5 francouzských matek omáček, vysvětlil

Obsah

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (hnědá omáčka)
• 4. Hollandaise
• 5. Rajče
• Jak porovnat omáčky
• Sečteno a podtrženo

Klasická francouzská kuchyně měla v kulinářském světě mimořádný vliv.

I když si nemáte chuť na kuchaře, pravděpodobně jste do své domácí kuchyně začlenili prvky klasické francouzské kuchyně při více než jedné příležitosti.

Francouzská kuchyně je známá svým liberálním použitím chutných omáček. Konec konců, dobře zpracovaná omáčka dodává téměř každému pokrmu vlhkost, bohatost, složitost a barvu.

Existuje nespočet odrůd francouzských omáček, z nichž většina pochází z jedné z pěti mateřských omáček.

Mateřské omáčky, které vytvořil v 18. století šéfkuchař Auguste Escoffier, jsou základní směsi, které slouží jako základ pro libovolné množství sekundárních variant omáček. Každá matečná omáčka je primárně rozdělena do kategorií podle svého jedinečného základu a zahušťovadla.

Tento článek zdůrazňuje 5 francouzských matečných omáček, vysvětluje, jak jsou vyráběny, jejich základní informace o živinách a některé sekundární omáčky, které z nich můžete připravit.

1. Béchamel

Béchamel nebo bílá omáčka je jednoduchá omáčka na bázi mléka vyrobená z másla, mouky a plnotučného mléka.

Porce o objemu 2 unce (60 ml) poskytuje přibližně (,,):

• Kalorie: 130
• Tlustý: 7 gramů
• Sacharidy: 13 gramů
• Protein: 3 gramy

Chcete-li připravit bešamel, začněte vařením másla a mouky v hrnci, dokud nevytvoří hustou pastovitou látku zvanou jíška. Roux je zodpovědný za zahuštění omáčky.

Existuje mnoho stylů jíšky, ale ten, který se používá pro bešamel, se nazývá bílý jíška. Vaří se jen asi 2–3 minuty - dostatečně dlouho na to, aby odstranila škrobovou strukturu mouky, ale ne tak dlouho, aby máslo začalo hnědnout.

Když je jíška hotová, pomalu ji zašleháme do teplého mléka a dusíme, dokud nevznikne hladká krémová omáčka.

S přidáním několika dalších koření, jako je sůl, pepř a hřebíček, je bešamel kompletní - i když může být použit jako základ pro mnoho dalších omáček.

Mezi oblíbené omáčky z bešamelu patří:

• Ráno: bešamel s cibulí, hřebíčkem, sýrem Gruyère a parmezánem
• Smetanová omáčka: bešamel se silnou smetanou
• Soubise: bešamel s máslem a zkaramelizovanou cibulkou
• Nantua: bešamel s krevetami, máslem a silnou smetanou
• Čedarová omáčka: bešamel s plnotučným mlékem a čedarem

Béchamel a jeho derivátové omáčky lze použít v nespočetných pokrmech, včetně kastrolů, krémových polévek a těstovin.

Béchamel je bohatá bílá omáčka vyrobená z mouky, másla a mléka. Často se používá k výrobě klasických omáček na krémové bázi.

2. Velouté

Velouté je jednoduchá omáčka vyrobená z másla, mouky a vývaru.

Pšenice je slaná a chutná kapalina na vaření, která se vaří několik hodin na kostech, bylinách a aromatické zelenině.

Velouté je podobné bešamelu, protože je to bílá omáčka zahuštěná jíškou, ale místo mléka obsahuje základnu. Kuřecí vývar je nejběžnější volbou, ale můžete použít i jiné bílé vývary, například ty z telecího nebo rybího masa.

2-unce (60 ml) porce kuřecího velouté obsahuje přibližně (,,):

• Kalorie: 50
• Tlustý: 3 gramy
• Sacharidy: 3 gramy
• Protein: 1 gram

Chcete-li velouté, začněte tím, že připravíte bílý jíšek s máslem a moukou. Dále pomalu vmíchejte teplý vývar a nechte ho vařit, dokud nevznikne krémová lehká omáčka.

Základní velouté lze použít samo o sobě na maso a zeleninu, nebo je vyrobit z mnoha druhotných omáček.

Některé oblíbené omáčky z velouté zahrnují:

• Nejvyšší: kuřecí velouté se silnou smetanou a žampiony
• Maďarský: kuřecí nebo telecí velouté s cibulí, paprikou a bílým vínem
• Normande: rybí velouté se smetanou, máslem a žloutky
• Benátský: kuřecí nebo rybí velouté s estragonem, šalotkou a petrželkou
• Allemande: kuřecí nebo telecí velouté s citronovou šťávou, žloutkem a smetanou

Ačkoli to není tradiční, můžete si také připravit vegetariánské velouté ze zeleninového vývaru.

Velouté se vyrábí z másla, mouky a kuřecího, telecího nebo rybího vývaru. Tato omáčka a její deriváty jsou velmi univerzální a obvykle slouží jako omáčka nad masem nebo zeleninou.

3. Espagnole (hnědá omáčka)

Espagnole, jinak známá jako hnědá omáčka, je bohatá, tmavá omáčka vyrobená z jíšky zahuštěného vývaru, pyré z rajčat a mirepoix - směs restované mrkve, cibule a celeru, která se používá jako základ.

Stejně jako velouté, i espagnole používá jako hlavní ingredience jíšku a vývar. Místo bílého jíšky a pažby však vyžaduje hnědou pažbu a hnědou jíšku.

Hnědý vývar se vyrábí z hovězího nebo telecího masa, které se praží a vaří, zatímco hnědý jíšek je mouka a máslo, které se vaří jen tak dlouho, aby se máslo zhnědlo. Tyto přísady dodávají espagnolu obzvláště bohatou a komplexní chuť.

2-unce (60 ml) porce espagnole nabídek (,,,,):

• Kalorie: 50
• Tlustý: 3 gramy
• Sacharidy: 4 gramy
• Protein: 1 gram

Espagnole slouží také jako základna pro následující omáčky:

• Demi-glace: espagnole s dalším hovězím nebo telecím masem, bylinkami a kořením, které se sníží na hustou omáčku podobnou omáčce
• Robert: espagnole s citronovou šťávou, suchou hořčicí, bílým vínem a cibulí
• Charcutière: espagnole se suchou hořčicí, bílým vínem, cibulí a okurkou
• Houba: espagnole s houbami, šalotkou, sherry a citronovou šťávou
• Burgundské: espagnole s červeným vínem a šalotkou

Protože espagnole a jeho odvozené omáčky bývají těžké a husté, obvykle se podávají spolu s tmavým masem, jako je hovězí nebo kachní maso.

Espagnole je základní hnědá omáčka vyrobená z hnědého jíšky, hnědého vývaru, pyré z rajčat a mirepoixu. Jeho bohatá a komplexní příchuť se dobře hodí k tmavému masu, jako je hovězí a kachní.

4. Hollandaise

Hollandaise je pikantní krémová omáčka vyrobená z másla, citronové šťávy a surových vaječných žloutků.

Pravděpodobně je nejlépe známý svou rolí v klasickém snídaňovém jídle Eggs Benedict.

Hollandaise vyniká z ostatních francouzských mateřských omáček, protože spoléhá na emulgaci - nebo míchání - vaječných žloutků a másla místo jíšky.

Má pověst, že je do jisté míry náročné připravovat se kvůli tendenci másla a vaječných žloutků odolat kombinování - podobně jako voda a olej.

Klíčem k vytvoření správné holandské kuchyně jsou mírně teplé vaječné žloutky, máslo pokojové teploty a stálý stálý šlehání. Je nezbytné přidávat máslo do žloutků pomalu a postupně, aby přísady zůstaly stabilní a neoddělovaly se.

2-unce porce holandské poskytuje ():

• Kalorie: 163
• Tlustý: 17 gramů
• Sacharidy: 0,5 gramu
• Protein: 1,5 gramu

Hollandaise je chutná sama o sobě, ale také nastartuje další omáčky, například:

• Bearnaise: holandská s bílým vínem, estragonem a pepřem
• Choron: holandská s estragonem a rajčaty
• Maltaise: holandská s pomerančovým džusem
• Mousseline: holandská se šlehačkou

Hollandaise a jeho derivátové omáčky se často podávají na vejcích, zelenině nebo lehčích masách, jako je drůbež a ryby.

Hollandaise kombinuje žloutky, máslo a citronovou šťávu. Oba i jeho derivátové omáčky se populárně podávají na vejcích, zelenině, rybách nebo kuřecím masu.

5. Rajče

Rajčatová omáčka je pravděpodobně nejoblíbenější z francouzských matečných omáček.

Klasická francouzská rajčatová omáčka je zahuštěna jíškou a dochucena vepřovým masem, bylinkami a aromatickou zeleninou. Většina moderních rajčatových omáček se však primárně skládá z pyré z rajčat ochucených bylinkami a redukovaných na bohatou, svěžím omáčkou.

2-unce (60 ml) porce rajčatové omáčky obsahuje ():

• Kalorie: 15
• Tlustý: 0 gramů
• Sacharidy: 3 gramy
• Protein: 1 gram

Mezi jeho derivátové omáčky patří:

• Kreolský: rajská omáčka s bílým vínem, česnekem, cibulí, kajenským pepřem a červenou paprikou
• Alžírský: rajská omáčka se zelenými a červenými paprikami
• Portugalština: rajčatová omáčka s česnekem, cibulí, cukrem, solí, petrželkou a oloupanými rajčaty
• Provensálské: rajčatová omáčka s olivovým olejem, petrželkou, česnekem, solí, pepřem a cukrem
• Marinara: rajčatová omáčka s česnekem, cibulí a bylinkami

Rajčatové omáčky jsou pozoruhodně univerzální a lze je podávat s dušeným nebo pečeným masem, rybami, zeleninou, vejci a těstovinami.

Každý kuchař vám řekne, že nejlepší rajčatové omáčky jsou vyrobeny z čerstvých rajčat vyzrálých na vinici. Zkuste si připravit velkou dávku omáčky s čerstvými rajčaty, zatímco jsou v sezóně, pak můžete nebo zmrazit zbytky, abyste si mohli po celý rok pochutnávat na domácí rajčatové omáčce.

Klasické francouzské rajčatové omáčky jsou zahuštěné jíškou a dochuceny vepřovým masem, zatímco moderní se obvykle skládají z pyré z rajčat redukovaných na hustou a bohatou omáčku.

Jak porovnat omáčky

Nyní, když znáte rozdíl mezi pěti omáčkami, je zde infografika pro snadnou orientaci.

Sečteno a podtrženo

Pět francouzských mateřských omáček je bešamel, velouté, espagnole, holandská a rajčatová.

Mateřské omáčky, které v 19. století vytvořil francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier, slouží jako výchozí bod pro řadu lahodných omáček používaných k doplnění nesčetných pokrmů, včetně vegetariánů, ryb, masa, kastrolů a těstovin.

Pokud chcete doladit své kulinářské dovednosti, zkuste uvařit jednu z těchto delikátních omáček a uvidíte, kam vás zavede.