Sladidla - cukry

Termín cukr se používá k popisu široké škály sloučenin, které se liší sladkostí. Mezi běžné cukry patří:

• Glukóza
• Fruktóza
• Galaktóza
• Sacharóza (běžný stolní cukr)
• Laktóza (cukr přirozeně se vyskytující v mléce)
• Maltóza (produkt trávení škrobu)

Cukry se přirozeně vyskytují v mléčných výrobcích (laktóza) a v ovoci (fruktóza). Většina cukru v americké stravě pochází z cukrů přidávaných do potravinářských výrobků.

Mezi funkce cukrů patří:

• Po přidání do jídla dodejte sladkou chuť.
• Udržujte čerstvost a kvalitu potravin.
• Působí jako konzervační prostředek v marmeládách a želé.
• Zlepšete chuť zpracovaného masa.
• Zajistěte fermentaci chleba a okurky.
• Přidejte objem do zmrzliny a tělo do sýtených sodovek.

Potraviny obsahující přírodní cukry (například ovoce) zahrnují také vitamíny, minerály a vlákninu. Mnoho potravin s přidanými cukry často přidává kalorie bez živin. Tato jídla a nápoje se často nazývají „prázdné“ kalorie.

Většina lidí ví, že v sodě je hodně přidaného cukru. Populární vody „vitaminu“, sportovní nápoje, kávové nápoje a energetické nápoje však také mohou obsahovat hodně přidaného cukru.

Některá sladidla se vyrábějí zpracováním sloučenin cukru. Jiné se vyskytují přirozeně.

Sacharóza (stolní cukr):

• Sacharóza přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách a běžně se přidává do komerčně zpracovaných položek. Jedná se o disacharid, který je vyroben ze 2 monosacharidů - glukózy a fruktózy. Sacharóza zahrnuje surový cukr, krystalový cukr, hnědý cukr, cukrářský cukr a turbinado cukr. Stolní cukr se vyrábí z cukrové třtiny nebo cukrové řepy.
• Surový cukr je granulovaný, pevný nebo hrubý. Je hnědé barvy. Surový cukr je pevná část, která zbyla, když se kapalina ze šťávy z cukrové třtiny odpaří.
• Hnědý cukr se vyrábí z krystalů cukru, které pocházejí z melasového sirupu. Hnědý cukr lze také vyrobit přidáním melasy zpět do bílého krystalového cukru.
• Cukrářský cukr (také známý jako práškový cukr) je jemně mletá sacharóza.
• Cukr Turbinado je méně rafinovaný cukr, který si stále zachovává část své melasy.
• Surový a hnědý cukr není o nic zdravější než bílý bílý cukr.

Jiné běžně používané cukry:

• Fruktóza (ovocný cukr) je přirozeně se vyskytující cukr ve všech druzích ovoce. Nazývá se také levulóza nebo ovocný cukr.
• Miláček je kombinace fruktózy, glukózy a vody. Produkují ho včely.
• Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) a kukuřičný sirup jsou vyrobeny z kukuřice. Cukr a HFCS mají téměř stejnou sladkost. HFCS se často používá v nealkoholických nápojích, pečivu a některých konzervovaných výrobcích.
• Dextróza je chemicky totožný s glukózou. Běžně se používá pro lékařské účely, například v přípravcích pro hydrataci a parenterální výživu.
• Invertujte cukr je přírodní forma cukru, která se používá k udržení sladkostí a cukrovinek. Med je invertní cukr.

Cukrové alkoholy:

• Cukrové alkoholy zahrnout mannitol, sorbitol a xylitol.
• Tato sladidla se používají jako přísada do mnoha potravinářských výrobků, které jsou označeny jako „bez cukru“, „diabetik“ nebo „s nízkým obsahem sacharidů“. Tato sladidla jsou tělem absorbována mnohem pomaleji než cukr. Mají také asi polovinu kalorií cukru. Neměli by být zaměňováni s náhražkami cukru, které jsou bez kalorií. Cukrové alkoholy mohou u některých lidí způsobovat žaludeční křeče a průjem.
• Erythritol je přirozeně se vyskytující cukerný alkohol nacházející se v ovoci a fermentovaných potravinách. Je 60% až 70% sladký jako stolní cukr, ale má méně kalorií. Rovněž to nevede k tak velkému nárůstu hladiny cukru v krvi po jídle ani ke vzniku zubního kazu. Na rozdíl od jiných cukrových alkoholů nezpůsobuje žaludeční nevolnost.

Jiné druhy přírodních cukrů:

• Agávový sirup je vysoce zpracovaný druh cukru z Agáve tequiliana (tequila) rostlina. Agávový nektar je asi 1,5krát sladší než běžný cukr. Má asi 60 kalorií na lžíci ve srovnání se 40 kalorií pro stejné množství stolního cukru. Agávový nektar není zdravější než med, cukr, HFCS nebo jakýkoli jiný druh sladidla.
• Glukóza se nachází v malém množství v ovoci. Je to také sirup vyrobený z kukuřičného škrobu.
• Laktóza (mléčný cukr) je sacharid, který je v mléce. Skládá se z glukózy a galaktózy.
• Sladový cukr (sladový cukr) se vyrábí během fermentace. Nachází se v pivu a chlebu.
• Javorový cukr pochází z mízy javorů. Skládá se ze sacharózy, fruktózy a glukózy.
• Melasa se odebírá ze zbytku po zpracování cukrové třtiny.
• Stevia sladidla jsou vysoce intenzivní extrakty pocházející z rostliny stevia, které FDA považuje za bezpečné. Stevia je 200 až 300krát sladší než cukr.
• Sladidla sladkého ovoce jsou vyrobeny ze šťávy z mnišského ovoce. Mají nulové kalorie na porci a jsou 150 až 200krát sladší než cukr.

Stolní cukr poskytuje kalorie a žádné další živiny. Sladidla s kalorií mohou vést k zubnímu kazu.

Velké množství potravin obsahujících cukr může přispět k nárůstu nadváhy u dětí a dospělých. Obezita zvyšuje riziko cukrovky typu 2, metabolického syndromu a vysokého krevního tlaku.

Cukrové alkoholy, jako je sorbitol, mannitol a xylitol, mohou při velkém množství způsobovat žaludeční křeče a průjem.

Cukr je na seznamu bezpečných potravin amerického úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Obsahuje 16 kalorií na čajovou lžičku nebo 16 kalorií na 4 gramy a lze jej používat s mírou.

American Heart Association (AHA) doporučuje omezit množství přidaných cukrů ve vaší stravě. Doporučení se vztahuje na všechny druhy přidaných cukrů.

• Ženy by neměly dostat více než 100 kalorií denně z přidaného cukru (asi 6 čajových lžiček nebo 25 gramů cukru).
• Muži by neměli dostat více než 150 kalorií denně z přidaného cukru (asi 9 čajových lžiček nebo 36 gramů cukru).

Americké ministerstvo zemědělství (USDA), dietní směrnice pro Američany také doporučuje omezit přidané cukry na maximálně 10% vašich kalorií denně. Mezi způsoby, jak snížit příjem přidaných cukrů, patří:

• Pijte vodu místo běžné sody, vody „vitamínového typu“, sportovních nápojů, kávových nápojů a energetických nápojů.
• Jezte méně sladkých a sladkých dezertů, jako je zmrzlina, sušenky a koláče.
• Přečtěte si na etiketách potravin přidané cukry v baleném koření a omáčkách.
• V současné době neexistuje denní doporučení pro přirozeně se vyskytující cukry nalezené v mléce a ovocných výrobcích, ale příliš mnoho žádný cukr může mít nepříznivé účinky na vaše zdraví. Je důležité mít vyváženou stravu.

Pokyny pro výživu American Diabetes Association uvádějí, že pokud máte cukrovku, nemusíte se vyhýbat veškerému cukru a potravinám s cukrem. Místo jiných sacharidů můžete jíst omezené množství těchto potravin.

Pokud máte cukrovku:

• Cukry ovlivňují kontrolu hladiny glukózy v krvi stejně jako jiné sacharidy, pokud se konzumují při jídle nebo občerstvení. Stále je dobré omezit potraviny a nápoje s přidaným cukrem a pečlivě kontrolovat hladinu cukru v krvi.
• Potraviny, které obsahují cukerné alkoholy, mohou mít méně kalorií, ale nezapomeňte si přečíst štítky s obsahem sacharidů v těchto potravinách. Zkontrolujte také hladinu cukru v krvi.

Evert AB, Boucher JL, Cypress M a kol. Doporučení nutriční terapie pro léčbu dospělých s diabetem. Péče o cukrovku. 2014; 37 (doplněk 1): S120-143. PMID: 24357208 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24357208.

Gardner C, Wylie-Rosett J; American Heart Association Nutrition Committee of the Council on Nutrition, et al. Nevýživná sladidla: současné použití a zdravotní hlediska: vědecké prohlášení American Heart Association a American Diabetes Association. Péče o cukrovku. 2012; 35 (8): 1798-1808. PMID: 22778165 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22778165.

Americké ministerstvo zdravotnictví a sociálních služeb, americké ministerstvo zemědělství. Pokyny pro stravování pro Američany na období 2015–2020. 8. vydání. health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/. Publikováno v prosinci 2015. Zpřístupněno 7. července 2019.

Americké ministerstvo zemědělství. Zdroje výživných a nevýživných sladidel. www.nal.usda.gov/fnic/nutritive-and-nonnutritive-sweetener-resources. Zpřístupněno 7. července 2019.