Akrylamid v kávě: Měli byste se zajímat?

Obsah

• Co je akrylamid?
• Je akrylamid opravdu škodlivý?
• Kolik akrylamidu obsahuje káva?
• Je pití kávy riskantní?
• Pokud přestanete pít kávu, abyste se vyhnuli akrylamidu?
• Jak minimalizovat expozici akrylamidu
• Sečteno a podtrženo

Zdravotní přínosy pití kávy jsou docela působivé.

Bylo prokázáno, že zlepšuje funkce mozku, zvyšuje rychlost metabolismu a zlepšuje výkon cvičení (1, 2, 3).

Pravidelný příjem kávy byl také spojen s nižším rizikem demence, Alzheimerovy choroby, Parkinsonovy choroby a cukrovky typu 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

K tomu se zdá, že pijáci kávy žijí déle (11, 12).

Káva však také obsahuje potenciálně škodlivou chemikálii zvanou akrylamid.

Co je akrylamid?

Chemický akrylamid (nebo akrylový amid) je bílá krystalická sloučenina bez zápachu. Má chemický vzorec C₃H₅NE.

Používá se mimo jiné k výrobě plastů a čištění odpadních vod.

Nadměrná expozice při práci může způsobit poškození nervového systému. Rovněž se předpokládá zvýšení rizika rakoviny (13, 14, 15).

Každý den jsme vystaveni akrylamidu kouřením a kouřem z druhé ruky, jakož i výrobky pro osobní péči a domácí potřeby.

V roce 2002 švédští vědci také objevili směs v široké škále potravin, včetně pečiva a kávy (16).

Vědci věří, že akrylamid v potravinách je produktem Maillardovy reakce. K této reakci dochází, když se cukry a aminokyseliny zahřívají nad 120 ° C (17, 18).

Víme, že když jsou pražená kávová zrna, vzniká akrylamid. Neexistuje způsob, jak odstranit akrylamid z kávy, takže když jej vypijete, vystavujete se chemické látce (19).

Akrylamid je potenciálně škodlivá chemická látka vznikající během procesu pražení kávových zrn.

Je akrylamid opravdu škodlivý?

Akrylamid může být rozhodně škodlivý.

Přesto, jak je tomu často ve výživě, ďábel je v dávce.

Expozice na pracovišti velmi vysokým dávkám akrylamidu může způsobit poškození nervů a poruchy nervového systému (13, 14).

Studie na zvířatech také opakovaně ukázaly, že vysoká množství akrylamidu může při jídle způsobit rakovinu.

Dávky podávané zvířatům však byly 1000 až 100 000krát větší než množství, které jsou lidé vystaveni dietě.

Lidé také metabolizují akrylamid odlišně, takže jsme vystaveni nižší dávce chemické látky, když ji naše tělo rozbije (20).

Bohužel existuje jen málo studií o bezpečnosti akrylamidu v potravinách u lidí a výsledky byly nekonzistentní (21).

Je také důležité mít na paměti, že akrylamid není nový problém. Přestože byl v našem jídle objeven teprve nedávno, je pravděpodobné, že tam byl v určitém množství od doby, kdy člověk začal vařit.

Vystavení velkého množství akrylamidu na pracovišti může způsobit poškození nervů. Je známo, že ve velmi vysokých dávkách způsobuje akrylamid u zvířat rakovinu. Nevíme, kolik z toho je pro lidi bezpečné.

Kolik akrylamidu obsahuje káva?

Množství akrylamidu v kávě se velmi liší.

Studie z roku 2013 analyzovala 42 vzorků kávy, z toho 11 instantní kávy a 3 kávové náhražky (kávová zrna).

Vědci zjistili, že instantní káva obsahuje o 100% více akrylamidu než čerstvá pražená káva, zatímco kávové náhražky měly o 300% více (22). Zde je průměrné množství akrylamidu, které našli v každém druhu kávy:

• Čerstvá pražená káva obsahovala asi 179 mikrogramů na kilogram (mcg / kg).
• Okamžitá káva měla 358 mcg / kg.
• Kávové náhražky měly 818 mcg / kg.

Rovněž poznamenali, že hladiny akrylamidu jsou nejvyšší na počátku procesu zahřívání a poté klesají. Světlejší kávová zrna tedy obsahují více akrylamidu než tmavší ty, které se praží déle.

Množství akrylamidu v kávě se může velmi lišit. Dobře pražené, tmavé, čerstvé kávové boby mají pravděpodobně nejnižší množství.

Je pití kávy riskantní?

Ačkoli souvislost mezi příjmem akrylamidu a rakovinou u lidí nebyla prokázána, nelze ji vyloučit.

Ukázalo se však, že pití kávy nezvyšuje riziko rakoviny. Ve skutečnosti je to spojeno s a snížena riziko vzniku některých typů rakoviny (23).

Například v jedné studii měli lidé, kteří zvýšili příjem kávy o 2 šálky denně, o 40% nižší riziko rakoviny jater (24).

Pití kávy je také spojeno s řadou dalších zdravotních výhod, jako je delší život a snížené riziko mnoha chorob.

Nebylo prokázáno, že by káva zvyšovala riziko rakoviny. Ve skutečnosti je spojeno se sníženým rizikem některých typů rakoviny, jako je rakovina jater.

Pokud přestanete pít kávu, abyste se vyhnuli akrylamidu?

Není možné se vyhnout akrylamidu úplně.

V současné době spotřebováváme méně akrylamidu, než jsou maximální úrovně expozice doporučené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (25).

I když není možné koupit kávu, která je zcela bez akrylamidu, kávový průmysl pracuje na praktických řešeních ke snížení jeho přítomnosti (26, 27).

Vzhledem k potenciálním zdravotním přínosům kávy není třeba něco vyříznout.

Káva obsahuje mnoho dalších chemických látek, které mohou být prospěšné pro vaše zdraví; vyříznutí to není nutné.

Jak minimalizovat expozici akrylamidu

Neexistuje žádný důkaz, že malé množství akrylamidu v potravě způsobuje poškození.

Pokud se však obáváte, zde je několik kroků, jak minimalizovat svou expozici:

• Pokud kouříte, přestaňte kouřit a pokuste se minimalizovat vystavení pasivního kouře.
• Zkuste smažit na minimum, protože produkuje nejvíce akrylamidu ze všech metod vaření.
• Snažte se na grilu nespálit ani nespálit jídlo.
• Snižte příjem opečeného chleba.
• Vařte nebo použijte mikrovlnnou troubu, pokud je to možné.
• Brambory skladujte mimo chladničku (28).
• Nechte své chlebové těsto déle prokázat - fermentací kvasinek se snižuje množství asparaginu v těle, takže se vyrobí méně akrylamidu (29).
• Vyberte si tmavě praženou kávu a vyhýbejte se instantní kávě a alternativám kávy.

Akrylamid se úplně vyhnout není možný. Můžete však provést několik změn, abyste snížili příjem akrylamidu.

Sečteno a podtrženo

Káva obsahuje různé látky, které jsou spojeny s pozitivními účinky na zdraví.

Ty převažují nad potenciálními negativními účinky akrylamidu, takže pokud se vám bude líbit, není třeba přestat pít kávu.