Přírodní kvasnice: co to je, výhody a jak na to

Obsah

• Výhody zdraví
• Jak připravit přírodní droždí
• Jak konzervovat přírodní droždí po použití?
• Optimální teplota okolí
• Co dělat, pokud není použito?
• Recept na přírodní kvasnicový chléb

Přírodní kvasnice jsou kvasnice vyrobené z mikroorganismů přítomných v mouce. Vyrábí se tedy smícháním pouze mouky s vodou a vyčkáním několika dní, než se vytvoří přírodní kvasnicové těsto, které je obvykle připraveno k použití přibližně za 10 dní.

Tato přirozená fermentace vyrobená z kvasnic a bakterií mouky bez přidání jakýchkoli umělých, biologických nebo chemických kvasinek se také nazývá „matečné těsto“ nebo kváskový startéra lze z něj vyrobit chléb, sušenky, těsto na pizzu nebo koláče. Takto vyrobené chleby mají jemnou kyselou chuť připomínající rustikální chleby.

Jednou z hlavních zdravotních výhod tohoto typu kvašení je to, že těsto je lépe stravitelné, protože již začíná být tráveno mikroorganismy během vaření, což u citlivějších lidí způsobuje menší citlivost na lepek a tvorbu plynů.

Nejběžnějším receptem na přípravu přírodních kvasnic je smíchání malého vzorku mateřského těsta, připraveného dříve, s více mouky a vody. Existují však i jiné recepty s různými moukami, což je způsob, jakým se chléb vyráběl v minulosti, než ho nahradily pekárenské droždí.

Jelikož obsahuje živé mikroorganismy, musí se matečné těsto krmit, aby při každém použití zůstalo aktivní. Když srovnáváme chleby vyrobené z přírodních kvasinek s těmi, které jsou připravovány z pekárenských kvasnic, existuje několik vylepšení, pokud jde o objem, strukturu, senzorické vlastnosti a nutriční hodnotu, takže jejich konzumace má několik zdravotních výhod.

Výhody zdraví

Některé výhody konzumace chleba a dalších produktů připravených z přírodních kvasnic jsou:

• Usnadněte trávicí proces, protože mikroorganismy přítomné v potravinách pomáhají štěpit bílkoviny, včetně lepku, přítomného v pšenici a žitě během fermentačního procesu, a jsou proto prospěšné pro lidi s citlivostí na lepek;
• Podpora zdraví střevJe tomu tak proto, že některé studie naznačují, že tyto produkty obsahují prebiotika a probiotika, která podporují střevní fungování a vstřebávání vitamínů;
• Poskytněte tělu více živin, protože snižuje vstřebávání fytátů, což jsou látky, které narušují vstřebávání některých minerálů. Kromě toho je také schopen zvýšit koncentraci folátu a vitaminu E;
• Vyšší množství antioxidantů, které se uvolňují bakteriemi během procesu fermentace, chrání buňky před poškozením buněk volnými radikály;
• Možnost kontroly krevního cukru a hladin, protože se předpokládá, že je to způsobeno skutečností, že fermentační proces upravuje strukturu sacharidů, snižuje jejich glykemickou hladinu a udržuje hladinu glukózy v krvi.

Kromě toho fermentace také pomáhá zlepšit chuť a strukturu celozrnného chleba, čímž podporuje spotřebu vlákniny a živin.

Jak připravit přírodní droždí

Přírodní droždí nebo matečné těsto se připravuje ze surovin, které se nacházejí v životním prostředí, za použití mouky z obilnin a vody. Když jsou tyto přísady smíchány při pokojové teplotě, zachycují mikroorganismy, které jsou ve vzduchu, a společně s kvasinkami zahajují proces fermentace.

Jak se těsto používá a provádí se „krmení“, jeho vlastnosti se budou měnit a postupem času se budou zlepšovat, protože dojde ke změně jeho chuti.

Výchozí přísady

• 50 g pšeničné mouky;
• 50 ml vody.

Režim přípravy

Mouku a vodu promícháme, přikryjeme a necháme 12 hodin stát při pokojové teplotě. Poté se musí znovu přidat 50 g mouky a 50 ml vody a nechat se stát 24 hodin.

Třetího dne musí být 100 g původní hmoty zlikvidováno a „nakrmeno“ 100 g mouky a 100 ml vody. Čtvrtého dne musí být 150 g původní hmoty zlikvidováno a „nakrmeno“ dalšími 100 g mouky a 100 ml vody. Od čtvrtého dne je možné pozorovat přítomnost malých kuliček, které jsou pouze indikátorem fermentace, což naznačuje, že se mateřské těsto ve skutečnosti formuje.

Kromě toho může mít těsto také charakteristický zápach, který se pohybuje od sladké vůně až po vůni podobnou octě, je to však normální a odpovídá jedné z fází fermentačního procesu. Pátý den by mělo být 200 g původního materiálu zlikvidováno a znovu krmeno 150 g mouky a 150 ml vody. Šestý den by mělo být 250 g těsta zlikvidováno a krmeno 200 g mouky a 200 ml vody.

Od sedmého dne se mateřské těsto zvětší a bude mít krémovou konzistenci. Toto matečné těsto obvykle potřebuje 8 až 10 dní, aby bylo opravdu připravené, protože záleží na prostředí, ve kterém se příprava provádí, a musíte původní matečné těsto zlikvidovat a krmit, dokud nedosáhnete očekávané konzistence.

Jak konzervovat přírodní droždí po použití?

Protože mateřské těsto je připraveno mezi 7 a 10 dny, můžete ho udržovat při pokojové teplotě a musíte ho každý den „nakrmit“, což je v pekárnách hojně využíváno, protože chléb se vyrábí denně.

Při domácím vaření však mohou být těstoviny konzervovány v chladničce, což udrží pěstování a bude fungovat. V takových případech se při použití těsta doporučuje ho předchozí den vyjmout z chladničky a nechat těsto odpočinout při pokojové teplotě.

Po dosažení teploty musí být matečné těsto aktivováno a doporučuje se zvážit množství, které má, a krmit stejným množstvím mouky a vody. Pokud například zjistíte, že směs váží 300 g, měli byste přidat 300 g mouky a 300 ml vody a nechat ji při pokojové teplotě až do dalšího dne, abyste ji mohli použít.

Při použití mateřského těsta lze pozorovat bubliny, které naznačují, že proces fermentace byl znovu aktivován. Proto je nutné použít požadované množství a poté jej vrátit do chladničky.

Optimální teplota okolí

Ideální teplota pro udržení aktivity mikroorganismů je mezi 20 a 30 ° C.

Co dělat, pokud není použito?

Pokud se přírodní droždí nepoužívá v receptech nebo alespoň jednou týdně, je důležité, aby k „krmení“ docházelo i nadále, jinak může kultivace mikroorganismů odumřít a poté je nutné znovu zahájit 10denní proces, dokud nebude připraven. Dobře pečené fermentované těsto však zůstává naživu po mnoho let.

Recept na přírodní kvasnicový chléb

Ingredience (na 2 chleby)

• 800 gramů pšeničné mouky;
• 460 ml teplé vody;
• 10 g soli;
• 320 gramů přírodních kvasinek.

Režim přípravy

Vložte mouku do misky a přidejte teplou vodu, sůl a přírodní droždí. Smíchejte všechny přísady, dokud nejsou zapracovány, a potom položte těsto na rovný povrch. Nejprve je možné si všimnout vodnatého těsta, ale při hnětení získává tvar a konzistenci.

Začněte těsto hnětet ručně a jak se těsto hnětí, začne se lepit. Doporučuje se nepřidávat více mouky nebo vody, ale pokračovat v procesu obvyklým způsobem: natáhnout těsto a složit ho přes sebe, aby bylo možné zachytit vzduch.

Chcete-li zjistit, zda je těsto připravené, stačí provést membránový test, při kterém musíte držet kousek těsta a natáhnout ho mezi prsty. Pokud je těsto připravené, nerozbije se. Poté vložte těsto do nádoby a nechte ho stát.

Je důležité zdůraznit, že při použití mateřského těsta je proces přirozenější, a proto se děje pomaleji a těsto by mělo odpočívat po delší dobu, doporučuje se ho nechat asi 3 hodiny. Po této době vyjměte těsto z nádoby a rozdělte ho na dvě části, abyste připravili 2 bochníky. Pokud je těsto trochu lepivé, mělo by být posypáno trochou mouky, aby se získal požadovaný tvar.

Bez ohledu na tvar byste měli začít s kulatou základnou a za tímto účelem musíte těsto otočit, chytit okraje a natáhnout je směrem ke středu. Těsto znovu otočte a krouživými pohyby.

Poté v jiné nádobě položte čistý hadřík a na hadřík nasypte trochu mouky. Poté dejte těsto, posypte ještě trochu mouky a přikryjte, nechejte ho stát až 3 hodiny a 30 minut. Poté vyjměte z nádoby a vložte do vhodného podnosu a na povrchu těsta udělejte malé řezy.

Doporučuje se předehřát troubu na 230 ° C a po zahřátí dát chléb asi na 25 minut. Poté vyjměte chléb z plechu a pečte dalších 25 minut.