maso je většinou ve formě hemu, která je velmi účinně absorbována (13).
• Niacin. Jeden z vitamínů B, niacin (vitamin B3), má ve vašem těle různé důležité funkce. Nízký příjem niacinu je spojen se zvýšeným rizikem srdečních chorob (14).
• Vitamin B6. Rodina vitamínů B, vitamin B6, je důležitá pro tvorbu krve a energetický metabolismus.
• Fosfor. Příjem fosforu, který se vyskytuje v potravinách, je u západní stravy obecně vysoký. Je to nezbytné pro růst a údržbu těla.

Hovězí maso obsahuje mnoho dalších vitamínů a minerálů v menším množství.

Zpracované produkty z hovězího masa, jako jsou klobásy, mohou mít zvláště vysoký obsah sodíku (soli).

SOUHRN Maso je vynikajícím zdrojem různých vitamínů a minerálů. Mezi ně patří vitamín B12, zinek, selen, železo, niacin a vitamin B6.

Ostatní masné směsi

Stejně jako rostliny i maso obsahuje řadu bioaktivních látek a antioxidantů, které mohou při dostatečném množství ovlivnit zdraví.

Mezi nejvýznamnější sloučeniny hovězího patří:

• Kreatin. Kreatin, který je bohatý na maso, slouží jako zdroj energie pro svaly. Kreatinové doplňky jsou obvykle užívány kulturisty a mohou být prospěšné pro růst a udržování svalů (15, 16).
• Taurine. Taurin, který se nachází v rybách a masu, je antioxidační aminokyselinou a běžnou složkou energetických nápojů. Je produkován vaším tělem a důležitý pro funkci srdce a svalů (17, 18, 19).
• Glutathion. Jako antioxidant, který se nachází ve většině celých potravin, je glutathion v masu obzvláště hojný. Nachází se ve vyšším množství u hovězího masa krmeného trávou než u obilného krmiva (20, 21).
• Konjugovaná kyselina linolová (CLA). CLA je trans-tuk přežvýkavců, který může mít různé zdravotní přínosy, je-li konzumován jako součást zdravé výživy (7, 8).
• Cholesterol. Tato směs slouží ve vašem těle mnoha funkcím. U většiny lidí má cholesterol v potravě malý účinek na cholesterol v krvi a obecně se nepovažuje za zdravotní problém (22).

SOUHRN Živočišné maso jako hovězí maso obsahuje řadu bioaktivních látek, jako je kreatin, taurin, CLA a cholesterol.

Zdravotní přínosy hovězího masa

Hovězí maso je bohatým zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a různých vitamínů a minerálů. Jako takový může být vynikající součástí zdravé výživy.

Zachování svalové hmoty

Stejně jako všechny druhy masa je hovězí maso vynikajícím zdrojem vysoce kvalitních bílkovin.

Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a označuje se jako kompletní protein.

Mnoho lidí - zejména starší dospělí - nespotřebuje dostatek vysoce kvalitních bílkovin.

Nedostatečný příjem bílkovin může urychlit ztrátu svalů v závislosti na věku, což zvyšuje riziko nežádoucích stavů známých jako sarkopenie (23).

Sarkopenie je vážným zdravotním problémem u starších dospělých, ale lze mu předcházet nebo zvrátit pomocí silových cvičení a zvýšeného příjmu bílkovin.

Nejlepší potravní zdroje bílkovin jsou potraviny získané ze zvířat, jako je maso, ryby a mléčné výrobky.

V souvislosti se zdravým životním stylem může pravidelná konzumace hovězího masa - nebo jiných zdrojů vysoce kvalitních bílkovin - pomoci zachovat svalovou hmotu a snížit tak riziko sarkopenie.

Vylepšený výkon cvičení

Karnosin je sloučenina důležitá pro funkci svalů (24, 25).

Tvoří se ve vašem těle z beta-alaninu, potravinové aminokyseliny, která se nachází ve velkém množství v rybách a masu - včetně hovězího masa.

Ukázalo se, že doplňování vysokými dávkami beta-alaninu po dobu 4–10 týdnů vede ke 40–80% zvýšení hladin karnosinu ve svalech (26, 24, 27, 28).

Naopak přísná vegetariánská strava může vést ke snížení hladiny karnosinu ve svalech v průběhu času (29).

U lidských svalů byly vysoké hladiny karnosinu spojeny se sníženou únavou a zlepšeným výkonem během cvičení (26, 30, 31, 32).

Kontrolované studie navíc naznačují, že doplňky beta-alaninu mohou zlepšit dobu běhu a sílu (33, 34).

Prevence anémie

Anémie je běžný stav, který se vyznačuje sníženým počtem červených krvinek a sníženou schopností krve přenášet kyslík.

Nedostatek železa je jednou z nejčastějších příčin anémie. Hlavními příznaky jsou únava a slabost.

Hovězí maso je bohatým zdrojem železa - hlavně ve formě hemu železa.

Hem železo, které se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu, je ve vegetariánské a zejména veganské stravě často velmi nízké (35).

Vaše tělo absorbuje hemu železo mnohem účinněji než non-heme železo - druh železa v potravinách získaných z rostlin (13).

Maso tedy obsahuje nejen vysoce biologicky dostupnou formu železa, ale také zlepšuje vstřebávání nehematického železa z rostlinných potravin - mechanismus, který nebyl zcela vysvětlen a je označován jako „masový faktor“.

Několik studií naznačuje, že maso může zvýšit vstřebávání nehematického železa i v jídlech, která obsahují kyselinu fytovou, inhibitor absorpce železa (36, 37, 38).

Další studie zjistila, že doplňky stravy byly účinnější než železné tablety při udržování stavu železa u žen po dobu cvičení (39).

Proto je konzumace masa jedním z nejlepších způsobů, jak zabránit anémii s nedostatkem železa.

SOUHRN Hovězí maso bohaté na vysoce kvalitní bílkoviny může pomoci udržovat a růst svalové hmoty. Jeho obsah beta-alaninu může snížit únavu a zlepšit výkon cvičení. Navíc hovězí maso může zabránit anémii s nedostatkem železa.

Hovězí a srdeční choroby

Srdeční choroby jsou nejčastější příčinou předčasné smrti na světě.

Je to termín pro různé stavy související se srdcem a krevními cévami, jako jsou srdeční infarkty, mrtvice a vysoký krevní tlak.

Observační studie týkající se červeného masa a srdečních chorob poskytují smíšené výsledky.

Některé studie odhalily zvýšené riziko nezpracovaného i zpracovaného červeného masa, některé ukázaly zvýšené riziko pouze pro zpracované maso a jiné nehlásily žádné významné spojení vůbec (40, 41, 42, 43).

Mějte na paměti, že observační studie nemohou prokázat příčinu a následek. Ukazují pouze, že jedlíci masa mají větší či menší pravděpodobnost onemocnění.

Je možné, že konzumace masa je pouze ukazatelem nezdravého chování, ale negativní účinky na zdraví nejsou způsobeny samotným masem.

Mnoho lidí, kteří si uvědomují zdraví, se například vyhýbá červenému masu, protože bylo prohlášeno za nezdravé (44).

Navíc lidé, kteří jedí maso, mají vyšší nadváhu a méně pravděpodobně cvičí nebo jedí hodně ovoce, zeleniny a vlákniny (35, 45, 46).

Většina pozorovacích studií se samozřejmě snaží tyto faktory napravit, ale přesnost statistických úprav nemusí být vždy dokonalá.

Nasycené tuky a srdeční choroby

Bylo navrženo několik teorií, které vysvětlují souvislost mezi konzumací masa a srdečními chorobami.

Nejoblíbenější je hypotéza dieta-srdce - myšlenka, že nasycený tuk zvyšuje riziko srdečních onemocnění zvýšením hladiny cholesterolu v krvi.

Hypotéza dieta-srdce je kontroverzní a důkazy jsou smíšené. Ne všechny studie pozorují významnou souvislost mezi nasyceným tukem a srdečními chorobami (47, 48, 49).

Přesto většina zdravotnických úřadů doporučuje lidem, aby omezili příjem nasycených tuků - včetně hovězího loje.

Pokud se obáváte nasycených tuků, zvažte volbu libového masa, u kterého bylo prokázáno, že má pozitivní vliv na hladinu cholesterolu (50, 51, 52).

V souvislosti se zdravým životním stylem je nepravděpodobné, že by mírné množství nezpracovaného libového hovězího masa mělo nepříznivé účinky na zdraví srdce.

SOUHRN Není jasné, zda konzumace masa nebo nasycených tuků u hovězího masa zvyšuje riziko srdečních chorob. Některé studie odkazují, ale jiné ne.

Hovězí maso a rakovina

Rakovina tlustého střeva je jedním z nejčastějších typů rakoviny na světě.

Mnoho observačních studií spojuje vysokou spotřebu masa se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého střeva - ale ne všechny studie shledávají významnou souvislost (53, 54, 55, 56, 57).

Několik možných složek červeného masa bylo projednáno jako možné viníky:

• Heme iron. Někteří vědci navrhují, že heme železo může být zodpovědné za účinek červeného masa způsobující rakovinu (58, 59, 60).
• Heterocyklické aminy. Jedná se o skupinu látek způsobujících rakovinu, která se vyrábí při nadměrném tepelném zpracování masa (61).
• Jiné látky. Bylo navrženo, že jiné sloučeniny přidané do zpracovaného masa nebo vytvořené během léčby a kouření mohou způsobit rakovinu.

Heterocyklické aminy jsou skupinou karcinogenních látek vytvářených během vaření živočišných bílkovin při vysoké teplotě, zejména při smažení, pečení nebo grilování.

Nacházejí se v dobře provedeném a vařeném masu, drůbeži a rybách (62, 63).

Tyto látky mohou částečně vysvětlit souvislost mezi červeným masem a rakovinou.

Velké množství studií naznačuje, že konzumace kvalitně zpracovaného masa - nebo jiných dietních zdrojů heterocyklických aminů - může zvýšit riziko různých druhů rakoviny (64).

Patří sem rakovina tlustého střeva, prsu a prostaty (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Jedna z těchto studií zjistila, že ženy, které jedly dobře zpracované maso, měly 4,6krát zvýšené riziko rakoviny prsu (71).

Souhrnně lze říci, že některé důkazy naznačují, že konzumace velkého množství dobře provedeného masa může zvýšit riziko rakoviny.

Stále není zcela jasné, zda je to konkrétně kvůli heterocyklickým aminům nebo jiným látkám vytvářeným při vaření za vysoké teploty.

Zvýšené riziko rakoviny může souviset také s nezdravými faktory životního stylu, které jsou často spojeny s vysokým příjmem masa, jako je například nejíst dostatek ovoce, zeleniny a vlákniny.

Pro optimální zdraví se zdá být rozumné omezit vaši spotřebu vařeného masa. Dušení, vaření a dušení jsou zdravější způsoby vaření.

SOUHRN Vysoká spotřeba převařeného masa může zvýšit riziko několika typů rakoviny.

Jiné nevýhody

Hovězí maso bylo spojeno s několika nepříznivými zdravotními stavy - s výjimkou srdečních chorob a rakoviny.

Hovězí tasemnice

Hovězí tasemnice (Taenia saginata) je střevní parazit, který může někdy dosáhnout délky 13–33 stop (75–10).

Je to vzácné ve většině vyspělých zemí, ale relativně běžné v Latinské Americe, Africe, východní Evropě a Asii.

Nejběžnějším způsobem infekce je spotřeba surového nebo nedotaveného (vzácného) hovězího masa.

Infekce hovězího tasemnice - nebo taeniasis - obvykle nezpůsobuje příznaky. Těžká infekce však může vést ke ztrátě hmotnosti, bolesti břicha a nevolnosti (76).

Přetížení železem

Hovězí maso je jedním z nejbohatších zdrojů železa v potravě.

U některých lidí může konzumace potravin bohatých na železo způsobit stav známý jako přetížení železem.

Nejčastější příčinou přetížení železem je dědičná hemochromatóza, genetická porucha charakterizovaná nadměrnou absorpcí železa z potravy (77).

Nadměrná akumulace železa ve vašem těle může být život ohrožující, což vede k rakovině, srdečním onemocněním a problémům s játry.

Lidé s hemochromatózou by měli omezit svou spotřebu červeného masa, jako je hovězí a jehněčí maso (78).

SOUHRN V některých zemích může surové nebo vzácné hovězí maso obsahovat tasemnici. Navíc, jako bohatý zdroj železa, může vysoká spotřeba hovězího masa přispět k nadměrné akumulaci železa - zejména u lidí s hemochromatózou.

Hovězí maso krmené zrnem vs.

Nutriční hodnota masa závisí na krmivu původního zvířete.

V minulosti byla většina skotu v západních zemích krmena trávou. Naproti tomu většina dnešní produkce hovězího masa závisí na krmivech na bázi obilí.

Ve srovnání s hovězím masem s obilím má hovězí maso s trávou (79):

• vyšší obsah antioxidantů (80, 81)
• tuk, který je zbarven žlutě - což naznačuje vyšší množství antioxidantů karotenoidů (82)
• vyšší množství vitamínu E - zejména při pastvinách (83)
• nižší množství tuku
• zdravější profil mastných kyselin
• vyšší množství trans-tuků z přežvýkavců - například CLA (84)
• vyšší množství omega-3 mastných kyselin

Jednoduše řečeno, hovězí maso krmené trávou je zdravější volbou než krmení obilím.

SOUHRN Hovězí maso z krav krmených trávou je v mnoha zdravých živinách vyšší než hovězí maso z krav s obilím.

Sečteno a podtrženo

Hovězí maso je jedním z nejpopulárnějších druhů masa.

Je mimořádně bohatá na vysoce kvalitní bílkoviny, vitamíny a minerály.

Proto může zlepšit růst a údržbu svalů a výkon cvičení. Jako bohatý zdroj železa může také snížit riziko anémie.

Vysoká spotřeba zpracovaného a převařeného masa je spojena se zvýšeným rizikem srdečních chorob a rakoviny.

Na druhé straně je nezpracované a mírně vařené hovězí maso umírněné - zejména v souvislosti se zdravým životním stylem a vyváženou stravou.