Jak grilovat zeleninu jako profesionál

Obsah

• 1. Předvařte si zeleninu
• 2. Nechte svou zeleninu namočenou
• 3. Ujistěte se, že je zelenina dobře namazaná
• 4. Podržte sůl
• 5. Přidejte Smoky, Herby Notes
• 6. Použijte košík
• 7. Přejděte na značky grilu
• 8. Umístěte zeleninu na přímé nebo nepřímé teplo
• 9. Vařte ~ 6 až 10 minut
• 10. Hrajte s Char
• 11. Jděte na post-marinádu
• 12. Vytvořte omáčku
• 13. Myslete mimo krabici s výběrem produktů
• Recenze pro

S rostoucím stravováním na rostlinné bázi roste šance, že alespoň jeden z vašich návštěvníků BBQ potřebuje kromě plátků melounu a bramborových lupínků něco k jídlu. To je místo, kde přichází na řadu grilovaná zelenina. Elizabeth Karmel, autorce knihy Průvodce sv. Františka pro grilování„chřest, letní squash, sladké brambory, růžičková kapusta, kukuřice a zelené fazolky jsou jedny z nejlepších vegetariánů, které můžete dát přes plamen, ale ona si stojí za svým mottem:„ Když to dokážeš sníst, můžeš to grilovat. “

Házení zeleniny na gril vám nejen poskytne nepřeberné množství možností pro vaše vegetariánské a veganské hosty, ale také zvýrazní jejich chuť - natolik, že budete chtít ze zeleniny udělat hlavní událost pro každého bez ohledu na styl stravování. Grilování přináší jejich přírodní cukry, takže získáte lahodnou, karamelizovanou chuť.

Ale příprava, kterou provedete, může znamenat dobrou grilovanou zeleninu, říká šéfkuchařka Stephanie Izard, majitelka restaurace Girl & the Goat v Chicagu, Nejlepší kuchař vítěz a tvůrce omáček na vaření a koření This Little Goat. Marinády a omáčky pomáhají zelenině nasáknout kyselé, umami, slané a sladké dobroty a také je zjemní, říká Izard.

Už slintáte? Přesně takto grilovat zeleninu podle profíků.

1. Předvařte si zeleninu

Když se učíte grilovat zeleninu, může to znít divně, než ji uvaříte, než ji hodíte na plamen. Ale věřte, že některá zelenina - zejména srdcovější druhy, jako jsou brambory, zelené fazolky, brokolice, mrkev a červená řepa - chutná lépe grilovaná, pokud ji nejprve mírně uvaříte, říká Izard. To zkracuje dobu grilování, zlepšuje strukturu krémově jemných vnitřků a dokonale grilovaných vnějších částí a pomáhá zelenině nasát chutné marinády. Blanšírujte, opékejte nebo vařte v páře, dokud nebudou téměř měkké, marinujte 30 minut. Poté na grilu dopečte.

2. Nechte svou zeleninu namočenou

Marinády fungují obzvláště dobře na grilované zelenině, která má štěrbiny, jako je brokolice a květák, nebo té, která absorbuje, jako jsou houby, lilky a letní tykev, říká Izard. Ale oni ztratí část svého úderu, když se jídlo vaří na grilu, vysvětluje. Řešení: Udělejte své marinády intenzivnější pomocí jejího receptu:

• Tlustý: Začněte s 1 až 2 lžícemi. extra panenský olivový olej nebo neutrální olej, jako je řepka.
• Kyselost: Vymačkejte šťávu z citronu nebo limetky, případně zakápněte octem.
• Slané/Umami: Přidejte pomlčku nebo dvě rybí omáčky, sójové omáčky nebo miso.
• Sladkost: Použijte jen tolik, abyste podpořili karamelizaci, ale ne tolik, aby to hořelo. Asi 1 lžička měl by to udělat Zkuste mirin, med nebo javorový sirup.
• Zesilovače chuti: Pohrajte si s chutí své marinády přidáním přísad, jako je hoisin, česnek, hořčice, bylinky a koření. Pokud máte rádi horké, přidejte pár chilli.

3. Ujistěte se, že je zelenina dobře namazaná

Pokud nepoužíváte marinádu, Karmel doporučuje pokrýt všechny exponované povrchy zeleniny olivovým olejem. Olej uzamkne vlhkost, což pomáhá rozkládat vlákna a zabraňuje vysychání grilované zeleniny. Vzhledem k tomu, že je viskóznější než jiné oleje, olivový olej nejlépe přilne k zelenině, takže budete mít méně vzplanutí ohně. To také dává soli něco, čeho se může držet.

4. Podržte sůl

Grilovanou zeleninu osolte hned po sjetí z plamene, ne dříve. "Toto je důležitý krok. Zelenina je z vody. Když na ni nasypete sůl, voda vyteče, což ochlazuje gril a odstraňuje vlhkost," říká Ashley Christensen, šéfkuchař a majitel Death & Taxes v Severní Karolíně. restaurace, která vaří na dřevěném ohni. Solení potom tomu brání.

5. Přidejte Smoky, Herby Notes

"Kuchyňským provázkem svažte malou kytici vydatných bylinek, jako je rozmarýn, tymián a oregano, a postavte ji na gril vedle jídla, které připravujete. Když lehce zuhelnatí, namočte kytici bylinek do olivového oleje a citronu." šťávu a potřete si jídlo, dodá mu glazuru a bylinkovou chuť, “říká Christensen.

6. Použijte košík

Chcete-li dostat menší zeleninu blízko plamene, aniž byste ji nechali propadnout roštem, vyzkoušejte grilovací košík (Buy It, 90 $, williams-sonoma.com), jeden z oblíbených nástrojů společnosti Christensen. „Používám to k restování zeleniny na ohni,“ říká. Vaří také celá, rozpůlená a na kostičky nakrájená cherry rajčata, růžičková kapusta, tykev a chřest. A funguje dobře na krevety a mušle.

7. Přejděte na značky grilu

„Potřebujete, aby byl váš gril opravdu rozpálený,“ říká Christensen. „Až bude hotový, namažte ručník olejem a pomocí kleští držte ručník, zatímco naolejujete rošty.“

8. Umístěte zeleninu na přímé nebo nepřímé teplo

Toto může být nejdůležitější krok v této příručce, jak grilovat zeleninu. V závislosti na velikosti a hustotě lze zeleninu vařit na přímém nebo nepřímém ohni. Větší, hustší zelenina, jako jsou batáty, se vaří déle (30 až 60 minut); menší, jako je chřest, netrvá vůbec dlouho (6 až 8 minut). Karmel používá toto pravidlo při rozhodování, kam dát zeleninu na gril: „Pokud se vaří 20 minut nebo méně, položte ji na rošt přímo nad plameny. Pokud ji potřebujete vařit 20 a více minut, zelenina mimo přímé teplo,“ říká Karmel. V polovině vaření zeleninu otočte pouze jednou: Tím se zabrání přilepení a umožní karamelizaci na grilované zelenině.

9. Vařte ~ 6 až 10 minut

Doba vaření se bude lišit v závislosti na hustotě zeleniny a na tom, jak každou nakrájíte. Jako vodítko však můžete použít tyto časy:

• 6 až 8 minut na chřest, půlky nebo čtvrtky papriky, půlky rajčat a cuketu nakrájenou na půlcentimetrové plátky
• 8 až 10 minut na kukuřičný klas, lilek (nakrájený na půlpalcové plátky), zelené fazolky, houby a cibuli (nakrájené na půlcentimetrové plátky).

Kompletní tabulku časů grilování zeleniny najdete v Karmelově knize Zkrocení plamene.

10. Hrajte s Char

"Dobrá chuť zeleniny, jako jsou celé okurky, dýně, papriky a cibule, vám poskytne to nejlepší ze dvou světů. Zelenina má uvnitř křupavou čerstvou sladkost a navenek vařenou texturu a grilovací příchuť," říká Christensen. Nakrájejte opečenou zeleninu a přidejte ji do salátu. Nebo je nasekejte najemno a udělejte z nich salsu podobné koření. (A FYI, grilované ovoce je úžasný dezert.)

11. Jděte na post-marinádu

"Když maso a zelenina vyjdou z grilu, jsou otevřené vstřebávajícím přísadám. Toto je ideální čas na vytvoření sekundárních příchutí," říká Christensen. Nalijte omáčku nebo pikantní vinaigrette na právě grilovanou zeleninu.

12. Vytvořte omáčku

Vmíchání pouze jedné nové ingredience může okamžitě přeměnit marinádu na omáčku, která je ideální pro natírání hotového jídla u stolu pro ještě větší chuť, říká Izard. Po uvaření si odložte část marinády. Smíchejte smetanové ingredience, jako je tahini nebo jogurt, nebo ingredience na koláč, jako je citrusová šťáva nebo ocet. Pro bylinkové zkroucení přidejte najemno nasekané čerstvé bylinky, jako je oregano a petržel, aby se stala omáčkou podobnou chimichurri.

13. Myslete mimo krabici s výběrem produktů

Cuketa a kukuřice jsou hvězdnými kandidáty na grilování, ale některé méně zřejmé možnosti také chutnají skvěle nad plameny.

• okurky: Promíchejte perské okurky na polovinu chilským olejem a grilujte na středně vysokém ohni, dokud místy lehce nezhoří. Nakrájejte na kostičky a přidejte do salátů, nebo pokapejte tahini dresinkem a podávejte přelité oblíbenými čerstvými listovými bylinkami, sezamovými semínky a drcenými ořechy.
• Sladké brambory: Vařte je v troubě, dokud nejsou téměř měkké. Ponořte je do asijsky inspirované marinády ze sójové omáčky, mirinu, rýžového octa a sezamového oleje a poté grilujte, dokud nezměknou a místy lehce zuhelnatí, jen pár minut z každé strany. Dokončete čerstvými bylinkami a posypte ořechy.
• Borůvky: Technicky jde o ovoce, ale díky jejich lahodné chuti při vaření za tepla stojí za zmínku v tomto průvodci, jak grilovat zeleninu. Pomocí borůvek dodáte pokrmům kouřově sladký závěr. Grilujte je v grilovacím košíku, poté uvařte pico de gallo s bobulemi, nadrobno nakrájenou cibulí, rajčaty, koriandrem, jalapeño a limetkovou šťávou a lžící přes zeleninu.
• Citrus: Pokaždé, když grilujete, položte na rošty rozpůlené citrusy, říká Izard. Šťávy zkaramelizují a dodají pikantní punč. Zmáčkněte grilovanou zeleninu a rozšlehejte na vinaigretty. (Související: Tyto pikantní a zářivé citrusové recepty vám dodají energii v hluboké zimě)

Recenze pro