Transglutamináza (lepidlo na maso): Co je to a je to bezpečné?

Obsah

• Co je transglutamináza?
• Použití v kulinářském světě
• Obavy o bezpečnost
• Měli byste se vyhnout transglutamináze?
• Sečteno a podtrženo

Potravinářské přídatné látky, jako jsou konzervační látky, barviva a plniva, se v potravinářském průmyslu běžně používají ke zlepšení chuti, textury a barvy produktů.

Zatímco některé jsou neškodné, jiné mohou být pro vaše zdraví špatné.

Transglutamináza, lépe známá jako lepidlo na maso, je kontroverzní potravinářskou přídatnou látkou, které se mnoho lidí vyhýbá kvůli zdravotním problémům.

Tento článek pojednává o transglutamináze a řeší běžné otázky týkající se bezpečnosti této složky.

Co je transglutamináza?

Přestože lepidlo na maso může znít děsivě, transglutamináza je enzym, který se přirozeně vyskytuje u lidí, zvířat a rostlin.

Pomáhá spojovat proteiny dohromady tím, že vytváří kovalentní vazby, a proto se běžně nazývá „přírodní biologické lepidlo“ (1).

U lidí a zvířat hraje transglutamináza roli v různých tělesných procesech, včetně srážení krve a produkce spermií.

Je také zásadní pro růst a vývoj rostlin.

Transglutamináza použitá v potravinách se vyrábí buď z faktorů srážení krve zvířat, jako jsou krávy a prasata nebo bakterie získané z rostlinných extraktů. Obvykle se prodává v práškové formě.

Spojovací kvalita transglutaminázy z ní činí užitečnou složku pro výrobce potravin.

Jak napovídá jeho přezdívka, působí jako lepidlo, drží pohromadě bílkoviny, které se nacházejí v běžných potravinách, jako je maso, pečivo a sýr.

To výrobcům potravin umožňuje zlepšit strukturu potravin nebo vytvářet produkty, jako je napodobenina krabího masa, spojením různých zdrojů bílkovin dohromady.

souhrn Transglutamináza je přirozeně se vyskytující enzym vyskytující se u lidí, zvířat a rostlin. Často se používá jako složka jídla k vazbě proteinů, zlepšení struktury potravin nebo k vytvoření nových produktů.

Použití v kulinářském světě

I když se snažíte co nejlépe vyhnout potravinám, které obsahují umělé přísady, stále existuje dobrá šance, že jste jedli transglutaminázu.

Používá se v různých potravinách, včetně uzenin, kuřecích nuget, jogurtu a sýra.

Jedna studie zjistila, že přidání transglutaminázy do kuřecích párků vyrobených z různých částí kuřete vedlo ke zlepšení textury, zadržování vody a vzhledu (2).

Kuchaři ve špičkových restauracích ho dokonce používají k výrobě nových pokrmů, jako jsou špagety vyrobené z krevetového masa.

Protože transglutamináza je tak účinná při fúzování proteinů dohromady, používá se také k vytvoření jednoho kusu masa z více kusů.

Například ve velkoobjemové restauraci, kde se podávají jídla formou bufetu, se podávají steaky připravené spojením kusů levnějšího masa s transglutaminázou.

Používá se také při výrobě sýrů, jogurtu a zmrzliny.

Navíc se přidává k pečenému zboží ke zlepšení stability těsta, pružnosti, objemu a schopnosti absorbovat vodu (3).

souhrn Transglutamináza se používá ke zlepšení struktury a vzhledu potravin, jako je zpracované maso, mléčné výrobky a pečivo.

Obavy o bezpečnost

S přezdívkou, jako je lepidlo na maso, není divu, že existují obavy o bezpečnost používání transglutaminázy v potravinách.

Hlavním problémem s lepidlem na maso však nemusí být nutně samotná složka, ale spíše zvýšené riziko bakteriální kontaminace potravin, ve kterých se používá.

Pokud je více částí masa slepeno do jednoho kusu, zvyšuje se tak pravděpodobnost, že se do potravin dostanou bakterie.

Někteří odborníci také tvrdí, že vzhledem k tomu, že proteiny konstruované s lepidlem na maso nejsou jedním pevným segmentem, je obtížnější produkt důkladně vařit.

A co víc, pokud je kus masa sestaven pomocí několika různých proteinových zdrojů spojených dohromady s transglutaminázou, je obtížné identifikovat zdroj bakteriálního ohniska.

Dalším problémem je, že může mít nepříznivý dopad na ty, kteří mají citlivost na lepek nebo celiakii (4).

Transglutamináza může zvýšit propustnost střeva, což může zhoršit příznaky u lidí s celiakií tím, že vytvoří vyšší alergenní zátěž na imunitní systém.

Bylo dokonce naznačeno, že nárůst u lidí s diagnózou celiakie může být spojen se zvýšeným používáním transglutaminázy v potravinách (5, 6).

Neexistuje však žádný vědecký výzkum, který by přímo spojoval transglutaminázu se zvýšeným rizikem onemocnění, ačkoli výzkum v této oblasti stále pokračuje.

FDA klasifikuje transglutaminázu jako GRAS (obecně uznávanou jako bezpečná) a USDA považuje tuto složku za bezpečnou pro použití v masných a drůbežích výrobcích (7).

Evropská unie v roce 2010 zakázala používání transglutaminázy v potravinách z důvodu bezpečnosti.

souhrn Existuje několik obav týkajících se použití transglutaminázy, včetně zvýšeného rizika bakteriální kontaminace a nemocí způsobených potravinami. Výzkum také naznačuje, že transglutamináza může mít negativní dopad na osoby s celiakií.

Měli byste se vyhnout transglutamináze?

Ačkoli v současné době neexistuje žádný důkaz spojující transglutaminázu se zvýšenými zdravotními riziky, je pochopitelné, že se tomu mnoho lidí chce vyhnout.

Může být moudré pro ty, kteří mají oslabený imunitní systém, alergie na potraviny, nemoci trávicího traktu, jako je Crohnova choroba, a ti, kteří mají citlivost na celiak nebo lepek, aby se vyhnuli potravinám obsahujícím transglutaminázu.

Navíc mnoho potravin, které obsahují transglutaminázu, jako jsou párky v rohlíku, kuřecí nugety a jiná zpracovaná masa, pro vaše zdraví stejně není dobré.

Ve skutečnosti má vysoký příjem červeného masa a zpracovaného masa v populačních studiích souvislost se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého střeva a srdečních chorob (8, 9, 10).

Pokud se chcete vyhnout konzumaci potravin, které obsahují transglutaminázu, je nejlepší vybrat si celé nezpracované potraviny, kdykoli je to možné.

Nezapomeňte se zdržet následujících potravin:

• Vyráběné kuřecí nugety
• Výrobky obsahující „tvarované“ nebo „reformované“ maso
• Potraviny obsahující „enzym TG“, „enzym“ nebo „enzym TGP“
• Fast Food
• Vyráběné kousky drůbeže, uzeniny, drobky slaniny a párky v rohlíku
• Imitace mořských plodů

Podle webu USDA musí být transglutamináza uvedena ve složkách produktu.

Chcete-li zajistit, aby vaše strava neobsahovala transglutaminázy, vyberte vysoce kvalitní ingredience, jako je místně chované maso, drůbeží maso a drůbež, a vařte většinu jídla doma, abyste přesně věděli, co do těla vkládáte.

souhrn Ti, kteří trpí onemocněním zažívacího ústrojí, potravinovými alergiemi a oslabeným imunitním systémem, se mohou chtít vyhýbat potravinám, které obsahují transglutaminázu. Rychlá jídla, imitace mořských plodů a zpracovaná masa jsou některé možné zdroje transglutaminázy.

Sečteno a podtrženo

Transglutamináza nebo lepidlo na maso je potravinářská přídatná látka používaná ke zlepšení textury a vzhledu potravin, jako je zpracované maso.

Ačkoli to hlavní organizace pro bezpečnost potravin považují za bezpečné, obklopují jej některé zdravotní problémy, včetně zvýšeného rizika bakteriální kontaminace.

Může také zhoršit příznaky celiakie nebo citlivosti na lepek.

Ať už se snažíte vyhnout se všem potravinářským přídatným látkám nebo pouze transglutamináze, je nejlepší se držet dál od zpracovaných produktů a vybrat si vysoce kvalitní ingredience z celé potraviny, kdykoli je to možné.